Blancheren - wat is het?

Introductie

Waarom zijn restaurantgroenten altijd zo sappig, knapperig, heerlijk en helder? En als je ze thuis kookt en hetzelfde recept lijkt te volgen, zijn ze dan inferieur aan die van restaurants? Het draait allemaal om één truc die koks gebruiken.

Het is aan het blancheren. Een interessant effect dat je kunt verkrijgen door te blancheren: het werk van enzymen die de structuur, kleur en geur van het product vernietigen, vertraagt ​​of stopt zelfs. Franse chef-koks waren de eersten die producten blancheren, aangezien de term zelf afkomstig is van het Franse woord "blanchir", dat wil zeggen bleken, verbranden met kokend water.

En, zoals u waarschijnlijk al vermoedde, bestaat deze methode erin dat het product tijdens het blancheren ofwel wordt overgoten met kokend water of gedurende enkele minuten wordt ondergedompeld in kokend water of gedurende dezelfde paar minuten in een afgesloten bak wordt bewaard, waardoor het wordt blootgesteld aan hete stoom.

Groenten blancheren

De gebruikelijke berekening van water voor blancheren is 4 liter water voor 1 kg groenten.

1. Giet water in een pan en breng aan de kook.
2. Schil en snijd de groenten in plakjes, zoals u ze in de afgewerkte schaal zult gebruiken (u kunt groenten in plakjes, blokjes, reepjes, enz. Snijden).
3. Leg de groenten in een vergiet, draadmand of blancheernet en dompel ze onder in kokend water.
4. Tijd zelf en bewaar de groenten zo lang als nodig is in kokend water.
5. Zodra de blancheertijd is verstreken, haalt u het vergiet (of net) met groenten uit het kokende water en dompelt u het onmiddellijk onder in een bak met koud, of bij voorkeur ijswater, om het kookproces te stoppen. Door het temperatuurverschil kan koud water opwarmen, dus het is goed om het meerdere keren te verversen of de groenten in een bak onder stromend water te laten staan.

Hoe lang groenten worden geblancheerd

• Groenen blancheren het snelst. Het is voldoende om het 1 minuut op een stoombad te houden.
• Voor asperges en spinazie heb je 1-2 minuten nodig.
• Vervolgens abrikozen, zachte appels, doperwtjes, courgette, jonge ringwortelen en bloemkool – 2-4 minuten in kokend water is voldoende.
• Het blancheren van kool (spruitjes, kool, broccoli en koolrabi) duurt 3-4 minuten.
• Voor het broeien van uien, selderij, aubergines, champignons, peren, harde appels en kweepeer is 3-5 minuten voldoende.
• Het blancheren van aardappelen, doperwten en zoete maïskolven duurt 5-8 minuten.
• Bieten en hele wortels moeten het langst in kokend water worden bewaard - minimaal 20 minuten.