In 1898, in Zürich, aan de Sihlstrasse 28, naast de beroemde Bahnhofstrasse, opende een instelling die atypisch was voor zijn tijd zijn deuren - een vegetarisch café. Bovendien serveerde het geen alcoholische dranken. "Vegetarierheim und Abstinnz Café" - "Vegetarisch onderkomen en café voor geheelonthouders" - duurde echter meerdere jaren, van de overgang van de 19e naar de 20e eeuw. Nu verovert het de harten en magen van vegetariërs van de 21e eeuw.
De vegetarische keuken in Europa begon net schuchter in de mode te komen en het restaurant kon nauwelijks rondkomen - de gemiddelde omzet was 30 frank per dag. Geen wonder: Zürich was toen nog ver van het financiële centrum, de bewoners gooiden geen geld in de goot en voor veel gezinnen was het al een luxe om minstens één keer per week, op zondag, vlees op tafel te zetten. Vegetariërs zagen er in de ogen van gewone mensen uit als domme 'graseters'.
De geschiedenis van het geheelonthouderscafé zou op niets zijn uitgelopen als er niet een bepaalde bezoeker uit Beieren was geweest, genaamd Ambrosius Hiltl. Reeds op 20-jarige leeftijd leed hij, kleermaker van beroep, aan ernstige jichtaanvallen en kon hij niet werken, omdat hij zijn vingers nauwelijks kon bewegen. Een van de artsen voorspelde zijn vroege dood als Hiltle niet zou stoppen met het eten van vlees.
De jongeman volgde het advies van de dokter op en begon regelmatig te eten in een vegetarisch restaurant. Hier werd hij in 1904 directeur. En het jaar daarop zette hij nog een stap op weg naar gezondheid en welvaart: hij trouwde met de kokkin Martha Gnoipel. Samen kochten ze het restaurant in 1907 en noemden het naar zichzelf. Sindsdien vervullen vier generaties van de familie Hiltl de vegetarische behoeften van de inwoners van Zürich: het restaurant is via de mannelijke lijn overgegaan, van Ambroisus achtereenvolgens naar Leonhard, Heinz en tenslotte Rolf, de huidige eigenaar van Hiltl.
Rolf Hiltl, die het restaurant in 1998, net na het honderdjarig bestaan, begon te runnen, richtte al snel samen met de gebroeders Fry de vegetarische voedselketen Tibits by Hiltl op met vestigingen in Londen, Zürich, Bern, Basel en Winterthur.
Volgens de Swiss Vegetarian Society volgt slechts 2-3 procent van de bevolking een volledig vegetarische levensstijl. Maar natuurlijk zal niemand een goed bereid vegetarisch gerecht weigeren.
“De eerste vegetariërs waren voor het grootste deel dromers die geloofden dat de hemel op aarde gebouwd kon worden. Tegenwoordig schakelen mensen over op plantaardig voedsel en zorgen ze meer voor hun eigen gezondheid. Toen de kranten een paar jaar geleden vol stonden met artikelen over de gekkekoeienziekte, stonden er rijen voor ons restaurant”, herinnert Rolf Hiltl zich.
Ondanks dat het restaurant de hele 20e eeuw heeft gewerkt, heeft de vegetarische keuken als geheel lang in de schaduw gestaan. De hoogtijdagen kwamen in de jaren zeventig, toen de ideeën over de bescherming van dieren en het milieu in een stroomversnelling kwamen. Veel jonge mensen voelden een verlangen om hun liefde voor hun kleinere broers door middel van een daad te bewijzen door te weigeren ze op te eten.
Speelde een rol en interesse in exotische culturen en keukens: bijvoorbeeld Indiaas en Chinees, die gebaseerd zijn op vegetarische gerechten. Het is geen toeval dat Hiltl's menu tegenwoordig veel gerechten bevat die zijn gemaakt volgens recepten uit de Aziatische, Maleisische en Indiase keuken. Groente Paella, Arabische Artisjokken, Bloemensoep en andere lekkernijen.
Het ontbijt wordt geserveerd van 6 uur tot 10.30 uur, bezoekers krijgen culinaire gebakjes, lichte groente- en fruitsalades (vanaf 3.50 frank per 100 gram), evenals natuurlijke sappen. Het restaurant is open tot middernacht. Na het diner zijn vooral tal van desserts populair. Je kunt ook kookboeken kopen waarin Hiltl-chefs hun geheimen delen en zelf leren koken.
"Wat ik het leukste vind aan dit werk, is dat ik mijn klanten kan verbazen en verrassen zonder ook maar één dier pijn te doen", zegt Rolf Hiltl. "Sinds 1898 hebben we meer dan 40 miljoen apparaten behandeld, stel je voor hoeveel dieren zouden moeten sterven als elke portie minstens 100 gram vlees zou bevatten?"
Rolf denkt dat Ambrosius Hiltl graag zijn nakomelingen zou zien op de dag van het 111-jarig jubileum, maar ook niet minder verrast. Het restaurant is in 2006 volledig gerenoveerd en bedient nu 1500 gasten per dag, evenals een bar (niet langer voor geheelonthouders), een discotheek en culinaire kunstcursussen. Onder de gasten zijn er van tijd tot tijd ook beroemdheden: de beroemde muzikant Paul McCartney of de Zwitserse regisseur Mark Foster waardeerden de vegetarische keuken.
De Zürich Hiltl kwam in het Guinness Book of Records als eerste vegetarische restaurant in Europa. En op het sociale netwerk Facebook, dat populair is in Zwitserland, zijn 1679 fans geregistreerd op de pagina van het Hitl-restaurant.