Inhoud
Waarom vormt zich een witte laag op chocolade als deze in de koelkast staat?
Stof tot nadenken
Waarom als we chocolade kopen die we thuis op kamertemperatuur van een plank halen en in de koelkast zetten?
Wat een hobby hebben we om dingen te veranderen ... En we bedoelen niet wanneer we ons huis onderwerpen aan een Feng Shui "sessie" waarin we nieuwe manieren vinden om ons huis in te richten, maar als we naar de supermarkt gaan, halen we producten op uit de schappen en in ons huis plaatsen we het niet in de voorraadkast, maar in de koelkast.
Als we de eieren bijvoorbeeld op kamertemperatuur kopen, waarom komen ze dan op een van de planken van onze koelkast terecht? Zoals uitgelegd door Luis Riera, algemeen directeur van het adviesbureau voor voedselveiligheid SAIA, als een ei één is lagere temperatuur van 25ºC, Het kan zonder problemen op kamertemperatuur worden bewaard, dus er gebeurt niets als we de gewoonte hebben om ze daar te plaatsen. Aan de andere kant gebeurt hetzelfde niet met chocoladerepen …
Chocolade in de koelkast, ja of nee?
We zien meestal een lange gang met planken vol chocolade, en als we thuiskomen en de aankoop doen, zetten we dat meteen chocolade in de koelkast… Een beslissing, blijkbaar niet erg verstandig, volgens levensmiddelentechnologen.
«Het zou niet goed zijn om deze tabletten in de koelkast te bewaren, aangezien een van de kenmerken van chocolade, die ons plezier bezorgt, is dat smelt gemakkelijk in onze mond. Dit gebeurt als de chocolade goed gemaakt is, goed bewaard is en we proeven op de juiste temperatuur. Bovendien geeft het bij het smelten alle aroma's af en kunnen we de smaak op zijn best waarderen », zegt Luis Riera. Daarom zouden we deze voldoening niet hebben als we dit soort chocolade op een lage temperatuur consumeren.
Blijkbaar bestaat chocolade uit cacao en vaste suikers gesuspendeerd in cacaoboter: de vaste stoffen zorgen voor de smaak en de cacaoboter de structuur. Luis Riera zegt dat de cacaoboter die chocolade bevat, indien goed gekristalliseerd, een smeltpunt heeft dat erg lijkt op onze lichaamstemperatuur en gemakkelijk smelt. Integendeel, de kristallisatie is veranderd en ook het smeltpunt: «Als we de koude chocolade proeven, uit de koelkast, zal het niet zo gemakkelijk smelten in onze mond, omdat de aroma's niet zo gemakkelijk zullen verschijnen en we smaaknuances zullen verliezen en van plezier”, zegt hij.
Wat is "vetbloei"
Het is je misschien opgevallen dat wanneer de chocolade vers uit de koelkast komt, deze niet in zijn donkerbruine toon verschijnt, maar een witachtige laag bedekt die kleur die zo kenmerkend is voor chocolade. Want wat is dit? Deze "sluier" die bekend staat als vetbloei of "vetbloei" treedt op omdat de samenstelling van het chocoladevet ervoor zorgt dat de structuur ervan kristallen vormt in de vaste toestand, en deze kristallen zijn er in zes vormen die op verschillende manieren smelten.
«Vanaf een temperatuur van 36ºC zijn alle kristallen gesmolten en wanneer we de temperatuur verlagen tot onder 36ºC, herkristalliseert het vet, maar dat doet het niet op die manier, maar in versies die de structuur veranderen en dus geen licht reflecteren op dezelfde manier en ze hebben niet dezelfde helderheid, ze geven een korrelige smaak, grove textuur… ”, legt Beatriz Robles, specialist in voedselveiligheid, uit. Maar dit betekent niet dat chocolade een probleem heeft vanuit het oogpunt van voedselveiligheid, maar eerder dat het vanuit een zintuiglijk oogpunt een "chocolade van veel slechtere kwaliteit" zal zijn.
Luis Riera wijst erop dat de veranderingen in de bewaring ook veel te maken hebben met de formulering van de witte laag: «Als we een goed voorbereide en goed geconserveerde chocolade kopen, zal het uiterlijk glad, uniform en glanzend zijn. Als dezelfde chocolade slecht bewaard is gebleven, zal het uiterlijk witter zijn en zal de structuur kristallisatieveranderingen hebben ondergaan.
Als de opslaglocatie een plaats is waar: temperatuur ondergaat herhaaldelijk aanzienlijke veranderingen, zal worden gevormd… «Bijvoorbeeld een etablissement dat wanneer het open is voor het publiek de airconditioning aanzet en uitschakelt wanneer het gesloten is. Dit zorgt ervoor dat wanneer de omgevingstemperatuur hoog is, een deel van de cacaoboter in de chocolade smelt en naar de oppervlakte stijgt. En als de temperatuur daalt, kristalliseert de cacaoboter weer uit, maar op een ongecontroleerde en onjuiste manier, met een hoger smeltpunt”, legt de deskundige uit. Als de temperatuurverandering cyclisch is, wat van tijd tot tijd regelmatig wordt herhaald, chocolade Het zal uiteindelijk een wittere kleur hebben en zal niet zo gemakkelijk in onze mond smelten.
"Suikerbloei"
De voedselveiligheidsexpert Beatriz Robles geeft aan dat het probleem dat we hebben met de koelkast de verandering van koud naar warm is, dat wil zeggen, wanneer we het bij kamertemperatuur eruit halen, is er condensatie van water op het oppervlak van de chocolade en dit maakt het kan de suikers oplossen en een kristallisatie die ook een witachtige laag vormt die «suiker bloei»:« Het vocht dat zich op het oppervlak van de chocolade ophoopt, als gevolg van condensatie als gevolg van temperatuurveranderingen, zal "suikerbloei" veroorzaken, de microscopische herkristallisatie van suiker, vormt een zeer dunne witachtige laag ». De voedingsdeskundige raadt ook aan om, als de chocolade niet op kamertemperatuur kan worden bewaard, goed afsluiten of "in een container doen om deze veranderingen en condensaties te voorkomen."