Inhoud
Over het dieet van de begrafenisondernemer
In 1863 schreef de Engelse begrafenisondernemer William Bunting een pamflet getiteld A Letter on Completeness to the Public. In feite was dit het eerste boek over dieetvoeding, waarvan de auteur sprak over zijn vele jaren van vergeefse pogingen om gewicht te verliezen - op 60 woog hij 100 kg. Actief roeien, paardrijden, modderbaden en andere schijnbaar effectieve maatregelen leidden alleen maar tot een toename van de eetlust. De enige effectieve methode was het dieet dat aan Bunting werd voorgeschreven door Dr. William Harvey, die adviseerde om brood, suiker, aardappelen, boter, melk en bier uit het dieet te verwijderen, omdat ze "verzadigd zijn met koolhydraten en leiden tot stofwisselingsstoornissen". Bovendien legde de arts een duidelijk maaltijdplan op dat nog niemand eerder had gedaan. In een paar maanden tijd verloor de begrafenisondernemer 30 kg op zo'n koolhydraatarm dieet, en zijn uitgave van 16 pagina's werd een wereldbestseller.
Wetenschapsjournalist Harold McGee, auteur van On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen, een van de tien beste kookboeken van de XNUMXe eeuw, is van mening dat de eindeloze beproevingen van gewichtsverlies en diëten begonnen met de brochure van Bunting. Sinds de mensheid ontdekte dat voedsel bestaat uit vetten, eiwitten en koolhydraten, is elk van deze elementen van tijd tot tijd ongezond verklaard en verbannen. We kennen koolhydraatvrije (ketogene, paleolithicum en dieet Atkins), vetarme (DASH en Pritikin) en eiwitvrije diëten. Maar feit is dat van geen van deze diëten wetenschappelijk bewezen is dat ze effectief zijn.
“Toen ik over voeding begon te schrijven, was ik actief geïnteresseerd in de relatie tussen voeding en menselijke gezondheid. Maar na 10 jaar ontdekte ik dat alle concepten van voeding zijn veranderd! Daarna besloot ik dat ik dit niet meer zou doen, - vertelde Harold McGee ons tijdens zijn bezoek aan Moskou voor het Twins Science science festival. “Wetenschappers weten immers nog steeds niet genoeg over hoe het menselijk lichaam werkt, wat er precies nodig is voor een optimale werking, hoeveel eiwitten, vetten of koolhydraten we zouden moeten consumeren en hoe de stofwisseling gedurende de dag verandert. Vanuit wetenschappelijk oogpunt kan niemand mensen aanbevelen om bepaalde voedingsmiddelen te eten.
Over de belangrijkste vijanden van de mensheid
In het midden van de vorige eeuw werd de grootste vijand van de mensheid gevonden in de Verenigde Staten, en dat was niet de Sovjet-Unie, maar … dik! Er werd aangekondigd dat vet voedsel leidt tot atherosclerose en hart- en vaatziekten, en hoe meer vet we eten, hoe groter het risico op deze ziekten. Nu, 60 jaar later, erkennen artsen dat een vetarm dieet extreem ongezond is omdat het veel suikers en calorieën bevat. Maar ook hier adviseert Harold McGee om niet te ver te gaan met restricties: “Ja, suiker mag niet apart gegeten worden, maar dat betekent niet dat je het helemaal moet uitsluiten. Wortelen, sinaasappels of appels bevatten veel suiker, wat niet schadelijk is. Wat betreft de momenteel modieuze beperking van andere koolhydraten, laten we naar het Oosten kijken: in China en Japan is het maximale aantal honderdjarigen, en hun dieet is vaste koolhydraten en een minimum aan eiwitten. “
Dat we allemaal verschillend zijn
In 2018 voerde dokter Christopher Gardner van Stanford University een onderzoek uit om voor eens en voor altijd uit te vinden - wat effectiever is: een vetarm dieet of een koolhydraatvrij dieet? Bij het experiment waren 600 vrijwilligers betrokken die willekeurig deze twee soorten diëten kregen. De resultaten waren niet bemoedigend: sommigen vielen af, en andere niet. Bovendien slaagden sommige vrijwilligers er zelfs in om beter te worden! Hieruit zijn wetenschappers tot de trieste conclusie gekomen dat diëten die iemand helpen af te vallen helemaal niet werken bij anderen. Alles is individueel.
Harold McGee bevestigt deze theorie: “Het menselijk lichaam past zich heel gemakkelijk aan alles aan: we kunnen leven in de tropen en in het noordpoolgebied. Ons lichaam is zo gebouwd dat we elk voedsel dat we kunnen vinden aankunnen. Het beste type voedsel voor een persoon is variabiliteit: er zijn veel verschillende producten, en zodat er bij geen van hen teveel of juist een tekort is. Als je lang wilt leven en een goede gezondheid wilt hebben, moet je niet alleen letten op voeding, maar ook op hoeveel stappen je elke dag zet, welke gezondheidsproblemen je ouders hadden, enzovoort. Zo stierf Winston Churchill op 90-jarige leeftijd, terwijl hij als een gek sigaren rookte en whisky dronk, dol was op eten en te zwaar was. Het idee van een gelukkig leven is om te genieten van wat je echt leuk vindt. ”
Tweede internationaal festival Tweeling Wetenschap, georganiseerd door de chef-koks Ivan en Sergei Berezutsky, werd gehouden in Moskou op 7 en 8 november. De belangrijkste thema's van het festival waren wetenschap, onderwijs en de integratie van geavanceerde technologieën in de moderne gastronomie en restaurantstructuur. Lezingen werden gegeven door gerenommeerde chef-koks en gastronomieonderzoekers van over de hele wereld: chef-kok van Maido-restaurant Mitsuharu Tsumura, wetenschapsjournalist Bob Holmes, chef-kok van Disfrutar-restaurant Oriol Castro, chef-kok van La Calandre-restaurant Massimiliano Alaimo, chef-kok van LESS-restaurant door Hertog Jan Gert de Gebrek, Rijks restaurantchef Joris Beydendijk, wetenschapsjournalist Harold McGee, gastronomische journalist Anna Kukulina, Savva restaurantchef Andrey Shmakov. De toegang tot de lezingen was gratis, zodat iedereen, ongeacht de mate van materiële rijkdom, kon leren van uitstekende chef-koks en wetenschappers.