In het begin van de 20e eeuw dacht Kikunae Ikeda veel na over soep. Een Japanse chemicus bestudeerde een bouillon van zeewier en gedroogde visvlokken, dashi genaamd. Dashi heeft een heel specifieke smaak. Ikeda probeerde de moleculen achter zijn kenmerkende smaak te isoleren. Hij was er zeker van dat er een verband was tussen de vorm van het molecuul en de perceptie van smaak die het bij mensen produceert. Uiteindelijk kon Ikeda een belangrijk smaakmolecuul isoleren uit zeewier in dashi, glutaminezuur. In 1909 suggereerde Ikeda dat de hartige sensaties die door glutamaat worden opgeroepen, een van de primaire smaken moet zijn. Hij noemde het "umami", wat "heerlijk" betekent in het Japans.
Maar lange tijd werd zijn ontdekking niet erkend. Ten eerste bleef Ikeda's werk in het Japans totdat het in 2002 uiteindelijk in het Engels werd vertaald. Ten tweede is de smaak van umami moeilijk te onderscheiden van andere. Het wordt niet rijker en helderder door alleen maar meer glutamaat toe te voegen, zoals het geval is met zoete smaken, waar je suiker kunt toevoegen en zeker de zoetheid kunt proeven. “Dit zijn totaal verschillende smaken. Als deze smaken zouden kunnen worden vergeleken met kleur, dan zou umami geel zijn en zoet rood”, merkt Ikeda op in zijn artikel. Umami heeft een milde maar aanhoudende nasmaak geassocieerd met speekselvloed. Umami zelf is niet lekker, maar het maakt een grote verscheidenheid aan gerechten wel leuk.
Er zijn meer dan honderd jaar verstreken. Wetenschappers over de hele wereld erkennen nu dat umami een echte en net zo basissmaak is als de andere. Sommige mensen hebben gesuggereerd dat umami misschien gewoon een soort zoutgehalte is. Maar als je goed kijkt naar de zenuwen die berichten van je mond naar je hersenen sturen, kun je zien dat umami en zoute smaken via verschillende kanalen werken.
Een groot deel van de acceptatie van Ikeda's ideeën kwam ongeveer 20 jaar geleden. Daarna werden in de smaakpapillen specifieke receptoren gevonden die aminozuren opnemen. Talloze onderzoeksgroepen hebben receptoren gerapporteerd die specifiek zijn afgestemd op glutamaat en andere umami-moleculen die een synergetisch effect creëren.
In zekere zin is het niet verwonderlijk dat ons lichaam een manier heeft ontwikkeld om de aanwezigheid van aminozuren waar te nemen, omdat deze essentieel zijn voor onze overleving. Moedermelk heeft niveaus van glutamaat die ongeveer hetzelfde zijn als de dashi-bouillon die Ikeda heeft bestudeerd, dus we zijn waarschijnlijk bekend met de smaak.
Ikeda van zijn kant vond een kruidenfabrikant en begon zijn eigen lijn umamikruiden te produceren. Het was mononatriumglutamaat, dat vandaag de dag nog steeds wordt geproduceerd.
Zijn er andere smaken?
Een verhaal met geesten doet je misschien afvragen of er andere hoofdsmaken zijn waar we gewoon niets van weten? Sommige onderzoekers geloven dat we misschien een zesde basissmaak hebben die verband houdt met vet. Er zijn verschillende goede kandidaten voor vetreceptoren op de tong, en het is duidelijk dat het lichaam sterk reageert op de aanwezigheid van vet in voedsel. Maar tegen de tijd dat het vetgehalte hoog genoeg is dat we ze echt kunnen proeven, houden we niet echt van de smaak.
Er is echter nog een andere kanshebber voor de titel van een nieuwe smaak. Japanse wetenschappers introduceerden het idee van "kokumi" aan de wereld. "Kokumi betekent een smaak die niet kan worden uitgedrukt door de vijf basissmaken, en omvat ook verre smaken van de hoofdsmaken zoals dikte, volheid, continuïteit en harmonie", zegt de Umami Information Center-website. De kokumi-sensatie, veroorzaakt door een drietal gekoppelde aminozuren, draagt bij aan het genot van bepaalde soorten voedsel, waarvan de meeste ongezoet zijn.
Harold McGee, een voedselschrijver, had de gelegenheid om enkele van de kokumi-inducerende tomatensaus en aardappelchips met kaassmaak te proeven tijdens de Umami-top van 2008 in San Francisco. Hij beschreef de ervaring: “De smaken leken versterkt en gebalanceerd, alsof de volumeregeling en EQ aan stonden. Ze leken ook op de een of andere manier aan mijn mond te kleven - ik voelde het - en duurden langer voordat ze verdwenen.