Zoals je al weet, heb ik een paar dagen geleden een nieuw boek gepubliceerd "Flawless Steak: Cooking from A to Z", gewijd, hoe vreemd het ook klinkt, aan het koken van steaks. Om je een gedeeltelijk idee te geven van wat je onder de omslag zult vinden, heb ik besloten om hier een fragment over steakrust te plaatsen - een belangrijke stap nadat je klaar bent met het koken van een biefstuk, maar het kookt nog steeds zelf. In de nabije toekomst ben ik van plan andere fragmenten uit mijn boek te plaatsen, maar voor nu -
Rust voor een biefstuk
Terwijl u de biefstuk aan het koken was, had u waarschijnlijk meer dan een of twee keer de gedachte dat u op het punt stond de biefstuk te bakken, op een bord te leggen en een klein stukje trillend roze, geurig en sappig vlees af te snijden. Tegen de tijd dat je de biefstuk van je dromen uit de pan haalt of uit de oven haalt, zal deze gedachte hoogstwaarschijnlijk tijd hebben om zijn hoogtepunt te bereiken en alle anderen te verdringen. Geef in geen geval toe aan de verleiding, anders gaat al uw werk verloren: voordat u op het bord gaat, moet de biefstuk rusten.
Zonder al te diep in te gaan op de fysica van het proces, zijn er twee belangrijke redenen om een steak niet met hitte, met hitte te bespringen: wanneer je een steak bakt, wordt het vlees ongelijkmatig warm: het oppervlak wordt blootgesteld aan veel meer hitte dan het naar binnen dringt, waardoor de buitenste lagen van het vlees krimpen. vocht vrijgeven - zij is het, verdampend, spuit helemaal aan het begin van het frituren.
Zolang er vocht in de pan blijft, kan de temperatuur niet significant boven de 100 graden stijgen, maar wanneer de korstvorming minder luid en intens wordt, betekent dit dat het vocht in de pan steeds minder wordt. De temperatuur stijgt, reacties tussen aminozuren en suikers beginnen - de Maillard-reactie die leidt tot de vorming van een gebakken korst. Maar tegen die tijd was de biefstuk in het midden al begonnen te koken, de binnenste lagen vlees begonnen ook te krimpen en duwden de sappen letterlijk naar buiten.
Als je een biefstuk snijdt direct nadat je het uit de pan hebt gehaald, vloeien al deze losbarstende sappen direct op je bord. De tweede reden is het temperatuurverschil tussen de buitenkant en de binnenkant van de biefstuk: direct na het koken, het oppervlak van de biefstuk is erg heet. terwijl het binnen zijn maximum nog niet heeft bereikt. Als u de biefstuk niet meteen snijdt, maar een paar minuten op een warme plaats laat staan, begint het oppervlak onmiddellijk af te koelen, aangezien de omgevingstemperatuur veel lager zal zijn.
Tegelijkertijd zal de temperatuur in het midden van de biefstuk in eerste instantie langzaam blijven stijgen omdat de buitenste lagen veel warmer zijn dan de middelste. Na een tijdje zal de temperatuur gelijkmatig worden, wat betekent dat het koken zal doorgaan .. Technisch gezien blijft de biefstuk dus nog een paar minuten koken nadat je klaar bent met bakken, en het is de moeite waard om te wachten tot het vlees de vereiste mate van roosteren.
In werkelijkheid zijn beide processen met elkaar verbonden: naarmate de temperatuur buiten en binnen de steak gelijk wordt, ontspannen spiervezels zich, waardoor hun vermogen om vocht vast te houden verbetert. Vleessappen, eerst in de buitenste lagen van de biefstuk geduwd, komen geleidelijk terug, weer gelijkmatig verdeeld binnenin. Als je een 'uitgeslapen' biefstuk doorsnijdt, vind je geen roze plas meer op het bord: in plaats daarvan blijven de sappen, en dus de smaak, in de biefstuk.
Nu iets meer over wat het woord "rust" betekent in relatie tot een biefstuk. Hier is niets ingewikkelds aan: de afgewerkte steak hoeft alleen maar op een warme plaats te worden verwijderd en enige tijd te worden bewaard om de hierboven beschreven processen te voltooien. Het perfecte voorbeeld van deze "warme plek" is een ovenschaal, die moet worden afgedekt met een vel folie en een theedoek om hem zo warm mogelijk te houden. Maar de steak laten afkoelen in dezelfde pan waar hij gebakken is, is een slecht idee: zelfs als hij van het vuur wordt gehaald, is de pan nog veel heter dan de steak nodig heeft om comfortabel te rusten, en hij zal langzaam blijven braden.
Het is vrij moeilijk om deze wachttijd nauwkeurig te bepalen, maar de algemene regel is: hoe hoger de biefstukbraad, hoe minder tijd het nodig heeft om te rusten. De logica is hier heel simpel: de temperatuur van het oppervlak van de biefstuk is in ieder geval ongeveer hetzelfde (en erg hoog), maar hoe lager de temperatuur, hoe lager de mate van braden. Dit betekent dat hoe langer de biefstuk moet rusten om de temperatuur binnen en buiten gelijk te krijgen. Op de een of andere manier heeft het geen zin om langer dan 2,5 minuut te rusten voor een biefstuk van ongeveer 7 centimeter dik, en als we het hebben over gemiddeld roosteren en hoger, dan is 4 minuten rust voldoende.
Op het eerste gezicht is er niets ingewikkelds aan het rustproces en het verloopt volledig zonder onze deelname. Toch kunnen we de biefstuk helpen om zijn kwaliteiten nog beter te onthullen. Om dit te doen, voordat u de biefstuk afdekt met folie, kruidt u deze met versgemalen zwarte peper en legt u er een stuk boter op - puur of met fijngehakte kruiden.
Eenmaal op het oppervlak van een hete steak begint de olie onmiddellijk te smelten, waardoor de korst niet uitdroogt en bijdraagt aan de sappigheid van het vlees. En vermengd met het kleine beetje sap dat tijdens de rust uit de biefstuk stroomt, vormt de olie een emulsie, die bij het opdienen over de biefstuk kan worden gegoten. Naast olie kunt u de biefstuk besprenkelen met een paar druppels saus of azijn (voor meer informatie over waarom u dit moet doen, zie het hoofdstuk "Steakkruiden en specerijen").
Ik merk op dat elke biefstuk rust nodig heeft, maar als de steaks in sous-vorm gekookt en snel gebakken zijn, hebben ze geen lange rust nodig, omdat de temperatuur in de biefstuk al gelijkmatig is en de gebakken buitenste laag zeer snel zal afkoelen.