Inhoud
Ten tweede wordt sake niet altijd warm gedronken. De serveertemperatuur hangt in de eerste plaats af van de sake-variëteit: de beste Japanse rijstwijnen - premium, super-premium, author's - verliezen alle rijkdom aan smaak en aroma bij verhitting, dus het is beter om ze gekoeld te drinken.
Er is ook een "derde". Sake is niet de officiële naam voor deze drank. In Japan wordt sake (Nihon - Japan, Xu - sake) of seisyu… De laatste naam is vastgelegd in de Japanse wet.
Wat je nodig hebt om sake te maken
Alleen voor productiegebruik gepolijst rijst, omdat alleen het midden van de rijstkorrel het zetmeel bevat dat nodig is voor fermentatie. Malen verwijdert 25% tot 70% van de bovenste lagen van het graan. Na het malen wordt de rijst gewassen, geweekt en gestoomd.
Naast rijst worden water, koji en shubo gebruikt om sake te maken. Doe het - dit zijn rijstkorrels die zijn aangetast door de kojikin-schimmel, ook wel bekend als. In een woord ik ga omhoog wordt een giststarter genoemd, die op zijn beurt wordt gemaakt van rijst, water, koji en gist.
Zowel koji als shubo nemen deel aan unieke technologie dubbele parallelle gisting… Feit is dat rijst zetmeel bevat, en natuurlijke suiker ontbreekt. Klassieke fermentatie (omzetting van suiker in alcohol onder invloed van gist) is dus onmogelijk. Hier komt hij te hulp koodzi - een rijstkorrel aangetast door schimmel. In koji zit een speciaal enzym dat suiker scheidt van zetmeel, dat vervolgens door de gist wordt verwerkt tot alcohol. Beide fermentaties (rijstzetmeel + koji = suiker, suiker + shubo zuurdesem = alcohol) vinden gelijktijdig plaats.
Na dubbele gisting wordt ongeraffineerde sake geperst, gefilterd, twee gepasteuriseerd en gerijpt. En pas daarna wordt het gebotteld.
Tafel sake
Samengevat sake classificatie gebouwd op de mate van polijsten van rijst. Alle sake-variëteiten kunnen worden onderverdeeld in twee categorieën: "futsu-syu»(Gewoon, stoelentas) en«tokutey-meisyo-syu“(Alle soorten premium sake).
«Futsu-xu»(Ordinary, table sake) wordt bereid uit rijst, die tijdens het malen in de regel ongeveer 10% van zijn oorspronkelijke massa verliest. Er zijn geen vereisten voor het malen van rijst omwille van de tafel, sake wordt geproduceerd volgens een vereenvoudigd schema - van de eenvoudigste rijstvariëteiten, met de toevoeging van "fermenterende" sterke alcohol, suiker (glucose, enz.).
Het klassieke serveren van sake aan tafel kan een persoon bekoren die verliefd is op de traditionele cultuur van het Land van de Rijzende Zon. De drank wordt uit een kleine keramische kan in kleine kopjes gegoten, ontworpen voor slechts twee of drie slokjes. De serveertemperatuur is afhankelijk van het weer en het seizoen. Tafelsake kan op een compacte temperatuur zijn (deze manier van serveren wordt genoemd) of opgewarmd tot 35-40% (). Het wordt verwarmd in een speciaal ontworpen keramisch vat in een waterbad. Het belangrijkste is om niet te koken, in dit geval verliest de sake eindelijk zijn aroma.
«Tokutei-meisyo-syu“(Sake met de gevestigde naam) combineert acht soorten sake van hoge kwaliteit, waarvan de productie gereguleerd is door de Japanse wet.
К basispremie (de rest van de rijst tijdens het malen is 70%) zie “honjojo-shu"(Met de toevoeging van" fermenterende "sterke alcohol niet meer dan 10% van het gewicht van de gefermenteerde gronden) en"ай-сю“(Zonder de toevoeging van” fermenterende ”sterke alcohol).
Naar de klas Premium (de rest van de rijst tijdens het malen is 60%) zie “tokubetsu honjo-su"(Op dezelfde manier bereid als honjozo-shu, maar met meer zorgvuldige vermaling van de rijst),"ginjo-syu"(Omwille van langzame gisting bij lage temperaturen, de toevoeging van" fermenterende "sterke alcohol - niet meer dan 10%),"tokubetsu dummai-syu"(Op dezelfde manier bereid als" jummai-shu ", maar met meer zorgvuldige vermaling van rijst),"dummie ginjo-xu“(Bereid op dezelfde manier als” ginjo-shu “, maar zonder toevoeging van” fermenterende ”sterke alcohol).
Naar de klas super premium (de rest van de rijst tijdens het malen is 50%) zie “daiginjo-syu"(Dat wil zeggen" grote ginjo-shu ", bereid op dezelfde manier als" ginjo-shu ", maar met een grondiger gemalen rijst) en"dumma dainginjo-syu"(Verschilt van" daiginjo-shu "door de afwezigheid van toevoegingen van" fermenterende "sterke alcohol).
Niet-tafelsoorten sake (dwz gerelateerd aan “тokutey-meisyo-syu"), Behalve misschien omwille van de categorie "basispremie", is het in Japan gebruikelijk om in glazen (niet-keramische) teko-bekers te serveren. In Europa is de traditie van het serveren van premium sake in wijnglazen stevig verankerd. Ook niet-tafel sake nooit opgewarmdom zijn unieke smaak en aroma niet te verliezen. Serveertemperatuur - 20-25% (kamertemperatuur, methode, voor elk type) of 10-18% (gekoeld, methode, voor premium- en superpremiumvariëteiten).
En meer over sake-variëteiten
Sake wordt ook geclassificeerd volgens andere criteria. Sake, geproduceerd door kleine bedrijven en met een sterke persoonlijkheid, heet "auteursrecht"," Kledingwinkel "("leren Het kan worden gefilterd (gezuiverd, "zes-hu") En ongefilterd (ongeraffineerd,"nigoridzake gepasteuriseerd en ongepasteuriseerd (levend, "en zijn zonen Het gebeurt ook "nama-tyozo-syu"(" Levend "verouderd, niet onderworpen aan pasteurisatie vóór veroudering) en"nama-zumé-zaké"(Gebotteld" live "). Xing-xu"Is een" jonge "sake die binnen een jaar vanaf het moment van productie in de verkoop gaat",syboritaten"- dit is een" jonge "sake, die direct na het persen in de verkoop gaat,"ko-syu"-" oude "sake, meer dan een jaar gerijpt",Taruzake"(" Barrel ") - gerijpt in houten vaten. Sake kan ook 'gen-zo"(Natuurlijke kracht, onverdund - 18-20% vol.),"tai-arukoru-su"(Lage sterkte - 8-10% vol.),"namachodzo"(Ongepasteuriseerde sake met sediment),"Yamahai»(Op oude wijze geproduceerd met natuurlijke gist, zonder toevoeging van een speciale giststartcultuur).
Sake en keuken
Sake is universeel: het gaat niet alleen goed met sashimi, sushi, maki-zushi (de echte naam van "broodjes"), maar ook met chips, kaas, noten.
Het moet duidelijk zijn dat tafelsake en niet erg aromatische sake van een hogere klasse (bijvoorbeeld "honjo-shu") altijd alleen zorgvuldig de keuken vergezellen.
Tegelijkertijd gaan soorten sake met een helderder aroma (bijvoorbeeld 'daiginjo-shu', de meeste sake van de 'auteur') een soort dialoog aan met het gerecht, waardoor ze soms de smaak van het gerecht onderdrukken, dus Hier is wellicht advies van een sommelier nodig.
Trouwens
Op basis van sake in Japan doen shōchu – lokale “wodka”. Het wordt niet alleen uit rijst gehaald, maar ook uit andere granen, evenals uit zoete aardappelen, maar een belangrijk onderdeel van elk type shochu zal altijd koji zijn - rijstkorrels die zijn aangetast door schimmel. Shochu korui - dit is de shochu van "eerste kwaliteit", die wordt verkregen als resultaat van herhaalde distillatie (de sterkte is niet hoger dan 36%, meestal 25%). Shochu Otsuru - shochu van "tweede kwaliteit", die wordt geproduceerd door een enkele distillatie (sterkte - niet hoger dan 45%).