Inhoud
Het belangrijkste verschil tussen gerijpte biefstuk en het gebruikelijke vlees - droog verouderen. Het doel is om de concentratie te verbeteren en de natuurlijke smaak te versterken. Het vlees wordt opgehangen in een speciale kamer waar de temperatuur op ongeveer 3 graden wordt gehouden, de luchtvochtigheid op 50-60% en zorgt voor een optimale luchtcirculatie.
Vlees kan op deze manier in enkele weken rijpen. Gedurende deze tijd treden biochemische reacties op waardoor het vlees bijna elke dag vocht verliest, zachter wordt en van kleur verandert.
7 dagen veroudering
In het vlees begint het collageen af te breken, de kleur van het vlees blijft helderrood. De smaak van dit rundvlees is verre van de smaak van dry-aged steaks. Door de botten behoudt het vlees zijn vorm. Vlees 7 dagen blootstelling, niet te koop aangeboden.
21 dagen veroudering
Vlees verloor ongeveer 10% van zijn gewicht door verdamping en verandert van vorm en grootte. De kleur van het vlees wordt donkerder. Een deel van de eiwitten van het spierplasma heeft hun oplosbaarheid verloren. Onder invloed van zuren zwellen eiwitten op, het vlees wordt zacht. 21 dagen wordt beschouwd als de minimale blootstellingstijd.
30 dagen veroudering
Na 30 dagen veroudering wordt biefstuk nog zachter en zachter. Vlees verliest ongeveer 15% van zijn gewicht en krijgt een intense vleessmaak. Biefstuk 30-dagen-extract is het populairst.
45 dagen veroudering
Een dergelijke lange veroudering is alleen geschikt voor vlees met een hoge marmering. Vochtverlies tijdens de warmtebehandeling wordt gecompenseerd ten koste van vet. Vlees op de 45e dag heeft een nog sterkere karakteristieke geur.
90 dagen veroudering
90 dagen steak donker en droog, maar de verschillen met het minder gerijpte vlees zullen voor de onervaren persoon niet merkbaar zijn. Vlees begint te verdampen, het zout over het oppervlak een witachtige blos en korst, die voor het koken altijd snijden.
120 dagen veroudering
Het vlees begint een bepaalde smaak te krijgen. De spierstructuur is ernstig beschadigd; het is volledig bedekt met een vleugje zout. Om dit te evalueren, kan biefstuk alleen een grote fan worden van steaks die droog verouderd zijn.