Meringue of meringue: kookmethodes, geschiedenis en interessante feiten

Meringue kan gerust een culinaire paradox worden genoemd - omdat het een heel eenvoudig zoetwarenproduct is dat slechts uit twee componenten bestaat (eiwit en suiker), ziet het eruit als een echte delicatesse. En soms vereist het aanzienlijke culinaire vaardigheden, evenals kennis van een groot aantal nuances. In de gastpost van vandaag van het Manif TV-project wordt iets onder uw aandacht gebracht dat interessant en nuttig zal zijn voor alle lieve geliefden om te leren.

Meringue of meringue?

Meringue kan gerust een culinaire paradox worden genoemd - omdat het een heel eenvoudig zoetwarenproduct is dat slechts uit twee componenten bestaat (eiwit en suiker), ziet het eruit als een echte delicatesse. En soms vereist het aanzienlijke culinaire vaardigheden, evenals kennis van een groot aantal nuances. In de gastpost van vandaag van het Manif TV-project wordt iets onder uw aandacht gebracht dat interessant en nuttig zal zijn voor alle lieve geliefden om te leren.

Er is een mening dat meringue en meringue niet hetzelfde zijn. Volgens deze mening is meringue een eierroom gemaakt van opgeklopte eiwitten met suiker en is meringue een krokant product gemaakt van meringue in een specifieke vorm. Of deze mening legitiem is of niet, is een kwestie van een aparte discussie. Verder in het artikel betekent het woord "meringue" precies de eiwitcrème en het woord meringue - knapperig gebakken.

Hetzelfde woord "meringue" (fr. Baiser) kwam tot ons vanuit de Franse taal, en wordt vertaald als "kus". De oorsprong van het woord "meringue" is niet zo eenduidig. Volgens één versie kwam het ook uit de Franse taal, die uit het Duits kwam, namelijk van de naam van de Zwitserse stad Meiringen (Duits Meiringen), waar de traktatie voor het eerst werd uitgevonden en gebakken door de banketbakker Gasparini. Datum van verschijning - XVII eeuw.

Net als veel andere ingenieuze uitvindingen, werd meringue puur per ongeluk geboren - Gasparini werd ooit zo meegesleept door eiwitten op te kloppen dat ze in een koel schuim veranderden. Omdat deze heer dol was op culinaire experimenten, stuurde hij zonder aarzelen het schuim naar de oven. Het resultaat was een knapperige cake die snel populair werd bij de lokale adel en vervolgens bij het gewone volk.

Aan het einde van de XNUMXe eeuw verscheen het meringuerecept in de vorm waarin het vandaag wordt gebruikt in het kookboek van de beroemde chef-kok François Massialo.

Er is een versie die Massialo dit recept zelf heeft ontwikkeld, om het eiwit, dat vaak niet nodig was, niet weg te gooien. En hij introduceerde ook de term "meringue" in gebruik. Of hij dit recept zelf heeft gemaakt of op de ervaring van zijn Zwitserse collega vertrouwde, is niet zeker. Het feit dat meringue snel populair werd vanwege de smaak en het gemak van productie, is echter een feit.

Meringue recepten

Er zijn drie meringuerecepten:

• Frans (degene die we gewend zijn)
• Zwitsers
• Italiaans

Algemene regels voor het maken van schuimgebakjes

• De bak waarin de eieren worden geklopt, moet absoluut droog zijn, zonder druppels water en vet. Slechts één gekke druppel water aan de zijkanten van de pan om eieren op te kloppen - en je kunt het dikke, staande schuim vergeten. Zelfs als het schuim bijna aan het karnen is, zal zich een vloeibare siroop op de bodem verzamelen, waardoor wordt voorkomen dat de eiwitten naar scherpe pieken kloppen (dit wordt meestal een steil, bijna stationair schuim genoemd).
• Suiker mag pas worden toegevoegd nadat het wit tot een licht schuim is opgeklopt - anders kan hetzelfde effect worden waargenomen alsof er druppels vocht of vet op de wanden van de container zitten. De uitzondering is Zwitserse meringue.

Scheid het eiwit van de dooiers en klop het eiwit een beetje stijf. Blijf dan kloppen tot een dik, staand schuim, en voeg geleidelijk suiker toe. Knijp schuimgebak van welke vorm dan ook uit het afgewerkte schuimgebakje, leg het op papier en stuur het naar de oven, voorverwarmd tot 100-110 graden. Laat de ovendeur tijdens het bakken op een kier staan. Haal na twee tot drie uur het blad uit de oven en voila - je hebt zoete knapperige schuimgebakjes voor je.

Je kunt koffie aan de meringue toevoegen om het een mooie tint en een meer verfijnde smaak te geven: in tegenstelling tot cacao slaat het geen eiwitten op. Het is niet nodig om de schuimgebakjes helemaal af te schrapen - na afkoeling schilferen ze het perkament zelf af. Maak een bakje met heet water klaar en plaats er een kom in om eieren in te kloppen.

Giet het eiwit en de poedersuiker in een kopje en klop het vervolgens op. Het bijzondere van deze methode is dat alle suiker in één keer aan de eiwitten kan worden toegevoegd. Nadat je een dik, homogeen staand schuim hebt gekregen, knijp je de meringues eruit en stuur je het naar een oven die is voorverwarmd tot 100-110 graden. Bezet is veel dikker en dichter dan de klassieke Zwitserse stijl, en ook gevoelig voor sneldrogend. Mallen ervan kunnen in een uur of zelfs minder worden gebakken, en omdat ze van buiten hard zijn, blijven ze van binnen zacht.

Zwitserse meringue is vrij elastisch en behoudt zijn vorm perfect. Hieruit kun je schuimgebakjes maken met sierlijke patronen die zich niet verspreiden en niet doorhangen. Sommige koks zetten een waterbad op het fornuis en kloppen daar, maar we raden dit niet aan, omdat het water op het fornuis gemakkelijk oververhit kan raken. De temperatuur van het water voor verwarming mag niet hoger zijn dan 42-43 graden. De meringue in Italiaanse stijl is echt licht en luchtig. Om het te bereiden, giet je eerst suiker in een pan, bedek je met water, breng het mengsel aan de kook en kook tot de suiker oplost en het mengsel een beetje dikker wordt.

Haal vervolgens de siroop van de brander. Klop de blanken tot een enigszins staand schuim en giet er dan heel langzaam hete siroop in in een dunne stroom (het mag geen tijd hebben om te veel af te koelen, maar het mag tegelijkertijd niet koken). Bij het uitgieten van de siroop de massa krachtig kloppen totdat deze volledig is ingedikt. In de eerste momenten lijkt het misschien dat het mengsel te vloeibaar is en helemaal niet zal kloppen - geef niet toe aan deze indruk, want met de nodige volharding wordt de meringue zeer succesvol opgeklopt. Van zo'n crème kun je luchtige schuimgebakjes maken die in je mond smelten (op dezelfde manier gebakken als de twee vorige varianten).

Het is echter beter om het te gebruiken voor het coaten van cakes, omdat het niet lang droogt en niet exfolieert, in tegenstelling tot zijn Franse en Zwitserse tegenhangers.

• Zelfs een druppel dooier zal een vet kruis op het dikke schuim plaatsen. Om dit te voorkomen, kun je deze truc gebruiken: breek het ei aan beide uiteinden - het wit komt vanzelf naar buiten en de dooier blijft in het ei. Overgebleven eiwit kan worden weggeschraapt door het gebroken ei in de lengte te breken. En als er toch een druppel dooier in de eiwitmassa is geglipt, kan deze eruit worden getrokken door deze met een eierschaal los te wrikken.
• Merengi zijn eerder gedroogd dan gebakken. Daarom moet de oven gedurende het hele kookproces een beetje open staan ​​(1-1,5 cm). In een gesloten oven blijven de meringues zacht (door onvolledige droging) en kunnen ze verbranden.
• Gebruik geen oude poedersuiker om eiwitten op te kloppen - het mag alleen vers worden bereid. Anders is het effect hetzelfde als in de eerste alinea, omdat de poedersuiker na een korte tijd verzadigd is met vocht en het uit de lucht absorbeert.

• Bewaar de schuimgebakjes in een afgesloten bakje of in een strak gebonden zak, anders nemen ze vocht op uit de lucht en worden ze zachter. Er is echter een interessant punt: als het je lukt om zeer licht verzachte schuimgebakjes een tijdje in een gesloten bakje te doen, zullen ze hun hardheid en droogheid herstellen. Toegegeven, met de schuimgebakjes, die in grotere mate worden verzacht, zal zo'n aantal niet werken.

Interessante feiten over merengue

Een soort Latijns-Amerikaanse dans wordt ook wel Merengoy genoemd. En het moet worden opgemerkt dat de ritmes van deze dans erg lijken op de ritmes van een mixer die blanken opklopt. In het tsaristische Rusland werd in plaats van het woord "meringue" de term "Spaanse wind" gebruikt. Men geloofde dat hun lichtheid en geritsel sterk lijken op de warme zomerbries.

Bij droog weer met een lage luchtvochtigheid is het veel gemakkelijker om eieren tot een dik, staand schuim te kloppen dan bij een hoge luchtvochtigheid. De consistentie van een eierroom zal extreem dik zijn zonder de beruchte snufje zout of citroenzuur. De grootste meringue werd in 1985 gebakken in de stad Frutal (Zwitserland).

Er waren 120 kg suiker en 2500 eieren voor nodig. De recordhouder-meringue-lengte was meer dan 100 meter en het gewicht was meer dan 200 kg. Om het te bakken werd een aparte oven gebouwd, en zo'n meringue werd geserveerd met 80 liter banketbakkersroom (waarvan er niet wordt vermeld). Professionele koks gebruiken een handklopper om de maximale luchtmassa te bereiken en kloppen het schuim met scheppende (en niet uitsmerende) bewegingen, in een poging om zoveel mogelijk lucht op te harken. Het schuim is dus rijkelijk gevuld met bubbels, waardoor het licht en luchtig wordt.