In feite zijn de kleine dingen veel belangrijker dan we denken. Wanneer toegepast op koken, is een van die kleine dingen zout. Iemand is verbaasd als gasten na het zitten aan tafel vragen om een zoutvaatje (al gezouten), iemand daarentegen helemaal niet zout (producten bevatten zout), iedereen maakt zich zorgen over hun gezondheid en weinig mensen herinneren zich dat zout heeft eigenlijk twee toepassingen.
Ten eerste is het een drager van een zoute smaak - een van de vijf belangrijkste smaken die we onderscheiden (de rest zijn aroma's, we kunnen ze ruiken met onze neus, onthoud hoe smakeloos eten lijkt als je verkouden bent).
Ten tweede, en vooral, is zout een smaakversterker. Ja ja. Net als mononatriumglutamaat, dat tegenwoordig algemeen wordt gevreesd, versterkt tafelzout de natuurlijke smaak van het voedsel waarmee het op smaak is gebracht.
En hier is alles niet zo eenvoudig. Maar aan wie ik het vertel - als je ooit de keuken bent binnengekomen, weet je net zo goed als ik dat de smaken van een gerecht dat tijdens het kookproces gezouten is en hetzelfde gerecht, maar dat al gezouten op het bord, dramatisch verschilt. De eerste is rijk, vol en volumineus, de tweede is zacht en bleek (hoewel dezelfde hoeveelheid zout wordt toegevoegd). Deze regel geldt voor alle producten.
Maar om de een of andere reden wordt biefstuk vaak als een uitzondering beschouwd. Hoe vaak heb ik het gelezen en gehoord op tv - ze zeggen dat een biefstuk in geen geval mag worden gezouten voordat het wordt gekookt: hieruit verschijnt vocht op het oppervlak, waardoor je de sappen binnenin niet kunt 'verzegelen' en je zult slagen geen biefstuk, maar complete onzin.
Het lijkt erop dat iedereen op school scheikunde met natuurkunde heeft gestudeerd, en eenvoudige observaties bevestigen: vocht op het oppervlak van het vlees verschijnt inderdaad. Dit is een wetenschappelijk feit - maar al het andere dat hierna wordt geschreven, volgt er niet uit. Ten eerste is er geen "verzegeling". In onze verlichte tijd is de theorie dat een stuk snel aan alle kanten gebakken sappen beter vasthoudt, weerlegd: in feite verliest zo'n stuk sappen zelfs nog sneller en gewilliger, maar de mythe van 'verzegelen' wordt nog steeds met succes gerepliceerd door iedereen bronnen met betrekking tot koken.
Ten tweede, een kleine hoeveelheid sappen die op het oppervlak van de biefstuk zijn ontstaan, belemmert het normaal frituren niet - op voorwaarde dat u de pan goed heeft opgewarmd, zullen ze binnen enkele seconden verdampen. Dus zout of geen zout? Het antwoord is ondubbelzinnig: zout. Ik doe dit meestal: vet de biefstuk in met olijfolie, zout (ondanks het feit dat zout, zoals ze zeggen, sappen uit het vlees trekt), peper (ondanks het feit dat de peper, zoals ze zeggen, vrijwel onmiddellijk opbrandt) en ga een half uur weg, ga liggen en denk na over je gedrag. Gedurende deze tijd heeft het zout de tijd om in het vlees door te dringen, en peper - om het een "peperachtig" aroma te geven. Dan bak ik het – als het goed vlees is, bijvoorbeeld een Australische ribeye, dan draai ik het gewoon elke 20-30 seconden om om het gelijkmatig te bakken.
Deze methode wordt hier volledig beschreven: Een andere manier om een biefstuk te koken Deze biefstuk blijkt zacht, sappig, met een heldere en rijke smaak, in het algemeen wat je nodig hebt. Als je te maken hebt met rundvlees van minder hoge kwaliteit (en prijs), dan kook ik ofwel een ossenhaas met een rode wijnsaus, of ik maak een biefstuk in een souvid (lees het recept voor de lekkerste steak van je leven om een volledig begrip van de technologie) - maar zelfs in dit geval zout ik het vlees onbevreesd voordat ik het frituurt, soms lang daarvoor. Verliest het vlees in dit geval sappen, zoals ze erover schrijven?
Kan zijn. Maar laten we niet vergeten - ons doel is niet om vlees te krijgen dat de maximale hoeveelheid vocht vasthoudt, maar een heerlijke biefstuk die lang zal verrukken en onthouden zal worden. Er is in ieder geval geen catastrofaal verlies van sappen - dit is niet het geval wanneer een extra snufje zout het gerecht bederft, dus zout de steaks en wees niet bang.
Of bak in ieder geval twee steaks, zout de ene voor het koken en de andere erna - en vergelijk de smaak en sappigheid. Als je klaar bent, raad ik je aan om, naast de bovenstaande links, de artikelen te bestuderen over het bereiden van een perfecte biefstuk, het bepalen van de mate van braden van vlees en het rijpen van vlees als een huishoudelijke sectie. magie, en bereid chimichurri-saus voor de biefstuk. En je zult gelukkig zijn.