Hoe met het oog te bepalen of het vlees vers is?
Goed vlees zou moeten droog aanvoelen, zonder slijm, helderrood van kleur, het vlees mag geen gekleurde vlekken en sporen van luchten hebben… Houd er bovendien rekening mee dat volledig vers – gestoomd – vlees niet meteen gebakken kan worden. Goede frituurrestaurants gebruiken alleen die welke onder speciale omstandigheden zijn bewaard: in vacuümzakken bij een temperatuur van ongeveer 0°C gedurende minimaal 14 dagen.
Hoe bewaren? vers vlees thuis?
Het is noodzakelijk, zonder te snijden, bewaar het hele stuk minimaal 3-4 dagen in de koelkast… Gewikkeld in een wafelhanddoek of niet-geweven katoenen stof. Het vlees mag in geen geval in folie worden gewikkeld of in een plastic zak worden gedaan, anders zullen er snel bacteriën in ontstaan.
Hoe te begrijpen welke delen van rundvlees het beste kunnen worden gebakken, gekookt, gestoofd?
Bij het kiezen van vlees is het belangrijk om dat te weten het zachtste vlees zijn de spieren die door dieren minimaal worden gebruikt bij het bewegen, en het sterkst zijn de spieren die maximaal bij beweging worden betrokken… Zonder de anatomie in detail te onderzoeken, kunnen we dat zeggen het bovenste deel van het karkas, beginnend vanaf de achterkant, is geweldig om te frituren, het middelste deel om te stoven, het onderste deel om te koken.
Als we bij het kopen van rundvlees de verkoper niet vroegen uit welk onderdeel dit stuk kwam, waren we het vergeten. Hoe weet je of het zacht zal zijn als het gekookt is?
Er is een heel eenvoudige manier. We nemen een grote tweetandige vork en proberen een stuk vlees te doorboren. Als de vork gemakkelijk in het stuk past, betekent dit dat het vlees goed is om te braden. Als het onmogelijk is om een stuk te doorboren of als het met veel moeite wordt gedaan, dan is dergelijk vlees alleen geschikt voor langdurig koken: stoven, koken, bakken.
Moet u voor het koken vet uit vlees snijden?
Als je vlees grilt, dan snijd al het vet van het stukt. Bij het frituren is het het vet dat het vlees zijn smaak en aroma geeft. Als u gerechten bereidt met rauw vlees, zoals tartaar of carpaccio, dan moet u natuurlijk al het vet verwijderen, omdat het de smaak van het gerecht kan bederven als het koud is.
Wat is de beste plank om vlees te snijden? En welk mes moet je hiervoor meenemen?
Ik geef de voorkeur aan houten planken. Met de juiste zorg is dit bord hygiënischer dan plastic. Na gebruik moet de houten plank met een harde borstel en een beetje afwasmiddel worden gewassen en op kamertemperatuur worden gedroogd.
Als het bord groot en dik is, moet de bovenste laag er soms met een vliegtuig van worden verwijderd. Laat de plank in geen geval lang in water liggen en droog hem na het wassen bij het vuur of in de oven. Als u deze aanbevelingen negeert, kan de houten plank erg vervormd raken.
Voor het snijden van steaks kunt u deze het beste gebruiken lang en breed lemmet… Met zo'n mes snijd je gemakkelijk een stuk biefstuk in twee of drie bewegingen. Dit is nodig om snijwonden op de biefstuk te voorkomen, waardoor het vlees veel vocht kan verliezen als je het gaat braden, en het wordt natuurlijk beduidend droger en taaier.
Ze lijken de voorbereiding te hebben uitgezocht. Wat kun je snel koken van vlees?
Naar mijn mening is dit friturengemaakt van dun gesneden rundvlees. Het is beter om hetzelfde vlees te kiezen om te koken als voor steaks. Het is het meest geschikt voor snel frituren. Het is goed om aan dergelijk vlees toe te voegen. Als je een beetje bloem en room aan het frituren toevoegt, krijg je rundvlees stroganoff.