Hoe jamon op de juiste manier te snijden

Na de publicatie van de meest interessante recente (naar mijn bescheiden mening) serie artikelen "Alles wat je wilde weten over jamon" (deel één en twee), is er nog iets dat ik te vertellen heb over dit geweldige product. Het is een feit dat het pad van een echte ham naar de tafel niet eindigt na vele jaren van het fokken van varkens en het rijpen van hammen in kelders: het is belangrijk om het op de juiste manier te snijden en te serveren.

De ironie is dat slordig snijden je niet in staat zal stellen de nuances van de smaak van zelfs de meest voortreffelijke ham te voelen, en al het werk van tientallen specialisten die een hand hebben gehad bij het maken ervan, zal in de put verdwijnen. Gelukkig hoeft u zich geen zorgen te maken wanneer de ham Severiano Sanchez, de maestro van de Cinco Jotas, snijdt. Let goed op, want als je een hamham meebrengt (of via internet bestelt), zal deze kleine masterclass je de basis van de kunst van de cortador laten beheersen - een professionele hamsnijder.

Het belangrijkste en meest noodzakelijke apparaat in deze kwestie is een jamoner, een jamon-standaard. De ham zit op twee plekken gefixeerd, zodat je hem netjes en gelijkmatig snijdt. Jamoners zijn heel verschillend, ze worden meestal verkocht op dezelfde plek waar de jamon wordt verkocht. De maestro, wiens beroep veel reizen inhoudt, heeft een koffer vol gereedschap, waaronder een opvouwbare hamonera.

Er zijn meerdere messen nodig om de ham te snijden. Eerst, massief en scherp, snijdt de meester de bovenste gedroogde korst en overtollig vet af. Een goede jamon is altijd veel vet, het is nodig om de ham goed te laten rijpen, maar het wordt niet in zijn geheel gegeten, er blijft alleen zoveel over als nodig is om de delicate smaak van het vlees te benadrukken. Als u echter nog steeds een hele ham hebt gekocht, hoeft u zich geen zorgen te maken - dit vet lijkt qua samenstelling sterk op olijfolie en kan worden gebruikt bij het koken.

De korst is meestal vrij hard en het mes kan eraf komen, dus een maliënhandschoen is een optionele maar nuttige voorzorgsmaatregel.

Let op hoe het vet wordt gesneden: nadat hij het deel dat hij gaat snijden had blootgelegd, liet de maestro een gelijkmatige “kant” aan de onderkant achter. Hierdoor druppelt het smeltende vet - en het zal onvermijdelijk bij kamertemperatuur beginnen te smelten - niet op de tafel. De handschoen is niet meer nodig, het is tijd om het mes te slijpen. Het hammes is scherp, dun en lang, dus het is handig om de ham in brede plakjes te snijden.En nu in feite de handeling: de ham wordt dun gesneden, bijna als papier, met keurige zaagbewegingen van het mes in één vlak.

Hier is het, de perfecte plak jamon: dezelfde dikte, doorschijnend, met een gelijkmatige vetverdeling en dezelfde grootte waardoor je de volle smaak van de delicatesse kunt voelen. Het lijkt simpel, maar mensen leren dit al jaren.Leg de plakjes jamon op een bord. Het wordt meestal geserveerd met rode wijn - sommige kenners beweren echter dat de wijn de smaak van de ham verstopt, en hoewel ik intellectueel begrijp dat ze gelijk hebben, is dit naar mijn mening overdreven.Een andere nuance, niet voor de hand liggend, maar belangrijk. Een ham bevat meerdere verschillende spieren, die verschillen in de verdeling van vet, op verschillende manieren bij beweging betrokken zijn en daardoor ook anders smaken. Bij het snijden van jamon zal een goede cortador geen vlees van verschillende delen van de ham mengen, maar ze apart neerleggen zodat iedereen kan proeven en vergelijken. Ervaren hameters kunnen met gesloten ogen verschillende delen van de ham proeven.Laten we de snede nog eens bekijken: het is duidelijk dat de ham niet in één beweging werd gesneden, maar gezaagd, maar toch vrijwel vlak bleef. Je kunt natuurlijk niet een hele ham in één keer eten, tenzij er een heel groot gezelschap is verzameld. Om het tot een volgende keer te bewaren, bedek je de snee met een groot plat stuk vet, snijd iets eerder (of een paar kleinere stukjes) en wikkel het in huishoudfolie: dit houdt de jamon sappig en kan worden bewaard bij kamertemperatuur.Ten slotte is er een lange en meditatieve video waarin Severiano Sanchez zijn vaardigheden demonstreert:

Ik zou u, vrienden, willen wensen dat deze informatie ooit niet alleen interessant voor u zal zijn, maar ook praktisch nuttig. Jamon is geweldig.