Inhoud
Welke kwark is beter? Natuurlijk zo natuurlijk mogelijk. De gezondste is gemaakt van natuurlijke volle melk met behulp van gist en/of stremsel. Die laatste zijn vrij duur, dus goede stremselkwark kan ook niet duur zijn. De houdbaarheid is kort, een paar dagen.
De gezondste cottage cheese
Hoe de kwark eruitziet, wordt sterk beïnvloed door de mate van warmtebehandeling. Bij hoge temperaturen wordt het dichter en "rubberier" en neemt de houdbaarheid toe. Maar tegelijkertijd worden voedingsstoffen vernietigd. "Bij het kopen kun je het beste letten op consistentie: kies de meest malse, zachte, gelaagde kwark - het wordt bereid uit volle melk bij lagere temperaturen en zonder het gebruik van calciumchloride, het bevat respectievelijk meer eiwitten en andere voedingsstoffen, en ze worden beter opgenomen. De aanwezigheid van korrels, korrels, “stijfheid” en hardheid duiden meestal op het gebruik van calciumchloride of melkpoeder. Hoe harder de wrongel, hoe groter de kans dat deze is gemaakt van melkpoeder of het zogenaamde "melkconstruct", legt diëtist uit van het Laboratory for Research and Innovation in Nutrition, CTO, lid van de National Association of Dietitians and Nutritionists. Marina Makisha… Een andere naam voor het melkconstruct is gerecombineerde melk, het is gemaakt van magere melkpoeder, room, melkvet, wei en andere bestanddelen van melk (alle ingrediënten zijn terug te vinden in de samenstelling van dergelijke kwark op het etiket).
Helaas wordt kwark in de winkelrekken in mooie dozen meestal gemaakt van melkpoeder of recombinante melk. Geliefd bij velen korrelige wrongel wordt bereid met calciumchloride, in de volksmond calciumchloride genoemd. Het wordt ook vaak toegevoegd om het stremmen te versnellen. Dit ingrediënt is niet schadelijk - maar wrongel op basis van zuurdesem en stremselenzymen wordt nog steeds als smakelijker en gezonder beschouwd.
Hoe onderscheid je "echte" cottage cheese?
In de maak natuurlijke kwark het is toegestaan om alleen verse melk, zuursel, stremsel en calciumchloride te gebruiken. Room en zout worden ook aan de kwark toegevoegd. Er zou niets anders in de line-up moeten staan. En kwark met plantaardige vetten, stabilisatoren, smaakstoffen, smaakverbeteraars kan niet zo genoemd worden – dit is wrongelproduct. Volgens GOST mogen er ook geen bewaarmiddelen in de cottage cheese zitten. De meest gebruikte sorbaten (E201-203). Dit zijn de meest onschadelijke conserveermiddelen, maar je kunt er geen 'echte' kwark mee noemen.
Vetgehalte van cottage cheese: wat is beter
De smaak van cottage cheese is rechtstreeks afhankelijk van het vetgehalte. Omdat het vetgehalte van volle koemelk niet constant is, in 'zelfgemaakte' melk, boerenkwark ook het vetgehalte fluctueert licht. Afhankelijk van het percentage vet per 100 g product is cottage cheese onderverdeeld in vet (18%), pin (9%) en laag vetgehalte (3-4%), cottage cheese waarin niet meer dan 1,8% vet in aanmerking wordt genomen vetvrij… Heel vaak pronkt op verpakkingen van vetvrije kwark met het verleidelijke opschrift "0% vet". In feite blijven er echter nog enkele tienden van een procent melkvet over. Magere kwark bevat meer eiwitten, bevat ook iets meer fosfor en vitamine B12 en B3, maar de vette varianten zijn rijker aan caroteen, vitamine A en B2.
Calcium in wrongel
Paradox: er zit meer calcium in magere kwark dan in vette: gemiddeld 175-225 mg per 100 g versus 150 mg per 100 g. Calcium wordt echter vrij slecht opgenomen uit zowel magere kwark als uit te vette kwark. Aan de ene kant heeft hij voor assimilatie vetten nodig, aan de andere kant wordt met hun teveel aan het product ook het proces van assimilatie door het lichaam verstoord. Daarom overwegen voedingsdeskundigen wat betreft het gehalte aan calcium, eiwitten en andere voedingsstoffen de beste kwark 3-5% vet. “Volgens de laatste gegevens van wetenschappers beïnvloedt de beschikbaarheid van vitamine D in het lichaam de opname van calcium het meest. Als er genoeg van is, wordt calcium goed opgenomen, en omgekeerd, als er een gebrek aan is, maakt het niet uit wat voor soort kwark je eet', merkt Marina Makisha op. Wrongel met calciumchloride (calciumchloride) bevat meer van dit micro-element, maar wordt veel slechter opgenomen dan oorspronkelijk in de wrongel aanwezig was.
"Echte" wrongel wordt op vier manieren gemaakt: alleen een bacteriële startercultuur gebruiken; gebruikmakend van een bacteriële startercultuur en calciumchloride; gebruikmakend van bacteriële startercultuur en stremselenzymen; met startercultuur, stremsel en calciumchloride.