Een paar tips voor het bewaren van vis

Het gebeurt zo dat er op het verkeerde moment verschillende lekkere dingen in onze handen vallen. Als het product dat je hebt lang houdbaar is, is dit geen probleem - verberg het gewoon totdat je klaar bent om het te eten. Maar hoe zit het met echt bederfelijk voedsel? .. Verse vis is een van deze voedingsmiddelen, en zonder de juiste voorbereiding, zelfs in de koelkast, zal het niet langer dan 24 uur "leven". In dit artikel zullen we het hebben over hoe je vis op de juiste manier kunt bewaren om de versheid te maximaliseren.

Perfect ...

… Het is zeker niet de moeite waard om vis lang te bewaren. Zelfs als de vis geen tijd heeft om te bederven, zullen zijn smaakeigenschappen tijdens langdurige opslag niet ten goede veranderen. Daarom is de algemene regel voor het bewaren van vis niet oneens met de volkswijsheid: als je vis hebt gekocht, is het beter om de bereiding niet uit te stellen en op dezelfde dag te doen, idealiter binnen een paar uur. Welnu, in het interval tussen aankoop en bereiding is het de moeite waard om vis in de koelkast te bewaren, idealiter verpakt in vetvrij papier, en niet in een plastic zak, zodat de vis niet "stikt".

Voorbereiding

Maar het leven maakt vaak zijn eigen aanpassingen, en de vis, of het nu een spontane aankoop is, een onverwacht geschenk of een visserstrofee, moet in de coulissen wachten. Zodat het product gedurende deze tijd niet verslechtert, is het de moeite waard om voor de juiste opslag van vis te zorgen. In deze kwestie zijn hitte en vochtigheid uw twee belangrijkste vijanden, aangezien deze factoren bijdragen aan de snelle groei van het aantal bacteriën. Hieruit volgen verschillende conclusies:

• De ideale temperatuur voor het bewaren van vis ligt tussen de 0 en 2 graden, dus de vis moet in het koudste deel van de koelkast worden bewaard. Standaard is dit de bovenste plank dichter (maar niet dicht) bij de achterwand, maar in elk afzonderlijk geval hangt het allemaal af van het ontwerp van de koelkast. De planken en compartimenten van moderne koelkasten zijn meestal gemarkeerd met pictogrammen die aangeven waar bepaalde producten beter kunnen worden bewaard, gebruik deze.
• Het spreekwoord "de vis rot van de kop" zal waarschijnlijk zijn relevantie niet verliezen, maar het heeft niets te maken met de vis zelf: in werkelijkheid is de binnenkant van de vis niet de eerste die verslechtert. Daarom, als je meteen weet dat je de vis vandaag niet gaat koken, moet je hem darmen en de kieuwen verwijderen.
• De vis mag niet worden gewassen. Je hebt deze regel waarschijnlijk meer dan eens gelezen, dus ik heb hem ook in mijn artikel opgenomen - maar ik ben zelf mijn vis en ik zie dit niet als een probleem. Als we het hebben over hele vis, weliswaar gestript, en niet over filets, dan zal het contact van water direct met visvlees minimaal zijn, maar je zult in staat zijn om enkele van de bacteriën te verwijderen die al op het oppervlak van het product aanwezig zijn, en ander vuil.
• En last but not least: voorraad papieren handdoeken. Ongeacht of je de vis hebt gewassen of niet, veeg hem van alle kanten droog, vooral van binnenuit, zodat de hoeveelheid vocht die op de vis achterblijft minimaal is.

Sla een voorraad op ijs

De beste manier om vis met kracht en hoofd op te slaan, is in de winkels waar hij wordt verkocht, en je kunt hem ook thuis gebruiken. Om dit te doen, heb je een ruime container nodig, vrije ruimte op de bovenste plank van de koelkast (of op de koudere plek - zie hierboven) en veel ijs - idealiter geplet, maar de gebruikelijke blokjes die alle moderne diepvriezers kunnen doen zal ook werken. Verdeel een laag ijs over de bodem van de bak, leg er hele vis of filets op en bedek met het resterende ijs. Hierdoor blijft de temperatuur van de vis rond de 0 graden, waardoor hij rustig twee of zelfs drie dagen in de koelkast zal liggen - mits het ijs niet te snel smelt.

Als de vis bevroren is

Soms beschouwt degene die van de ene op de andere dag de gelukkige eigenaar werd van vis in hoeveelheden die groter zijn dan hij kan eten en zijn buren kan voeden, de vriezer als de meest redelijke en logische uitweg uit de situatie. Ik raad aan om het alleen in de meest extreme gevallen te gebruiken - zelfs de nieuwste modellen vriezers kunnen vis niet zo goed invriezen als grote vriezers die op vissersvaartuigen of fabrieken zijn geïnstalleerd. De celstructuur van zelf ingevroren vis zal in ieder geval worden verstoord, waardoor deze bij ontdooien veel vocht verliest en droog wordt. Hetzelfde kan echter gebeuren met vis die volgens alle regels is ingevroren, als u onverantwoord bent in het ontdooien ervan. … De vis mag in geen geval onder een stroom warm water worden geplaatst of, nog meer, in de magnetron worden ontdooid. Breng de diepgevroren vis een dag voordat je hem gaat koken vanuit de vriezer naar dezelfde bovenste plank van de koelkast. Hoe langzamer het ontdooiproces, hoe minder vocht de vis verliest en hoe sappiger hij zal zijn nadat je hem hebt gekookt.

Olie komt te hulp

De meest effectieve manier om vis goed te bewaren heb ik hierboven al beschreven: ijs en de laagste temperatuur die je koelkast alleen kan geven. Maar wat als u niet zulke hoeveelheden ijs heeft? Gedeeltelijke redding, die de houdbaarheid van de vis met enkele uren verlengt, kan in dit geval plantaardige olie zijn. Bereid de vis voor zoals hierboven beschreven, veeg hem droog en bestrijk alle kanten met plantaardige olie. Het vormt een ondoordringbare film op het oppervlak van de vis, waardoor het binnendringen van vreemde geuren en micro-organismen wordt vertraagd.

Deze methode vertoont de grootste efficiëntie met betrekking tot filets en ik denk dat het niet de moeite waard is om te zeggen dat de olie de beste zou moeten zijn, omdat het aroma wordt overgedragen op de vis zelf.

Zout en citroen

Naast olie zijn er nog andere culinaire ingrediënten die de versheid van de vis tot op zekere hoogte kunnen verlengen. Ze zijn niet voor elke gelegenheid geschikt, maar als je van tevoren weet hoe je de vis gaat bereiden, kun je voorop lopen. Door de vis bijvoorbeeld niet alleen voor het koken, maar van tevoren te zouten, laat je hem niet alleen gelijkmatiger zout worden: door wat van de sappen uit de vis te halen, vormt het zout een sterke pekel die het moeilijk maakt voor bacteriën om zich te vermenigvuldigen (maar zal het natuurlijk niet stoppen).

Citroensap werkt op een vergelijkbare manier - het geeft de vis niet alleen een aangenaam citrusaroma, maar creëert ook een zure omgeving, die ook het vrije leven van micro-organismen verhindert. Gebruik het niet in grote hoeveelheden, tenzij je plannen hebt om ceviche te maken - maar een schijfje of twee citroenen, gelegd in de buik van een hele vis, naast alles wat al is gezegd, zal de conditie en de smaak zeer gunstig beïnvloeden.

Andere manieren van conservering

Het kan zijn dat je ondanks alle trucjes begrijpt dat je de komende dagen toch geen vis gaat eten. In dit geval is de vriezer niet het enige alternatief voor de prullenbak: er zijn veel manieren om vis te koken en niet alleen door de mensheid speciaal bedacht om het niet meteen op te eten, maar om het zo lang mogelijk te bewaren. Ik zal hieronder een korte lijst van hen geven - uiteraard niet volledig:

• beitsen… Als je een grote forel hebt gekocht, hoef je deze niet meerdere dagen achter elkaar te eten: je kunt de vis verstandiger gebruiken door het meest vlezige deel van de filet meteen te bakken, de vissoep van botten te koken en een kleine hoeveelheid vlees, en zout gewoon de resterende forelfilet. Er zijn veel manieren om vis te zouten - van licht gezouten zalm tot steenharde, gezouten kabeljauw, die jarenlang wordt bewaard en daarom erg populair is, zelfs in die landen waar er geen tekort is aan verse vis.
• Roken… Koud gerookte vis kun je langer bewaren, en bovendien smaakt het naar mijn mening beter, maar daarvoor heb je speciale apparatuur nodig. Aan de andere kant is het gemakkelijk om hete gerookte vis op het land en zelfs thuis, in de oven, te koken door een oude ketel of steelpan voor dit bedrijf aan te passen. Daarna eet je een aantal dagen heerlijke gerookte vis koud, in een salade of sandwich, met mierikswortel of een schijfje citroen, waarbij je telkens met een vriendelijk woord aan mij denkt.
• Confdat wil zeggen koken in olie die tot een bepaalde temperatuur is verwarmd. De op deze manier gekookte vis wordt uitstekend bewaard en bij verhitting is de smaak niet minder dan de vers gekookte vis.
• Su-wijnstok… Een wat geavanceerdere versie van confit, sous-vide heeft geen olie nodig. Toegegeven, het vereist een vacuumsealer en speciale apparatuur, maar dit is alleen in theorie: in de praktijk heb ik mijn eerste ervaring met koken in sous-vide lang voordat ik het kreeg, en zalm gekookt in sous-vide zal je idee voor altijd veranderen van deze vis.

En nu is het tijd om de cirkel te sluiten en mijn verhaal op dezelfde manier te beëindigen als het begon. De beste en lekkerste vis wordt meteen gekookt. Het is heel goed mogelijk dat het een van de beste herinneringen in je leven wordt, dus vergeet niet om, rekening houdend met alle hierboven beschreven trucs, jezelf en je dierbaren te verwennen, door spontaan de dinerplannen te wijzigen, indien onverwacht, onverwacht, daar is verse vis in jouw handen: dit is het waard. En ik zal op mijn beurt blij zijn als je in de commentaren je trucs en je kenmerkende manieren om vis op te slaan deelt - laten we je ervaring delen!