Op straat
Uit nieuwsgierigheid keek ik in het "Boek over lekker en gezond eten" van die jaren - dat, denk ik, werd aangeboden aan mensen over maïs? Het bleek dat er een dozijn of twee gerechten waren, allemaal met boter of met zure room, gekookt of gebakken. Hiervan zijn de meest spectaculaire gefrituurde maïskroketten en ongezoete soufflé. En het meest verbazingwekkende is dat ze wordt afgeschilderd als een zeer geïsoleerde groente - ze is met niemand bevriend. Dus natuurlijk niet lang en je gaat vervelen.
Maïs - de eenvoudigste, rustieke wortels. Het is in veel landen op straat te vinden. We hebben maïs verkoop vers gekookt, met een snufje zout op de koop toe. Alle anderen hebben hun eigen tradities over dit onderwerp.
In India zijn er op elke kruising jongens met mobiel grills - op hen, soms tot een zwarte korst, worden de kolven gebakken. Ze zijn bedekt met een pittig masala-mengsel en overgoten met sap.
In China stoppen voorbijgangers op straat om een broei te eten maïssoep met kip – en ren verder, alsof je tankt.
In het miljoenen dollars kostende Sao Paulo verkopen rondreizende handelaren verrukkelijke "enveloppen" - totdat je het probeert, zal je nooit raden dat ze gemaakt zijn van maïsbladeren: ze zijn gevuld met een zoete pasta gemaakt van granen met melk en een kleine hoeveelheid olie, vervolgens vakkundig verpakt en bewaard in een antediluviaanse dubbele ketel.
Maïs wordt beschouwd als een van de pijlers “Mediterraan dieet“- door velen beschouwd als het gezondste dieet ter wereld. Zoals ze zeggen, kijk naar deze Zuid-Italiaanse boeren die honderd jaar oud worden en alleen de lekkerste eten! Op Sophia Loren met haar vormen en liefde voor pasta! Dus hier is de maïs in het bedrijf pasta's, kazen, olijfolie en rood wijn - Dit zijn zetmeel, vezels, B-vitamines, onverzadigde vetzuren, die het cholesterolgehalte in het bloed reguleren, en fosfatiden, die sommige hersenfuncties stimuleren. En wie cornflakes bedacht - cornflakes met melk als ontbijt - dacht zeker aan mensen. Persoonlijk voelde ik altijd iets van Amerikaans fastfood in deze granen, en als mijn Georgische vriendin Lida er niet was geweest, had ik 's ochtends geen maïs gezien. Ze woont naast de deur, dus we ontbijten af en toe samen. Lida kookt mamalygu, een eenvoudige maïsmeelpap, verbergt er plakjes suluguni in, en ze smelten terwijl we praten.
In de velden
De Mexicaanse staat Oaxaca wordt de "Treasury of Corn" genoemd. Lokale boeren beweren dat deze "Indiase tarwe" hier verscheen.
In ieder geval wordt het al duizenden jaren op deze plaatsen verbouwd. Onder de honderdvijftig soorten maïs zijn er suikermelkmaïs (wij kennen ons welbekend), en wit (het is minder geel, zachter, sappiger en zoeter) en het zeldzaamste blauw. Op grote panelen die op de grond zijn uitgespreid, drogen boeren veelkleurige korrels uit - de kolven van blauwe maïs lijken verkoold, en als je goed kijkt, kun je zien dat de korrels in een kolf in verschillende tinten blauw zijn gegoten, van blauwachtig tot paars en blauwzwart.
Ik hoorde voor het eerst over Oaxaca, niet om de meest plezierige reden, namelijk in verband met Monsanto, een gigantisch Amerikaans bedrijf dat genetisch gemodificeerd voedsel en zaden produceert. In Oaxaca, zeiden de boeren, kochten ze nooit zaden - elk jaar selecteren ze het beste uit hun oogst, bewaren ze zorgvuldig en geven ze zo door van generatie op generatie. In de Verenigde Staten is het merendeel van de verbouwde maïs al gemodificeerd (eh, deze eindeloze velden, waar altijd een blikken doos aan de kant van de weg staat, waar je een paar munten gooit als je er ineens een paar wilde plukken) oren), dus kwamen wetenschappers van Californië naar Mexico om de geïnfecteerde met een kunstmatige genstam met natuurlijke te vergelijken. Het is onmogelijk over te brengen hoe onaangenaam ze verbaasd waren toen bleek dat in dit maïsparadijs, waar het nodig is om daar te komen door de cross-over gedurende meerdere dagen, de “genen” van “Monsanto” al aanwezig zijn. Ze kwamen hier per vliegtuig (maïs wordt bestoven door de wind) en, zich willekeurig en ongecontroleerd op de plantage nestelend, creëerden ze monsterlijke wezens, met hele "takken" van kolven en lelijke bloemen.
Op een Italiaans bord
Natuurlijke maïs doet het beter in Europa. Persoonlijk ken ik één veld waar zeker geen enkel buitenaards gen is gevlogen. Het is gelegen in het midden van de middeleeuwse stad Vicenza - natuurlijk midden in de stad, op een plek waar een plein of een vijver zou kunnen zijn. Elke dag fietste ik langs dit veld en elke dag kreeg ik een barbecue als lunch. polenta.
In de Italiaanse provincie Veneto is elke dag een maïsbraadpan normaal. Een oude man vertelde me dat polenta "het vlees van de armen" werd genoemd - voor Italianen in de XNUMXe eeuw was het een echt symbool van armoede. Nou, hoe zit het met de inwoners van Veneto zeggen polentoni, "polenta eters", wist ik al.
Polenta van dag tot dag gedurende een hele maand is echt heel vermoeiend, maar het werd gekookt met tomaten en eekhoorntjesbrood, met saffraan en natuurlijk met Parmezaanse kaas, geserveerd in prosciutto en gegrild, met aromatisch slachtafval, met pesto, met gorgonzola en walnoten… Ik hoorde van verzamelaars van volksrecepten dat hoger in de bergen de Italianen-noorderlingen polenta met slakken enorm respecteerden. Encyclopedieën suggereren hier dat polenta dezelfde hominy is, maar dankzij het aangeboren gevoel voor stijl van de Italianen verandert het soms in een echt kunstwerk. En dan kan het voor veel geld in restaurants worden “gegeven”.
We kookten ook in Vicenza een koud voorgerecht met maïs - hartig à la Siciliaans cannellonigevuld met gekruide ricotta (nootmuskaat, peper, karwijzaad) en maïs. Hiervoor werden lasagnebladen afzonderlijk gekookt, ingevet met olijfolie en daarin, zoals in buizen, wikkelden we de vulling.
Of ze maakten ook een maïsbraadpan: gebakken ui en peper с knoflook samen met maïs werd in een blender gehakt, gemengd met ei en een paar lepels bloem en gebakken.
In een Aziatische pan
En toch, als het gaat om creatieve recepten met maïs, zou ik de palm aan Aziaten geven. Hier is niets ingewikkelds, je hoeft alleen maar de trotse eigenaar van een wok te zijn. Bak alles binnen enkele minuten op hoog vuur: spruitjes asperge, wortel с gemberstukjes erin gemarineerd honing kip – jonge en delicate maïs past in elke mix. En in elke stoofpot - hier bijvoorbeeld Singaporese (ook bekend als Maleisische) laxa. Bak een paar minuten, besprenkel met sojasaus over paksoi koolbladeren. Doe ze in een aparte kom en doe wortelen, mais en champignons in de pan. Shiitake… Na een paar seconden toevoegen kerrie, na een paar seconden, giet de groentebouillon en kokosmelk… Voeg knoflook, gember en citroengras toe. Als de soep kookt, roer dan de noedels erdoor, roer en snijd ze in dunne plakjes met courgette en wacht ongeveer vijf minuten als alles klaar is. Bij het serveren hoeft u alleen maar sojasaus naar smaak toe te voegen en te versieren met verse kruiden koriander en leg een stapel gebakken paksoi op de soep.
Kokend heet
Met maïs gebakken producten zijn te vinden in bijna alle keukens van de wereld: van de eenvoudigste Georgische mchadi en Mexicaanse tortilla (ze worden gegeten met sauzen, chili, kaas) tot maïsmuffins met pompoen en cheddar, pies met een krokant korstje.
Hier is slechts een eenvoudig recept: meng in een kom een halve kop gesmolten boter en suiker naar smaak kloppen met twee eidooiers. Klop in een andere kom de eiwitten apart los. Voeg een glas bloem met drie theelepels bakpoeder toe aan de boter en daarna een glas warme melk. Roer tot slot een glas gele maïsmeel door het deeg en voeg dan voorzichtig het opgeklopte eiwit toe. Giet in een ovenschaal en bak tot ze goudbruin zijn. Hete cake is zo aromatisch dat hij beter is dan welke dan ook cake.
Alle recepten voor duizelingwekkende maïssnoepjes lijken mij buitengewoon eenvoudig. Soms zijn het resultaat en het proces zelfs moeilijk te vergelijken. Ik heb onlangs de Braziliaanse staat Bahia bezocht. Ontbijt in de pusada serveerden ze luxe, de tafels stonden vol quiche, pudding en sappen. Maar op de een of andere manier opende ik een pot op de plank en haalde ik er een zelfgemaakt doorschijnend product uit koekjes in de vorm van vingers. Na een paar seconden besefte ik dat dit het lekkerste koekje in mijn leven is. Ik spoorde de kokkin op en eiste een recept - ze keek verrast, haalde haar schouders op. Drie gelijke delen - bloem, maïs en kokos. Boter. Een beetje suiker… Waarschijnlijk is het zo, de echte smaak van maïs, die door een misverstand geen wortel heeft geschoten in ons land.