Tien Haute Cuisine-technieken die je zullen verrassen

Sommige zijn recente uitvindingen. Anderen maken al deel uit van de geschiedenis van de keuken. Ze zijn allemaal nodig voor omgaan met hedendaagse gerechten met gemak en voel je op je gemak in trendy restaurants.

Heden Summum We leggen uit hoe en waar u kunt genieten van de gerechten die een revolutie teweeg hebben gebracht en nog steeds een revolutie teweegbrengen in de traditionele keuken.

Zo werkt het “levende zout” van Aponiente

Het is een van de nieuwste kooktechnieken. Afgelopen Januari, Engel Leon, chef-kok Aponiente (3 Michelin-sterren), nam het podium van de gastronomische top Madrid-fusie bereid om het publiek te verrassen. Nogmaals, het is hem gelukt. Het "levende zout" geeft een duidelijke draai aan de traditionele zoutkeuken. Het is een mengsel van vier verschillende zouten waaruit zeewater bestaat.

Een oververzadigd zout met een bijzonderheid: wanneer het in contact komt met voedsel, verandert van een koude vloeistof in een vaste stof (zoutkristallen) heet. De temperatuur, die kan oplopen tot 135ºC, kookt elk type ingrediënt onmiddellijk. Een magie die plaatsvindt voor de ogen van het diner. Om van deze magie te genieten, moet je natuurlijk naar Aponiente gaan. Er zijn twee degustatiemenu's: Kalme zee (195 euro) en Zee op de achtergrond (225 euro)

Moderne keuken is een bol

La spherification Het is een van de herkenningspunten van de hedendaagse keuken. Deze techniek, die voortkwam uit de Bulli de Ferran Adrià Al meer dan vijftien jaar blijft hij zich op buitengewone wijze vermaken. Sferificatie is een gecontroleerde gelering van een vloeibaar preparaat. Daarbij worden alginaten gebruikt, geleermiddelen op basis van bruine algen die alleen in aanwezigheid van calcium gels vormen. Aan de vloeistof, van de gewenste kleur en smaak, wordt een percentage alginaat toegevoegd en vervolgens met behulp van een injectiespuit of een lepel ondergedompeld in een bad van water met calcium. Zo worden ze gevormd die kleine bolletjes eromheen van een fijne gelatineuze laag, die in de mond explodeert en alle smaak vrijgeeft.

A zeer TOP adres om dit parcours van elBulli opnieuw te beleven: Tickets, in Barcelona, ​​​​een van de restaurants van de groep elBarri, geleid door Albert Adrià. Het heeft 1 Michelin-ster en de olijven zijn legendarisch.

Van traditionele Koreaanse keuken tot haute cuisine met 'OCOO'

Het is heel gebruikelijk in Koreaanse huizen om traditionele gerechten te maken. OCOO is een keukenrobot die verschillende culinaire technieken combineert en voedsel dubbel kookt: onder gecontroleerde druk en temperatuur. Zonder de stoom te laten ontsnappen, alle aroma's behouden in de pan en koken op een lage temperatuur met totale precisie.

Twee jaar geleden, Mateu Casañas, Oriol Castro en Eduard Xatruch, voormalige chef-koks van de Bulli, nu samen aan het hoofd van het restaurant Enjoy (2 Michelinsterren), begonnen ze te experimenteren met deze machine. Zwarte bloemkool met kokos en limoenbechamel is een van de gerechten van het restaurant die deze techniek gebruiken. De bloemkool wordt in totaal 17 uur gekookt, verdeeld over drie verschillende cycli van het “zwarte ei”-programma. Nee, het brandt niet. Wat radicaal verandert, is de textuur en smaak. Een verrassing voor het diner.

Vloeibare stikstof – pure magie

Als er een vaandeldrager (of een doelwit, voor nee-zeggers!) is van de techno-emotionele keuken, dan is dit de vloeibare stikstof. Het kenmerk is dat het kookpunt bij ligt -196, dat wil zeggen, het blijft in een vloeibare toestand met zeer lage temperaturen, waardoor voedsel snel wordt ingevroren. In de haute cuisine wordt het veel gebruikt om ijs en sorbets met een filigrane textuur te verkrijgen. Met als pluspunt het schilderachtige effect dat de rook geeft.

De chef Dani Garcia, een van de maatstaven van deze techniek in Spanje, blijft vloeibare stikstof gebruiken om zijn gasten te verrassen. Nitro Almadraba Tonijn Tataki staat zowel op het menu van BIBO Marbella zoals in Madrid.

Enigma: hoe smaakt het glas?

Ze zeggen dat ze het recept een paar maanden hebben verbeterd en dat ze het eindelijk hebben. Het Enigma-team (een andere vestiging van elBarri, ook met 1 ster) verwelkomt officieel de “Glas brood”. Deze bite, die een knipoog maakt naar de traditionele Catalaanse pa de vidre, is knapperig, volledig transparant en neutraal van smaak.

Het is gemaakt met water en aardappelzetmeel. En, althans voorlopig, hebben we geen verdere details. Het wordt geserveerd met hamvet en zwarte truffel en is een van de? 40 passen die deel uitmaken van het exclusieve degustatiemenu van het Barcelona-restaurant.

Zoet, zout, koud, warm

Schuim Ze zijn een ander kenmerk van de techno-emotionele keuken. Dit zijn warme of koude bereidingen gemaakt van crèmes, purees, vloeistoffen waaraan vooraf een beetje gelatine is toegevoegd. De vloeistof wordt ingebracht in een sifon dat werkt met lachgaspatronen onder druk die de inhoud van de fles onder druk zetten als deze eenmaal is geactiveerd.

Het resultaat is een lichte crème die veel speelplezier geeft in de keuken. !Ook die van jou, want de sifon is heel makkelijk in gebruik! Om te proberen: de Crème van zeevruchten met bloemkoolschuim van Zalacain.

Visueel spelen met het diner

Een “rubber” eend die smaakt naar mandarijn en peperkoekijs (gemaakt met een sifon). Wat zou de hedendaagse keuken zijn zonder trompe l'oeil?

Zo speelt de chef met het diner Samuël Moreno in het restaurant van het boetiekhotel Relais & ChâteauxMolen van Alcuneza. Een gastronomische ruimte in Sigüenza die dit jaar voor het eerst op zoek is 1 Michelin-ster. Plezier is een must in de haute cuisine.

Perfectie suddert

La koken op lage temperatuur Het bestaat uit het blootstellen van het voedsel aan milde temperaturen, tussen 50º C en 100º C. Een andere bepalende factor is tijd. Een precisiespel dat we sinds enkele jaren ook thuis kunnen oefenen met tools zoals Rocook.

Deze techniek maakt het mogelijk om voor elk voedsel het optimale kookpunt te bereiken, de smaak te verbeteren, de eigenschappen te behouden en een verrassende textuur te bereiken. Het Girona-restaurant El Celler de Can Roca, waar ze schitteren 3 Michelin-sterren, is een pionier in deze techniek. Zonder twijfel het meest TOP adres om van te genieten.

De keuken ontploft

Het was het jaar 2003. Ferran Adrià verscheen op de omslag van de zondagbijlage van de New York Times met een wortelblik net boven de kop 'De Nueva Nouvelle Cuisine'. De rest is geschiedenis.

Wortel, mandarijn, aardbei. We kunnen een vloeistof of sap in zeepachtige bubbels veranderen door simpelweg de fosfolipide lecithine toe te voegen. Gaat over een natuurlijke emulgator (te vinden in eigeel of sojabonen) die de oppervlaktespanning van de ene vloeistof die in de andere is gedispergeerd, vermindert. Dit resulteert in een stabiele, lichte en romige vetdruppelemulsie. Cobo vintage, Michelin-ster in Burgos, maakt een air van zeevenkel voor zijn geroosterde Cantabrische langoustine.

Van traditie naar de toekomst door vacuüm maken

De enige flamenco tablao ter wereld met een Michelinster, de Corral de la Morería biedt elke dag en alleen 's avonds een degustatiemenu voor acht gelukkige diners.

Een van zijn meest ongelooflijke gerechten is een radicaal eigentijdse versie van de Intxaursalsa, de zoete, op noten gebaseerde soep die typisch is voor de Baskische keuken. Is een ijsmousse die de vacuümtechniek gebruikt om een ​​unieke textuur te bereiken, vergelijkbaar met een bevroren spons die eenmaal in de mond smelt als suikerspin. Bereid je eerst voor het schuim, vervolgens vacuüm verpakt om het te beluchten en tenslotte diepgevroren met een blastchiller bij -30º C. Een etherische uitwerking met een intense nootachtige smaak.