7 populaire steakmythen

Lange tijd was de cultuur van het koken van biefstuk in ons land als klas afwezig en om bij te praten, namen we buitenlandse termen als "ribeye" en "lendestuk" en frituurmethoden aan. Als Amerikaanse, Argentijnse en Australische chef-koks al zoveel jaren met succes steaks koken, zijn ze er waarschijnlijk in geslaagd om grondig te begrijpen wat goed is voor biefstuk en wat niet. Is het logisch? Meer dan.

Dus het bleek dat de mythen, die in de loop der jaren, net als de bodem van een schip als schelpen, de bereiding van steaks hebben overwoekerd, zijn gemigreerd in de hoofden van veel - en vaak zeer beroemde - chef-koks zonder verificatie, die ze met succes repliceren op elke hoek.

Het prachtige portaal Serious Eats heeft een gedetailleerd artikel gepubliceerd met een selectie van deze mythen en hun gedetailleerde analyse. Ik besloot dit artikel met kleine afkortingen te vertalen, omdat ik er zeker van ben dat het voor velen erg nuttig zal zijn, wat duidelijk aantoont dat geen enkel culinair axioma, zelfs het meest logische, als vanzelfsprekend kan worden beschouwd. Zoals de auteur zelf schrijft:

Elke keer als ik dit soort artikelen zie, heb ik een overweldigende, oncontroleerbare drang om te schreeuwen: 'Stop! Genoeg! Dit is helemaal verkeerd! Ik weet dat je biefstuk nog steeds redelijk goed zal werken als je deze tips volgt, en deze mythen leven waarschijnlijk zo lang omdat mensen blij zijn met 'goed' en 'beter' of 'onberispelijk' niet nodig hebben. … En, zoals ze zeggen, je hoeft niet iets te repareren dat niet kapot is, toch? Maar hoe kun je gewoon achterover leunen en kijken hoe flagrante desinformatie wordt verspreid?!

Elke keer als ik dit soort artikelen zie, heb ik een overweldigende, oncontroleerbare drang om te schreeuwen: 'Stop! Genoeg! Dit is helemaal verkeerd! Ik weet dat je biefstuk nog steeds redelijk goed zal werken als je deze tips volgt, en deze mythen leven waarschijnlijk zo lang omdat mensen blij zijn met 'goed' en 'beter' of 'foutloos' niet nodig hebben. … En, zoals ze zeggen, je hoeft niet iets te repareren dat niet kapot is, toch? Maar hoe kun je gewoon achterover leunen en toekijken terwijl flagrante desinformatie zich verspreidt?! Dus de belichtingssessie. Gaan!

Mythe # 1: "Biefstuk moet voor het koken op kamertemperatuur worden gebracht."

Theorie: Het vlees moet gelijkmatig van de randen naar het midden worden gekookt. Daarom, hoe dichter de begintemperatuur van de biefstuk bij de kooktemperatuur ligt, hoe gelijkmatiger het zal garen. Als u het vlees 20-30 minuten op tafel laat, kan het opwarmen tot kamertemperatuur - 10-15 graden dichter bij de serveertemperatuur. Bovendien kunnen warmere vleessoorten beter buiten worden gebakken, omdat dit minder energie kost.

Realiteit: Laten we deze verklaring punt voor punt bekijken. Ten eerste de interne temperatuur. Het is waar dat het langzaam opwarmen van de biefstuk tot de uiteindelijke kooktemperatuur zal resulteren in een gelijkmatiger frituur, maar in de praktijk zullen we niet veel veranderen als we de biefstuk laten opwarmen tot kamertemperatuur. Een praktijktest toonde aan dat een biefstuk met een begintemperatuur van 3 graden, die 20 minuten op kamertemperatuur 21 graden heeft gestaan, binnen slechts 1 graad opwarmde. Na 1 uur en 50 minuten bereikte de temperatuur in de steak 10 graden - kouder dan koud kraanwater en slechts 13% dichter bij de temperatuur van een medium rare steak dan een steak uit de koelkast.

Het is mogelijk om de opwarmtijd van de steak te versnellen door deze op een plaat van sterk geleidend metaal (zoals aluminium *) te leggen, maar het is mogelijk om dit uur efficiënter te verspillen als je de steak in een souvid kookt.

* tip: als je bevroren vlees in een aluminium pan doet, ontdooit het dubbel zo snel

Twee uur later - een tijd die veel verder ging dan wat enig boek of kok zou aanbevelen - werden de twee steaks gekookt op hete kolen. De biefstuk, die op kamertemperatuur "kwam", nam bijna evenveel tijd in beslag als de biefstuk rechtstreeks uit de koelkast, waarbij beide steaks gelijkmatig gaar waren van binnen en korstvorming aan de buitenkant.

Waarom gebeurde het? .. Immers, als de uniformiteit van het frituren nog kan worden verklaard (de temperatuur in beide steaks verschilde niet zo veel), hoe kan het verschil in oppervlaktetemperaturen van de steaks dan geen invloed hebben op het buiten bakken? totdat het meeste vocht uit de bovenlaag van het vlees is verdampt. Het kost vijf keer meer energie om één gram water in stoom te veranderen dan om hetzelfde water van 0 naar 100 graden te verwarmen. Zo wordt bij het bakken van een biefstuk de meeste energie besteed aan het verdampen van vocht. Een verschil van 10, 15 of zelfs 20 graden betekent bijna niets.

Conclusie: Verspil geen tijd met het opwarmen van steaks tot kamertemperatuur. Veeg ze in plaats daarvan zeer grondig af met keukenpapier voordat u ze frituurt, of beter nog, zout ze en laat ze een nacht of twee op het rooster in de koelkast liggen om het vocht van het oppervlak te verwijderen. In dit geval zal het vlees veel beter garen.

Mythe # 2: "Bak vlees tot het knapperig is om de sappen erin te verzegelen."

Theorie: Door het oppervlak van het vlees te bakken, creëren we een onoverkomelijke barrière die de sappen tijdens het koken binnen houdt.

Realiteit: Frituren vormt geen obstakel - de vloeistof kan zonder problemen zowel naar buiten als naar binnen door de gebakken biefstuk stromen. Om dit te bewijzen werden twee steaks gekookt op dezelfde kerntemperatuur (54,4 graden). Een biefstuk werd eerst geroosterd op hete kolen en vervolgens gekookt op de koelere kant van de grill. De tweede biefstuk wordt eerst aan de koudere kant gekookt en aan het einde op kolen gebakken. Als deze mythe waar was, had de eerste biefstuk sappiger moeten zijn.

In werkelijkheid bleek alles precies het tegenovergestelde: een biefstuk dat aanvankelijk op een lagere temperatuur werd gekookt en pas op het einde werd gebakken, kreeg niet alleen een diepere en donkerdere korst (vanwege het feit dat het oppervlak droger was tijdens frituren - zie mythe nr. 1), maar ook gelijkmatiger geroosterd, waardoor het vlees sappiger en aromatischer bleek te zijn.

Conclusie: Als je een dikke biefstuk bakt, doe dit dan op een lagere temperatuur tot de gewenste baktemperatuur ongeveer 5 graden is. Bak de biefstuk vervolgens op een hete grill voor een goudbruine korst. Bij het grillen van dunnere steaks (ongeveer 2,5 cm of dunner), gril ze dan op de hete grill - tegen de tijd dat ze medium rare zijn, zullen ze een geweldige korst op het oppervlak hebben.

Mythe 3: "Biefstuk zonder been smaakt intenser dan biefstuk zonder been."

Theorie: Botten bevatten smaakstoffen die in het vlees terechtkomen als de biefstuk wordt gebakken. Als u een biefstuk met been kookt, zal deze dus intenser smaken dan een biefstuk met been.

Realiteit: Dit idee klinkt in eerste instantie gek: botten bevatten meer smaak dan vlees? En wat perst deze smaak dan uit de botten in het vlees? En als deze vreemde uitwisseling van smaken echt gebeurt, wat verhindert dan dat de smaak van het vlees naar de botten gaat? Waarom werkt deze regel maar op één manier? En hoe dringen deze grote smaakmoleculen tenslotte door tot in het spierweefsel, zeker in een tijd dat het onder invloed van warmte actief alles verdringt?

Over het algemeen is er eigenlijk geen uitwisseling van smaken tussen vlees en botten, en dit is gemakkelijk te verifiëren. Om dit te doen, volstaat het om drie verschillende steaks te koken - een op het bot, de tweede met het bot verwijderd, dat is vastgebonden, en de derde ook met het bot verwijderd, dat werd vastgemaakt door een ondoordringbare laag aluminiumfolie te plaatsen tussen het en het vlees. Probeer deze steaks (bij voorkeur blindelings en in een groot gezelschap) en u zult merken dat hun smaak niet anders is.

Het roosteren van steaks op het bot heeft echter zo zijn voordelen. Ten eerste ziet het er cool uit, en als je grilt, doe je precies dat. Ten tweede werkt het bot als een isolator en verwijdert het overtollige warmte van het vlees dat ernaast ligt. Misschien groeien hier de benen van deze mythe - minder gebakken vlees blijkt echt sappiger te zijn. Ten slotte beschouwen sommigen het bindweefsel en het vet rond het bot als het lekkerste deel van een biefstuk, en het is dwaas om hen dat plezier te ontzeggen.

Conclusie: Gril de steaks op het bot. Er zal geen uitwisseling van smaken zijn tussen vlees en bot, maar de andere voordelen van steaks op het bot maken het de moeite waard.

Mythe 4: "Je hoeft een biefstuk maar één keer om te draaien!"

Theorie: Deze "regel" wordt letterlijk door iedereen herhaald en is niet alleen van toepassing op steaks, maar ook op hamburgers, lamskoteletten, varkenskoteletten, kipfilets enzovoort. En om eerlijk te zijn, ik begrijp niet echt wat de theorie achter deze mythe zou kunnen zijn. Misschien is dit een voortzetting van de mythe van "sappen sluiten" en de overtuiging dat het mogelijk is om sappen in de biefstuk te houden door hem pas om te draaien nadat aan één kant een merkbare korst is verkregen. Of misschien is het punt dat hoe langer de biefstuk aan één kant wordt gekookt, hoe beter de korst, of dat dit de binnenkant van de biefstuk gelijkmatiger zal garen. Maar…

Realiteit: Maar de realiteit is dat door een biefstuk vaak om te draaien, je hem niet alleen sneller kookt - 30% sneller! - maar ook voor een gelijkmatiger braadstuk. Zoals de wetenschapper en auteur Harold McGee uitlegde, betekent het keer op keer omdraaien van de biefstuk dat we geen van beide kanten te warm of te veel laten afkoelen. Als je je voorstelt dat je een biefstuk direct kunt omdraaien (luchtweerstand, wrijving en lichtsnelheid overwinnen), blijkt dat je het aan beide kanten tegelijk kookt, maar op een fijnere manier. En een fijnere bereiding betekent een gelijkmatiger bereiding.

En hoewel het langer duurt om een ​​korst te krijgen, kunt u de biefstuk langer op maximaal vuur koken zonder dat u zich zorgen hoeft te maken over verbranding als u de biefstuk blijft draaien. Bovendien vermijdt deze kookmethode een sterk temperatuurverschil in het vlees, wat onvermijdelijk zou zijn als je het op hete kolen kookt zonder het om te draaien.

Maar dit is, zoals ze zeggen, niet alles! Door de biefstuk regelmatig te draaien, minimaliseert u het probleem van knikken en krimpen van het vlees dat optreedt wanneer vet en bindweefsel sneller krimpen dan vlees bij blootstelling aan hoge temperaturen. Er zijn twee mogelijke voordelen aan het bakken van een biefstuk in één keer.

Ten eerste zijn er schattige grillsporen - je krijgt ze niet door de biefstuk constant te draaien. Ten tweede, als u veel steaks tegelijk bakt, kunt u ze niet allemaal constant omdraaien.Conclusie: De biefstuk braden door hem keer op keer om te draaien is optioneel, maar als iemand je vertelt dat je de biefstuk zo bederft, zou je kunnen zeggen dat de wetenschap aan jouw kant staat.

Mythe # 5: "Zout je biefstuk niet voordat hij klaar is!"

Theorie: Door het vlees te vroeg te zouten, wordt het droog en taaier.

Realiteit: Een droog oppervlak is geen slechte zaak voor een biefstuk, omdat vocht moet verdampen om een ​​korst te laten verschijnen, wat betekent dat hoe droger de biefstuk in het begin is, hoe beter hij zal koken. Bovendien houdt u door vooraf zout aan de biefstuk toe te voegen meer vocht vast.

Eenmaal op het oppervlak van het vlees begint het zout er vocht uit te trekken, na een tijdje zal het erin oplossen en de resulterende pekel zal tijdens het osmoseproces in de biefstuk worden opgenomen. Door het vlees voldoende tijd te geven om de pekel op te nemen en naar binnen te verdelen, krijgt de biefstuk een gelijkmatigere en rijkere smaak. Het is geen goed idee om de biefstuk te zouten nadat het gekookt is: je krijgt dan een zoute oppervlakte en te flauw vlees in de biefstuk. Aan het einde kunt u echter een vlok zout (Fleur de Sel of iets dergelijks) toevoegen, waardoor het vlees textuur krijgt in plaats van op te lossen op het oppervlak zoals gewoon zout doet.

Conclusie: Voor het beste resultaat zout de biefstuk minimaal 45 minuten - en maximaal 2 dagen - voor het frituren, plaats het op een rooster om het oppervlak te laten drogen en het zout in het vlees te laten trekken. Serveer de biefstuk met knapperig zeezout.

Mythe # 6a: "Draai de biefstuk niet om met een vork"

Theorie: Als je de biefstuk met een vork doorboort, beginnen er kostbare sappen uit te stromen.

Realiteit: Het is waar. In zekere mate. Hoe klein dat je het nooit uit elkaar kunt houden. Deze mythe is gebaseerd op het idee dat een biefstuk is als een ballon met water erin dat kan worden ‘doorboord’. In feite zijn de dingen een beetje anders.

Een biefstuk is eerder een formatie van een groot aantal heel, heel, heel, heel kleine bolletjes water die stevig aan elkaar zijn gebonden. Door met een vork in de biefstuk te prikken, zullen sommige van deze ballen natuurlijk barsten, maar de rest blijft intact. Vul een heel zwembad met ballen en gooi er een naald in. Misschien zullen een paar ballen echt barsten, maar het is onwaarschijnlijk dat je het merkt. Dit is het principe van een apparaat zoals een malsmaker - het doorboort het vlees met veel dunne naalden, waardoor sommige spiervezels worden gescheiden zonder ze te breken.

Conclusie: Als je tang of spatel in de vaatwasser staat, kun je veilig een vork gebruiken. Geen van de gasten zal het verschil merken.

Mythe # 6b: "Snijd de biefstuk niet om te controleren of hij gaar is."

Theorie: Net als bij de vorige theorie geloven mensen dat je door het snijden van een biefstuk alle sappen verliest.

Realiteit: Het verlies van sappen door één kleine incisie is absoluut te verwaarlozen op de schaal van een heel stuk vlees. Als u de incisie onzichtbaar maakt, zal niemand ooit weten wat het was. Een ander ding is dat het lang niet altijd mogelijk is om de bereidheid te beoordelen door in de biefstuk te kijken, en als de biefstuk op de grill ligt, is het ook best moeilijk om dit te doen.

Conclusie: Gebruik deze methode om de gereedheid te controleren alleen als laatste redmiddel als u geen thermometer bij de hand heeft. Het heeft geen invloed op de kwaliteit van het afgewerkte vlees, maar het zal erg moeilijk zijn om de bereidheid correct te beoordelen.

Mythe 7: "Je kunt de bereidheid van een biefstuk controleren door er met je vinger in te steken."

Theorie: Een ervaren kok kan de gaarheid van een biefstuk bepalen door de malsheid met zijn vinger te testen. Als het rauw is, zal het zo zacht zijn als de basis van je duim tegen het topje van je wijsvinger gedrukt. De zachtheid van een medium steak is de zachtheid van de basis van de duim, waarvan de punt tegen de punt van het midden wordt gedrukt, terwijl goed gedaan de zachtheid is van de basis van de duim, waarvan de punt tegen het topje van de ringvinger.

Realiteit: Er zijn zoveel oncontroleerbare variabelen in deze theorie dat het vreemd is hoe iemand het überhaupt serieus zou nemen. Ten eerste zijn niet alle handen gelijk gemaakt, en mijn duim kan zachter of harder zijn dan die van jou. Met welke vinger gaan we de gereedheid beoordelen, naar mijn mening of die van jou? ..

Laten we nu verder gaan met het vlees zelf. Dikke steaks krimpen anders dan dunne steaks. Vette steaks krimpen anders dan magere steaks. De ossenhaas krimpt anders dan de ribeye. Nu kun je zien waarom het, door deze methode te gebruiken en een biefstuk in plakjes te snijden, gemakkelijk te ontdekken is dat het niet gaar of te gaar is. Het is vooral frustrerend als dit de eerste keer gebeurt dat je een dure en zeer gemarmerde kobe-steak bakt, die op een heel andere manier krimpt dan zijn magere neven: het resultaat is een vernietigde steak en een vernietigd ego.

Een deel van de waarheid in deze mythe is dat als je in een restaurant werkt en regelmatig dezelfde stukken vlees braadt, je snel zult leren hoe je kunt zien of ze zacht zijn door tederheid. Maar als je de regelmaatfactor weghaalt, zal deze vaardigheid snel verdwijnen.

Conclusie: Er is maar één bekende manier om de braadgraad van een biefstuk 100% betrouwbaar te bepalen: een vleesthermometer. Dat is alles, hoewel ik van mezelf nog een mythe zou toevoegen: "Steaks moeten helemaal aan het einde peper zijn, anders verbrandt de peper tijdens het frituren." Zijn er andere steakmythen die u kent? ..