Inhoud
Het Afrikaanse koninkrijk Marokko wordt geassocieerd met een hete woestijn, oude forten, exotische stranden en sinaasappels. En wat weten we over de keuken van dit land? Over het algemeen wordt het gedomineerd door peulvruchten, vlees, groenten, een eindeloze overvloed aan verse kruiden en een weelderig boeket van pittige specerijen. Wij bieden u aan om de populaire Marokkaanse gerechten in detail te bestuderen. Op dit moment gaan we op gastronomische tour naar de zwoele Afrikaanse kust.
Rode biet met peperkorrels
In Marokko is het gebruikelijk om een bord met kleine mezehapjes te serveren met wijn en sterke alcohol, die met de handen worden gegeten. Het kunnen verse of ingemaakte olijven zijn, stukjes kaas in kruiden, gedroogd vlees, diverse groenten. Volgens de gevestigde traditie worden een hoge stapel hete tortilla's en een pan met mutabal - pittige auberginekaviaar - op de tafel ernaast gezet. De rol van meze wordt ook vaak gespeeld door pittige rode biet in Marokkaanse stijl.
Ingrediënten:
- grote rode biet - 1 st.
- ingelegde komkommer - 2 stuks.
- verse chilipeper - 1 peul
- stengel bleekselderij-3-4 st.
- jonge knoflook-1-2 teentjes
- olijfolie - 4 el.
- mosterdzaad - 1 theel.
- gemberwortel — 1-2 cm.
- citroensap - 2 eetl. ik.
- honing - 1 theelepel.
- gemalen komijn - 0.5 theelepel.
- zout, zwarte peper — naar smaak
Verhit de olijfolie, bak de gehakte chilipeper en gemberwortel een minuutje. We snijden de geschilde rode biet met bloemblaadjes, doen deze samen met mosterdzaad en komijn in een koekenpan. Zachtjes roeren, 4-5 minuten bakken, de gesneden stengel bleekselderij uitgieten. Voeg na nog eens 5 minuten geplette knoflook, honing en citroensap toe, evenals komkommers in kleine reepjes. Meng alles goed, haal van het vuur en blijf 15 minuten onder het deksel staan. Bietenmeze kan zowel zelfstandig als bijgerecht bij vlees of vis geserveerd worden.
Bonen overvloed
Als je stevig gaat lunchen in Marokko, bestel dan harirasoep bij een lokaal restaurant. Aan dit gerecht is al heel lang een bijzondere traditie verbonden. In de heilige maand Ramadan, met het begin van de zonsondergang, wanneer het is toegestaan om het vasten te verbreken, wordt deze soep op tafel gezet, maar alleen zonder vlees. Op normale dagen wordt het gekookt in een sterke vleesbouillon met toevoeging van kikkererwten, linzen en sappige tomaten. Marokkanen vullen het aan met dadels, sesamkoekjes of een stukje honingcake.
Ingrediënten:
- lamsvlees - 400 g
- kikkererwten-100 g
- bruine linzen-100 g
- grote tomaten-3-4 stuks.
- ui — 1 krop
- gesmolten boter - 4 el. ik.
- verse chilipeper - 1 peul
- paprikapoeder - 1 theel.
- komijn, kurkuma, gemalen gember - 0.5 theelepel elk.
- koriander - een klein bosje
- zout, zwarte peper — naar smaak
Week de kikkererwten een nacht en kook ze dan een uur. Tegelijkertijd passeren we de gesnipperde ui en chilipeper in gesmolten boter tot ze zacht worden. Voeg alle kruiden toe en na een minuut het lamsvlees in grote blokjes gesneden. Bak het aan alle kanten in 5-7 minuten goudbruin.
We brengen het gefrituurde vlees over in een pan met kikkererwten, voegen water toe en koken een uur op matig vuur. Voeg na 30 minuten na het koken gepureerde verse tomaten en linzen toe, breng het klaar. Aan het einde, zout en peper naar smaak, giet de gehakte koriander eruit en laat de soep 15-20 minuten trekken.
Een taart voor iedereen om te verrassen
Marokkaanse pastillataart zal zelfs de meest verfijnde verrassen. Gehakt met gemalen amandelen, eierroom, kaneel en kruiden zit verstopt onder een dun krokant deeg bestrooid met poedersuiker. Volgens de gewoonte werd de taart klaargemaakt voor grote feesten en werd het eerste stuk plechtig gepresenteerd aan de belangrijkste en dierbare gast. De armen gebruikten duivenvlees als vulling. Deze traditie leeft echter nog steeds in sommige regio's. Onze taart zal met sappige kip zijn.
Ingrediënten:
- kippendij-500 g
- filodeeg — 10-12 vellen
- boter — 100 g
- water - 1 kopje
- eieren — 3 stuks.
- ui - 2-3 stuks.
- peterselie — 1 bosje
- geroosterde amandelen - 400 g
- honing - 1 el. ik.
- olijfolie - 1 theel.
- kaneel — 2 stokjes
- zout, gemalen gember, sinaasappelwater-1 theel.
- zwarte peper - 0.5 theel.
- saffraan - een snufje
- poedersuiker en kaneel — voor het serveren
Fruit in een koekenpan met dikke bodem de ui met peterselie en kruiden. Voeg zodra het transparant wordt de kippendijen toe, giet er water bij en laat 40-45 minuten onder het deksel sudderen. We koelen het afgewerkte vlees, verwijderen het van de botten en demonteren het in kleine vezels. Doe in de resterende saus honing, kaneelstokjes en losgeklopte eieren, laat sudderen op laag vuur tot je een dikke saus krijgt.
Smeer de ronde vorm in met boter, leg een vel filodeeg zodat de randen aan de zijkanten hangen. We smeren het goed in met olie, verspreiden het tweede vel en herhalen alles 6-7 keer. Maal de amandelen tot kruimels, meng met de saus in een koekenpan, sinaasappelwater en vleesvulling. We vullen de deegbodem ermee, wikkelen de randen naar het midden en leggen nog eens 3-4 vellen filodeeg op elkaar. Vergeet ze niet in te smeren met olie. We zetten het een half uur in de oven op 180 °C. Bestrooi de pastilla voor het serveren met poedersuiker en kaneel.
Hummus in het groen
Een van de meest favoriete snacks in Marokko is hummus-kikkererwtenpaté. Al wordt het auteurschap van het gerecht toegeschreven aan de Grieken, Turken, Syriërs en Joden. De laatste beweren dat hummus in het Oude Testament wordt genoemd - het was Boaz die Ruth ermee behandelde. De Libanezen staan er echter op dat zij de eersten waren die met deze snack op de proppen kwamen.
Marokko claimt niet de geboorteplaats van hummus te zijn. Maar hier kun je het in verschillende variaties proberen. De basis is een puree van gekookte kikkererwten, waaraan sesampasta tahini, olijfolie, knoflook, citroensap en een boeket kruiden zijn toegevoegd. En dan kun je alles in de hummus doen - gekookte bieten, pompoen, avocado, gepureerd tot puree, enz. Groene hummus is perfect voor het lentemenu.
Ingrediënten:
- kikkererwten-300 g
- knoflook-1-2 teentjes
- tahinpasta-150 g
- citroen - 1 st.
- olijfolie - 2 el.
- spinazie — 1 bosje
- peterselie — 1 bosje
- komijn - 2 theel.
- koriander - 1 theel.
- frisdrank - 1 theelepel.
- zout, zwarte peper — naar smaak
Week de kikkererwten de hele nacht, giet vers water in een grote pan, breng aan de kook, doe de frisdrank erbij en kook tot het klaar is. Koel de erwten, giet ze in de kom van een blender, voeg grof gehakte kruiden, knoflook, citroensap en -rasp, tahinipasta toe. Klop alles tot je een gladde pasta krijgt. Giet de olijfolie erbij, breng op smaak met zout en kruiden, klop opnieuw. Als de massa te dik is, giet er dan een beetje warm water bij. Serveer de hummus met ongezuurde tortilla's, verse en gebakken groenten.
Krokante pittige balletjes
Een andere populaire Marokkaanse kikkererwtensnack is falafel. Het bestaat uit pittige bolletjes gemalen bonen in een krokant paneermeel. De geschiedenis van dit gerecht zit ook vol met gissingen en meningsverschillen. Volgens de meest voorkomende versie begonnen Joden falafel te bereiden terwijl ze nog in Egypte waren. Voedzame kikkererwtenballen werden van de honger gered toen er een tekort was aan andere producten. Later werd de snack wijdverbreid in veel landen in het Midden-Oosten. In Marokko vond ze het ook leuk. En hier is het recept voor falafel zelf.
Ingrediënten:
- kikkererwten-150 g
- ui — 1 krop
- knoflook-2-3 teentjes
- dille en peterselie - 0.5 bosjes elk
- koriander, komijn, kurkuma, mosterdzaad, chilipepervlokken - 0.5 theel.
- zout en zwarte peper - naar smaak
- gemalen crackers, sesamzaad, lijnzaad — om te paneren
- plantaardige olie om te frituren — 400-500 ml
Week de kikkererwten een nacht in ruim water. Maar je hoeft het deze keer niet te koken. Giet het water af, was de erwten en maal ze in een blender. Voeg de gehakte kruiden, de gesnipperde ui en de geperste knoflook toe, klop opnieuw tot een homogene consistentie is verkregen. We kneden alle kruiden in een vijzel, voegen ze toe aan de kikkererwtenpuree, zout en peper.
Verhit de plantaardige olie in een pan met dikke bodem. Van de kikkererwtenmassa vormen we mooie balletjes, rollen ze door paneermeel en dompelen ze in kleine porties in een frituurpan. We staan niet langer dan 2-3 minuten, zodat ze bedekt zijn met een gouden korst. Serveer de falafel met verse groenten en een lichte saus op basis van yoghurt.
Tajine met Afrikaanse motieven
De Marokkanen leenden veel van de Berbers, de inheemse bewoners van Noord-Afrika. Zij waren het die tajine begonnen te gebruiken om te koken. Dit is een bijzondere schaal gemaakt van klei met een hoog gewelfd deksel. Door de ongebruikelijke vorm ontstaat er tijdens het stoven een intense stoomcirculatie, die elk stuk vlees of groente omhult, waardoor ze zacht en sappig worden.
Tagine wordt ook wel het gerecht zelf genoemd, wat als resultaat wordt verkregen. In de Marokkaanse traditie is dit meestal het meest malse lamsvlees met gedroogde vruchten in een dikke saus, kip met groene olijven en gezouten citroenen, eend met dadels en honing of witvis met een overvloed aan groen en verse tomaten. We raden aan om dit recept voor tajine te proberen.
Ingrediënten:
- runderpulp-500 g
- kikkererwten-200 g
- frisdrank - 0.5 theelepel.
- ui — 2 middelgrote kroppen
- grote wortelen - 1 st.
- pompoen — 300 g
- Bulgaarse peper - 1 st.
- cherrytomaatjes — 8-10 stuks.
- plantaardige olie-3-4 el. ik.
- knoflook-3-4 teentjes
- zout, zwarte peper, paprika, gemalen gember — naar smaak
- verse kruiden — om te serveren
Zoals gewoonlijk beginnen we met kikkererwten. We laten het een nacht weken en koken het dan met de toevoeging van frisdrank. Terwijl de erwten koken, verhitten we de tajine met plantaardige olie en bakken we de blokjes rundvlees. Voeg geplette knoflook, uienringen en wortelrietjes toe. Zodra het vlees goed gebakken is, giet je de pompoen uit, in grote plakjes gesneden. Breng het mengsel op smaak met zout en kruiden, giet er een beetje water bij, dek af met een deksel en laat op laag vuur sudderen tot het klaar is. Aan het einde mengen we de kikkererwten die tegen die tijd gekookt zijn. Serveer de stoofpot direct in de tajine, gegarneerd met hele kerstomaatjes en peterselieblaadjes.
Kip in gouden bakjes
De belangrijkste graansoort in Marokko is couscous. Sinds de oudheid wordt het handmatig bereid volgens een nogal nauwgezette methode. Eerst werden de tarwekorrels vermalen tot meel en bevochtigd, vervolgens tot kleine balletjes gerold en lange tijd onder de zon gedroogd. Dit bleek een universeel ingrediënt te zijn dat werd toegevoegd aan salades, soepen, bijgerechten en zelfs desserts. Zelfs vandaag de dag vervangt deze ontbijtgranen vaak brood voor Marokkanen in het dagelijks leven. De feestdagen kunnen echter niet zonder. Hier is een recept voor een couscousgerecht dat kan worden geserveerd op een etentje.
Ingrediënten:
- couscous - 400 gr
- kip — 1 karkas
- bulgaarse peper - 3 st.
- rode ui — 2 koppen
- olijfolie-om te raspen + 1 el. ik. voor couscous
- kaneel, paprika, komijn, koriander, zwarte peper - 0.5 theelepel elk.
- grof zout - 0.5 theel.
- verse doperwten — 200 g
We snijden het kippenkarkas in porties, wassen en drogen het. Meng alle kruiden en zout, kneed een beetje met een stamper. We wrijven de fragmenten van de vogel ermee in, smeren ze in met olijfolie en laten ze een uur drinken.
We leggen de kip in een ovenschaal en zetten deze 180 minuten in de oven op 60 °C. Vergeet niet het vlees af en toe om te draaien. Na een half uur schillen we de paprika's van de staarten en zaden, snijden ze in reepjes, spreiden ze uit op een bakplaat, besprenkelen met olie en zetten ze ook in de oven. Leg tegelijkertijd de kip onder de grill en de groenten van onderaf.
Laten we tot slot beginnen met couscous. We wassen de granen in water, gieten 800 ml kokend water in een diepe kom, voegen olijfolie en zout toe. Bedek de kom met een bord en laat 10-15 minuten staan. Blancheer de doperwtjes lichtjes in kokend gezouten water. Serveer de rossige kip met kruimelige couscous en doperwten.
Marokkaanse pannenkoeken
Gebak in de Marokkaanse keuken wordt gekenmerkt door eenvoud van bereiding en tegelijkertijd een heldere rijke smaak. Ze heeft veel tradities overgenomen van de Moorse, Arabische, Joodse en Mediterrane keuken. Een levendig voorbeeld hiervan zijn de harde tortilla's. Ze worden bereid uit het in Italië populaire griesmeel, gemalen van durumtarwe. Qua uiterlijk en smaak lijkt het op griesmeel, dus het kan veilig in het recept worden gebruikt als er geen griesmeel is. En de tortilla's zelf doen een beetje denken aan onze inheemse pannenkoeken.
Ingrediënten:
- griesmeel – 300 g
- boter-120 g
- melk — 100 ml
- rietsuiker - 3 theel.
- bakpoeder - 1 theel.
- zout - 0.5 theelepel.
- vanilline-op de punt van een mes
- lijnzaad en sesamzaad – om te bestrooien
- plantaardige olie — om te frituren
We combineren droog griesmeel, bakpoeder, suiker, zout en vanille in een diepe container. Meng alles gelijkmatig, doe de zachte boter erin, wrijf het grondig in. Giet de verwarmde melk erbij en kneed het zachte deeg geleidelijk. We geven hem wat rust zodat het griesmeel opzwelt.
We vormen kleine ronde schnitzels van het deeg en verdelen ze in drie delen. We rollen een batch in griesmeel, de tweede - in lijnzaad, de derde in sesam. Bak ze in plantaardige olie tot ze goudbruin zijn. Je kunt harde tortilla's serveren met yoghurt, honing of jam.
Pannenkoeken in opengewerkte
Marokkaanse baghrir-pannenkoeken zijn typisch straatvoedsel dat je bij elke stap in elke stad kunt proberen. Ze worden bereid uit hetzelfde griesmeel en gist wordt noodzakelijkerwijs toegevoegd. Het belangrijkste geheim dat al eeuwenlang wordt waargenomen, is dat pannenkoeken slechts aan één kant worden gebakken om een delicate poreuze textuur te behouden. Tegelijkertijd mag de braadpan in geen geval worden verwarmd - deze moet koud blijven. Dit is de enige manier om luchtige poreuze pannenkoeken te krijgen.
Ingrediënten:
- griesmeel (griesmeel) – 100 g
- meel-300 g
- droge gist - 0.5 theel.
- eidooiers — 2 st.
- warm water - 750 ml
- zout - ¼ theelepel.
- suiker - 1 theel.
- plantaardige olie - 1 el. ik.
- boter — 100 g
- honing - 4-5 el. ik.
Meng in een container griesmeel, bloem, gist, zout en suiker. Klop in de andere de dooiers en het water met een garde. We combineren de droge en vloeibare basen, kloppen met een mixer en gieten er geleidelijk plantaardige olie in. Bedek het deeg met een handdoek en laat het een uur staan.
Vet een koude koekenpan in met olie, giet er meteen een beetje deeg uit met een pollepel en vorm een pannenkoek. Bak het slechts aan één kant, waarna we het snel op een schaal verspreiden en insmeren met een mengsel van boter en honing. We koelen de pan af onder een stroom koud water en herhalen de hele procedure opnieuw. Dergelijke pannenkoeken zijn goed zonder toppings en vullingen.
Een slokje mint koelte
Van de hitte in Marokko worden ze gered door koude groene thee. Traditioneel wordt het in enorme hoeveelheden gedronken, maar in kleine glazen met een volume van niet meer dan 120 ml. En ze brouwen het in een tinnen ketel met een lange tuit. Een speciaal soort munt wordt noodzakelijkerwijs in de drank gedaan - maramia van het geslacht van woestijnsalie. In de regel wordt thee geserveerd aan het einde van een lange, stevige maaltijd. Volgens de Marokkanen helpt het om zwaar voedsel beter te verwerken. Ze beknibbelen niet op suiker, maar ze verwaarlozen citroen. Hier is een klassiek recept voor groene thee met munt.
Ingrediënten:
- groene thee - 4 theel.
- gefilterd water-750 ml
- suiker — 50-60 g
- verse munt — 4-5 takjes
We wassen de munt onder water en drogen hem goed af. Giet kokend water over de theepot, leg droge theeblaadjes en munt op de bodem. We vullen ze met 250 ml heet water bij een temperatuur van maximaal 90 ° C, bedekken ze met een deksel, wikkelen ze in een badstofhanddoek en laten ze 10 minuten staan. Giet vervolgens het resterende water in de waterkoker, giet de suiker eruit en roer goed. Laat het drankje volledig afkoelen, zet het een paar uur in de koelkast. Serveer groene Marokkaanse thee in glazen met ijsblokjes en verse muntblaadjes.
Nu weet je hoe je de tien populairste Marokkaanse gerechten moet bereiden die je zeker moet proberen om de keuken van dit land beter te begrijpen. Als je je kennismaking wilt voortzetten, ga dan naar de pagina met recepten van nationale keukens van de wereld. En als je ooit deze of andere Marokkaanse gerechten hebt geprobeerd die we niet hebben genoemd, deel dan je indrukken in de comments.