BEREIDING VAN PADDESTOELENEXTRACT
Bij het bereiden van paddenstoelenextract worden verse paddenstoelen of na het inblikken achtergebleven afval gebruikt. Het kan worden gebruikt in soepen of als bijgerecht.
Champignons worden grondig schoongemaakt en gewassen, vervolgens in kleine stukjes gesneden, aangevuld met water, gezouten en een half uur gestoofd. Aan elke kilo champignons wordt een glas water toegevoegd. Het sap dat vrijkomt uit de champignons tijdens het koken, moet in een apart bakje worden afgetapt.
Daarna worden de champignons door een zeef gemalen. Ze kunnen ook door een vleesmolen worden gehaald en eruit worden geperst. Het sap dat ontstaat tijdens het blussen, maar ook na het persen, wordt gemengd, op een sterk vuur gezet en verdampt tot een stroperige massa is verkregen. Daarna wordt het meteen in kleine potjes of flesjes gegoten. Banken worden onmiddellijk verzegeld en ondersteboven gekeerd. In deze positie worden ze twee dagen bewaard, waarna ze 30 minuten in kokend water worden gesteriliseerd.
Met deze kookmethode kun je het extract lang bewaren.
Het persen van gehakte champignons mag ook in zijn rauwe vorm, maar daarna moet het sap worden gekookt tot het dik wordt. Bovendien wordt er in dit geval 2% zout aan toegevoegd.
Als het paddenstoelenextract als bijgerecht wordt gebruikt, wordt het verdund met azijn (verhouding 9 op 1), die vooraf is gekookt met piment, zwarte en rode peper, evenals mosterdzaad, laurierblaadjes en andere kruiden.
Extract van paddenstoelen, gekruid met kruiden, hoeft niet verder te worden gesteriliseerd. Dit bijgerecht zal een goede smaak en geur hebben.