Witte Schimmel Kaas

Blauwe kazen verschoven geleidelijk van de categorie exotische naar bekende producten zoals gekruid brood of jamon. Voor echte brie hoef je niet meer naar Frankrijk, ga gewoon naar de dichtstbijzijnde supermarkt. Maar wat schuilt er achter de dichte sneeuwwitte korst en stroperige romige textuur van de kaas?

Het Physicians Committee for Responsible Medicine beweert dat het product voor 70% uit gevaarlijke transvetten bestaat en dat de resterende 30% een goede bron van calcium (Ca) is. Wat u moet weten over blauwe kazen en hoe veilig zijn ze voor het menselijk lichaam?

Algemene productkenmerken

Witschimmelkazen zijn zacht, olieachtig romig vlees en een dikke witte korst.

Voor de productie van het product worden speciale soorten schimmels van het geslacht Penicillum gebruikt, die veilig zijn voor het menselijk lichaam. De rijpingstijd van kazen is ongeveer 5 weken en kan in beide richtingen variëren, afhankelijk van de variëteit en kenmerken van het product. De vorm van witte kaas is standaard - ovaal, rond of vierkant.

Interessant: kazen met witte schimmel worden als de kleinste groep beschouwd in vergelijking met bijvoorbeeld blauw of rood. Ze verschenen veel later in de schappen van supermarkten en behielden lange tijd hoge kosten.

Populaire productvariëteiten van witte meeldauw

bree

Het is dit type blauwe kaas dat bijzonder populair is geworden. Het is een zachte kaas gemaakt van koemelk. De naam wordt geassocieerd met de Franse provincie, die is gelegen in de centrale regio van Ile-de-France - deze plaats wordt beschouwd als de geboorteplaats van het product. Bree heeft wereldwijd populariteit en erkenning gekregen. Het is gemaakt in bijna elke uithoek van de planeet en geeft een speciaal vleugje individualiteit en geografische herkenning. Daarom is het gebruikelijk om over de Brie-kazenfamilie te praten, en niet over een specifiek product.

Historische opmerking: brie werd sinds de oudheid beschouwd als een koninklijk dessert. Blanca van Navarra, gravin van Champagne, stuurde vaak witte kaas als kostbaar geschenk aan koning Filips Augustus. Het hele koninklijke hof was verrukt van de smaak en het aroma van kaas, dus voor elke vakantie verheugde het gevolg zich op een ander beschimmeld geschenk. Ook Hendrik IV en koningin Margot staken hun liefde voor Brie niet onder stoelen of banken.

De eigenaardigheid van brie is een bleke kleur met subtiele grijsachtige vlekken. De delicate textuur van de pulp is bedekt met een laag edele schimmel Penicillium camemberti of Penicillium candidum. Meestal wordt het product gemaakt in de vorm van een cake met een diameter tot 60 centimeter en een dikte tot 5 centimeter. De schimmelkorst wordt gekenmerkt door een uitgesproken ammoniakaroma en de kaas zelf verspreidt een lichte geur van ammoniak, maar dit heeft geen invloed op de smaak en voedingseigenschappen.

Jonge brie heeft een delicate milde smaak. Hoe ouder de kaas, hoe scherper en kruidiger het smaakpalet. Een andere regel die geldt voor brie is dat de pittigheid van de kaas afhangt van de grootte van de tortilla. Hoe dunner, hoe scherper het product. Kaas wordt op elk moment van het jaar op industriële schaal geproduceerd. Het is geclassificeerd onder de zogenaamde universele Franse kazen, omdat het even goed geschikt is voor een familielunch of een speciaal gastronomisch diner.

Het advies. Om een ​​delicate textuur en een dichte korst te krijgen, haalt u de brie een paar uur voor de maaltijd uit de koelkast. De optimale bewaartemperatuur is +2 tot -4 °C.

Boulet d'Aven

Dit is een kaas met een Franse smaak op basis van koemelk. De productnaam wordt geassocieerd met de stad Aven. Het was van Aven dat de snelle geschiedenis van blauwe kaas begon.

Aanvankelijk werd magere room van koemelk gebruikt voor de basis van de kaas. In de loop van de tijd veranderde het recept en het hoofdbestanddeel was het verse sediment van Marual-kaas. De grondstoffen worden geplet, vermengd met een overvloed aan smaakmakers (de meest gebruikte dragon, kruidnagel, peper en peterselie), waarna ze worden gevormd tot balletjes of kegels. De kaaskorst is getint met een speciale annatto plant, bestrooid met paprika en witte schimmel. De rijpingstijd van kaas is van 2 tot 3 maanden. Tijdens de rijping wordt de korst periodiek in bier gedrenkt, wat zorgt voor extra smaak- en aroma-accenten.

Driehoekige of ronde stukjes kaas wegen niet meer dan 300 gram. Het product is bedekt met een natte rode korst, die bestaat uit paprika en schimmel. Daaronder verbergt het witte vlees met heldere spatten van kruiden. Het vetgehalte van het product is 45%. De hoofdtonen van smaak zorgen voor dragon, peper en zuivelbasis. Bulet d'Aven wordt gegeten als hoofdgerecht of als tussendoortje bij gin of rode wijn.

Camembert

Het is een soort zachte vette kaas. Het wordt, zoals de meeste kaasproducten, bereid op basis van koemelk. Camembert is geschilderd in een aangename lichte romige of sneeuwwitte tint, bedekt met een dichte korst van schimmel. De buitenkant van de kaas is bedekt met Geotrichum candidum, waarop zich bovendien de luchtige schimmel Penicillium camemberti ontwikkelt. De eigenaardigheid van het product ligt in de smaak - een delicate romige smaak wordt gecombineerd met opvallende paddenstoelentonen.

Interessant is dat de Franse schrijver Leon-Paul Farg schreef dat de geur van Camembert vergelijkbaar is met "de geur van de voeten van God" (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Camembert is gebaseerd op volle koemelk. In sommige gevallen wordt een minimale hoeveelheid magere melk in de samenstelling gebracht. Van 25 liter melkvloeistof kun je 12 kroppen kaas krijgen met de volgende parameters:

• dikte - 3 centimeter;
• diameter – 11,3 centimeter;
• gewicht - 340 gram.

Warm weer kan de rijping van het product nadelig beïnvloeden, daarom wordt kaas bereid van september tot mei. Ongepasteuriseerde melk wordt in massieve vormen gegoten, enige tijd gelaten, dan wordt rennine-stremsel toegevoegd en laat het mengsel schiften. Tijdens de productie wordt de vloeistof periodiek gemengd om slibroom te voorkomen.

Klaar stolsels worden in metalen vormen gegoten en een nacht gelaten om te drogen. Gedurende deze tijd verliest Camembert ongeveer ⅔ van zijn oorspronkelijke massa. In de ochtend wordt de technologie herhaald totdat de kaas de nodige structuur krijgt. Vervolgens wordt het product gezouten en op het schap gelegd om te rijpen.

Belangrijk: de groei en het type schimmel zijn afhankelijk van de temperatuurindicatoren van de ruimte waarin de kaas rijpt. De specifieke smaak van Camembert is te danken aan de combinatie van verschillende soorten schimmels en hun latere ontwikkeling. Als de volgorde niet wordt gevolgd, verliest het product de nodige textuur, korst en smaak.

Camembert wordt vervoerd in lichte houten kisten of meerdere kroppen worden in stro verpakt. De houdbaarheid van kaas is minimaal, dus ze proberen het zo snel mogelijk te verkopen.

Neuchatel

Franse kaas, die wordt geproduceerd in Hoog-Normandië. De eigenaardigheid van de neuchatel bestaat uit een droge, dichte korst bedekt met donzige witte schimmel en een elastische pulp met een paddestoelgeur.

De fabricagetechnologie van de nechatel is in de loop van de eeuwen van het bestaan ​​van het product niet veel veranderd. Melk wordt in warme containers gegoten, stremsel, wei wordt toegevoegd en het mengsel wordt 1-2 dagen bewaard. Daarna wordt de wei afgetapt, worden schimmels in het vat gelanceerd, waarna de kaasmassa wordt geperst en op houten rekken te drogen wordt gelegd. De neuchâtel wordt met de hand gezouten en minimaal 10 dagen in de kelder gerijpt (soms wordt de rijpingstijd verlengd tot 10 weken om een ​​scherpe smaak en paddestoeltonen te krijgen).

Het vetgehalte van het eindproduct is 50%. De korst is droog, fluweelachtig gevormd, volledig bedekt met witte uniforme schimmel. Neuchatel staat bekend om een ​​bijzondere vorm van archivering. Meestal wordt het bereid en verkocht in de vorm van een groot of miniatuurhart, in plaats van een traditioneel ovaal, cirkel of vierkant.

Nuttige eigenschappen van het product

Achter de specifieke geur en het onaantrekkelijke uiterlijk gaat niet alleen een meesterwerk van kaasproductie schuil, maar ook een pakhuis van voordelen voor het menselijk lichaam. De Penicillium-schimmel die het product bedekt, wordt als nobel en zeer gunstig beschouwd. Waarom?

In de kaasindustrie worden vooral Penicillium roqueforti en Penicillium glaucum gebruikt. Ze worden door injectie aan de massa toegevoegd, waarna ze wachten op rijping en schimmelgroei. Penicillium bestrijdt pathologische bacteriën in het lichaam, doodt schadelijke microflora, reinigt de darmen en verbetert de functionaliteit van het hart.

Wetenschappers hebben een specifiek fenomeen geïdentificeerd dat de "Franse Paradox" wordt genoemd. De paradox zelf is dat Frankrijk het laagste aantal hartaanvallen ter wereld heeft. Dit wordt toegeschreven aan de overvloed aan rode wijn en kaas met edele schimmel in de dagelijkse voeding van de Fransen. Kaas staat inderdaad bekend om zijn ontstekingsremmende werking. Het helpt gewrichten en bloedvaten te reinigen, beschermt ze tegen ontstekingen en verhoogt de functionele activiteit.

Interessant: Penicillium vertraagt ​​het verouderingsproces van het menselijk lichaam en helpt als mooie bonus om cellulitis kwijt te raken.

De samenstelling van kazen met witte schimmel omvat Retinol (vitamine A), calciferol (vitamine D), zink (Zn), magnesium (Mg), kalium (K) en calcium (Ca). Al deze voedingsstoffen helpen de gezondheid en kwaliteit van ons lichaam te behouden.

Nuttige eigenschappen van kaas:

• versterking van het botskelet, spierstelsel en tanden;
• het risico op multiple sclerose verminderen;
• verbetering van de controle over de eigen psycho-emotionele toestand, harmonisatie van het zenuwstelsel;
• normalisatie van metabole processen;
• extra bescherming en versterking van het immuunsysteem;
• controle van de waterhuishouding in cellen en weefsels;
• efficiëntie verhogen, hersencellen stimuleren, geheugen en cognitieve functies verbeteren;
• verminderd risico op het ontwikkelen van borstkanker;
• start het proces van natuurlijke vetsplitsing.

Maar er is ook de keerzijde van de medaille. Het hoofdbestanddeel van kaas is melk van dierlijke oorsprong. Wetenschappers hebben bewezen dat een volwassene geen melk nodig heeft, en de overvloedige consumptie ervan leidt tot onaangename symptomen - acne, darmproblemen, slechte stofwisseling, allergische reacties, misselijkheid en braken.

Geef indien mogelijk de voorkeur aan kazen op basis van schapen- of geitenmelk. Ze bevatten minder melksuiker, die we niet meer opnemen als we 5-7 jaar oud zijn. Het belangrijkste is om de kaas niet te misbruiken. Dit is een vrij calorierijk product met een overvloed aan verzadigde vetten, waarvan een overmaat een persoon negatief beïnvloedt. Beperk je tot een paar happen om van de smaak te genieten, maar het is beter om je honger te stillen met vlees, groenten, fruit of granen.

Wat is gevaarlijke kaas?

Zout

Kaas wordt erkend als het meest zoute product. Volgens Consensus Action on Salt and Health neemt het de 3e plaats in na brood en spek. Voor elke 100 gram zuivel is er gemiddeld 1,7 gram zout (de dagnorm is 2,300 milligram). De overvloed aan zout in witte beschimmelde koppen overtreft ver de dosering, die de groei van schadelijke bacteriën remt. Constante overschrijding van de norm van eetbaar natrium leidt niet alleen tot verminderde functionaliteit van het organisme, maar ook tot verslaving.

hormonen

Hoe komen hormonen in brie of camembert? Het antwoord is simpel: door koemelk. Fabrikanten geven vaak niet om de kwaliteit van het geleverde product, maar om persoonlijk gewin. In dit geval krijgen koeien op boerderijen injecties met hormonen en antibiotica in plaats van goede zorg. Al deze onnatuurlijke middelen dringen door in de melk van het dier en van daaruit in het menselijk lichaam. Het resultaat is de ontwikkeling van osteoporose, hormonale onevenwichtigheden, prostaat- en borstkanker.

Verslaving vorming

Volgens statistieken consumeren ze in het moderne Amerika 3 keer meer kaas dan 40 jaar geleden. Het effect van een voedseldrug is opmerkelijk vergelijkbaar met dat van een opiaat - het bedriegt de zenuwcellen en de maag, waardoor we gedwongen worden het product ongecontroleerd te consumeren.

Feit: Mensen die afhankelijk zijn van suiker en vet worden geholpen door dezelfde medicatie als drugsverslaafden met een overdosis.

De situatie wordt verergerd door de consumptie van kaas. We zijn gewend om het niet alleen als zelfstandig gerecht te gebruiken, maar ook als toevoeging / saus / smaakmaker bij de hoofdmaaltijd.

Bacteriën die een zwangerschap bedreigen

In ongepasteuriseerde melk, gevogelte en zeevruchten kan Listeria monocytogenes worden geconcentreerd. Ze veroorzaken infectieuze pathologie listeriose. Symptomen van de ziekte:

• braken;
• spierpijn;
• rillingen;
• geelzucht;
• koorts.

Al deze symptomen zijn vooral gevaarlijk tijdens de zwangerschap. Listeriose kan vroeggeboorte, miskraam, sepsis/meningitis/pneumonie bij de foetus en de moeder veroorzaken. Daarom raden artsen aan om zachte kazen met witte schimmel volledig te elimineren voor de periode van zwangerschap en borstvoeding.

Het probleem van ethische productie

Veel twijfels veroorzaken de ethische productie van het product. Je moet de inscripties "biologisch" en "vegetarisch" niet vertrouwen, het is het beste om de compositie zorgvuldig te onderzoeken. De meeste kazen worden bereid met toevoeging van stremselenzymen. Dit is de vierde afdeling van de kuitmaag. In de overgrote meerderheid van de gevallen gebruiken producenten de enzymen van pas geboren geslachte kalveren.

Belangrijk. Als je vegetarische kaas wilt eten, zorg er dan voor dat de ingrediënten schimmels, bacteriën of genetisch gemodificeerde micro-organismen bevatten in plaats van stremsel.

Is het echt nodig om kaas met witte schimmel op te geven? Nee, het belangrijkste is om de compositie zorgvuldig te bestuderen en te weten wanneer je moet stoppen. Probeer voedingsmiddelen met veel additieven en conserveermiddelen te vermijden. Zoek naar producten die voldoen aan GOST (staatsvereisten), en niet TU (organisatorische vereisten) en eet niet een hele kop kaas in één keer - verleng het plezier. Benader voeding rationeel en wees gezond!

Bronnen van