PADDESTOELEN
Het conserveren van champignons is ook toegestaan met behulp van de fermentatiemethode. In dit geval vindt de vorming van melkzuur plaats, waardoor de paddenstoelen worden behoed voor bederf. Het is belangrijk om te onthouden dat er maar heel weinig suikers in paddenstoelen zitten, daarom is het tijdens het fermenteren nodig om zoveel suiker te gebruiken dat het melkzuurvolume ongeveer 1% is.
Ingemaakte champignons hebben een hogere voedingswaarde dan gezouten champignons, omdat door blootstelling aan melkzuur de ruwe celmembranen die slecht worden verteerd door het menselijk lichaam worden vernietigd.
Ingelegde champignons kunnen ook worden gebruikt als een geweldig alternatief voor ingelegde champignons. Bovendien verliezen dergelijke paddenstoelen na het weken in water al het melkzuur, zodat ze vers kunnen worden gebruikt.
Fermentatie wordt uitgevoerd van eekhoorntjesbrood, cantharellen, espenpaddestoelen, boletus boletus, boter, honingpaddestoelen, champignons en volnushki. Het is de moeite waard om ze voor elk type apart te fermenteren.
Vers geplukte paddenstoelen moeten op grootte worden gesorteerd, ongeschikte paddenstoelen verwijderen en ook aarde, zand en ander sediment verwijderen. Daarna worden de paddenstoelen verdeeld in hoeden en benen. Als de paddenstoelen klein zijn, kunnen ze heel worden gefermenteerd, maar grote worden in delen verdeeld. Na het sorteren worden de wortelwortels en beschadigingen van de paddenstoelen verwijderd. Daarna worden ze gewassen onder koud water.
Voor fermentatie is het noodzakelijk om een geëmailleerde pan te gebruiken, waaraan 3 liter water, 3 eetlepels zout en 10 gram citroenzuur worden toegevoegd. Daarna wordt de oplossing in brand gestoken en aan de kook gebracht. Vervolgens wordt 3 kilogram champignons aan de pan toegevoegd, die op laag vuur moet worden gekookt tot ze gaar zijn. Het tijdens het kookproces gevormde schuim moet worden verwijderd. Wanneer de champignons naar de bodem van de pan zakken, kan het koken als voltooid worden beschouwd.
Gekookte champignons worden in een vergiet gelegd, gewassen met koud water, verdeeld in potten van drie liter en met vulling gegoten.
De vulling wordt op deze manier bereid: voeg voor elke liter water in een geëmailleerde pan 3 eetlepels zout en een eetlepel suiker toe. Deze oplossing wordt in brand gestoken, aan de kook gebracht en afgekoeld tot een temperatuur van 40 0C. Vervolgens wordt aan de vulling een eetlepel wei toegevoegd die is verkregen uit magere recent zure melk.
Nadat de vulling aan de potten is toegevoegd, worden ze afgedekt met deksels en naar een warme kamer gebracht. Na drie dagen moeten ze naar een koude kelder worden gebracht.
Het is mogelijk om dergelijke paddenstoelen binnen een maand te gebruiken.
Om de bewaartijd van ingemaakte champignons te verlengen, is hun sterilisatie noodzakelijk. Om dit te doen, worden ze in een vergiet geplaatst, de vloeistof afgetapt en gewassen met koud water. Daarna worden de paddenstoelen in potten verdeeld en gevuld met hete paddenstoelenvloeistof, die eerder werd gefilterd. Het is belangrijk dat tijdens het koken het resulterende schuim constant uit de vloeistof wordt verwijderd.
In geval van een tekort aan vulling, kan het worden vervangen door kokend water. Na het vullen worden de potten afgedekt met deksels, in pannen geplaatst met voorverwarmd tot 50 0Met water en gesteriliseerd. Potten van een halve liter moeten 40 minuten worden gesteriliseerd en potten van een liter - 50 minuten. Daarna vindt er direct een capping van de blikken plaats, waarna ze worden gekoeld.
Het gebruik van ingelegde champignons zonder aanvullende verwerking is toegestaan.