Zwarte truffel (Tuber melanosporum) foto en beschrijving

Zwarte truffel (Tuber melanosporum)

• Zwarte Franse truffel
• Périgord truffel (afkomstig uit de historische streek Perigord in Frankrijk)
• Echte zwarte franse truffel

Truffel zwart, (lat. knol melanosporum or knol nigrum) is een paddenstoel van het geslacht Truffle (lat. Tuber) van de familie Truffel (lat. Tuberaceae).

Er zijn ongeveer dertig soorten truffels, waarvan er slechts acht interessant zijn vanuit culinair oogpunt. De meest exquise is Perigord zwarte truffel Tuber melanosporum. Ondanks de directe aanduiding van de woonplaats in de naam, komt deze soort niet alleen voor in de Perigord, maar ook in het zuidoosten van Frankrijk, evenals in Italië en Spanje. Lange tijd werd aangenomen dat truffels niets meer zijn dan gezwellen aan de wortels van bomen, maar in feite zijn het buideldieren die twee karakteristieke kenmerken hebben. Ten eerste groeit de truffel ondergronds op een diepte van 5-30 centimeter, wat hem vrij moeilijk te vinden maakt. En ten tweede kan deze schimmel alleen leven in arme kalkrijke grond en uitsluitend in alliantie met bomen, en bij het kiezen van een "levenspartner" is de truffel extreem kieskeurig en werkt het liefst voornamelijk samen met eiken en hazelaar. De plant voorziet de schimmel van de nodige voedingsstoffen en het mycelium omhult letterlijk de wortels van de boom en verbetert daardoor hun vermogen om minerale zouten en water op te nemen en beschermt ook tegen verschillende ziekten. Tegelijkertijd sterft alle andere vegetatie rond de boom af, de zogenaamde "heksenkring" wordt gevormd, wat aangeeft dat het territorium tot paddenstoelen behoort.

Niemand heeft gezien hoe ze groeien. Zelfs degenen die ze van generatie op generatie verzamelen. Omdat het hele leven van een truffel zich onder de grond afspeelt en volledig afhankelijk is van bomen of struiken, waarvan de wortels de echte kostwinners worden van deze paddenstoelen en koolhydraatreserves met hen delen. Het is waar dat het oneerlijk zou zijn om truffels freeloaders te noemen. Het web van filamenten van het mycelium van de schimmel, dat de wortels van de waardplant omhult, helpt deze extra vocht te onttrekken en beschermt bovendien tegen allerlei microbiële ziekten, zoals phytophthora.

De zwarte truffel is een donkere, bijna zwarte knol; het vlees is eerst licht en wordt dan donkerder (tot een paarszwarte kleur met witte strepen).

Het vruchtlichaam is ondergronds, knolvormig, rond of onregelmatig van vorm, 3-9 cm in diameter. Het oppervlak is roodbruin, later koolzwart en wordt roestig als erop wordt gedrukt. Bedekt met talrijke kleine oneffenheden met 4-6 facetten.

Het vruchtvlees is hard, aanvankelijk licht, grijs of rozebruin met een wit of roodmarmerpatroon op de snede, verdonkert met sporen en wordt met de jaren donkerbruin tot zwartviolet, de nerven erin blijven. Het heeft een zeer sterk karakteristiek aroma en een aangename smaak met een bittere tint.

Sporenpoeder is donkerbruin, sporen 35×25 µm, spoelvormig of ovaal, gebogen.

Mycorrhizavorming bij eiken, minder vaak bij andere loofbomen. Het groeit in loofbossen met kalkrijke grond op een diepte van enkele centimeters tot een halve meter. Het komt het meest voor in Frankrijk, Midden-Italië en Spanje. In Frankrijk zijn de vondsten van zwarte truffels in alle regio's bekend, maar de belangrijkste groeiplaatsen bevinden zich in het zuidwesten van het land (de departementen Dordogne, Lot, Gironde), een andere groeiplaats is in het zuidoostelijke departement Vaucluse.

Gecultiveerd in China.

De sterke geur van zwarte truffel trekt wilde varkens aan, die vruchtlichamen opgraven en de verspreiding van sporen bevorderen. In truffels ontwikkelen zich rode vliegenlarven, volwassen insecten zwermen vaak boven de grond, hiermee kan gezocht worden naar vruchtlichamen.

Seizoen: van begin december tot 15 maart wordt de collectie meestal gemaakt in de eerste maanden van het jaar.

Zwarte truffels worden traditioneel geoogst met behulp van getrainde varkens, maar aangezien deze dieren bosgrond vernietigen, zijn er ook honden voor dit doel opgeleid.

Voor fijnproevers is het sterke aroma van deze paddenstoelen van primair belang. Sommigen noteren bosvochtigheid en een licht spoor van alcohol in de geur van zwarte truffels, anderen - een schaduw van chocolade.

Zwarte truffels zijn gemakkelijker te vinden - hun "mycelium" vernietigt de meeste vegetatie rondom. Daarom is de groeiplaats van zwarte truffels gemakkelijker te detecteren door het geheel van tekens.