En wat wil ik? .. Ik wil kharcho koken - het recept zegt in zwart-wit: “Zet hop-suneli“. Koriander, dragon, reikhan - ik weet het, tsitsaku (hete chili peper), kondari (hartig) - ik weet het, maar wat is het? Het duurde ruim een half uur om deze term uit te leggen. Nu kan ik de verworven wijsheid met jullie delen.
Ik zal teleurstellen: het heeft niets te maken met hop en dronken, maar betekent "droog". De zak die de verkoper eruit haalde, was slechts een set gedroogde en gehakte kruiden, smaakmakers, zonder welke het onmogelijk is om kharcho te koken, adjika te koken, satsivi te verknoeien, bazhe met notensaus te maken en zelfs ... bak de juiste kippentabakwat eigenlijk "tapaka" is. Klassiek omvat zo'n set koriander, fenegriek, dille, laurier, basilicum, bonenkruid, selderij, marjolein en andere kruiden. Natuurlijk doodt de laatste - "andere kruiden" - elke onveranderlijke samenstelling van de set volledig, omdat ze het meestal in een opwelling maken of zoals "grootmoeder heeft geleerd". Er is Imeretian saffraan bij de hand - waarom zou je het niet schenken? Wat is er mis met munt? Daar … Nou, ze houden niet van uniformiteit in Georgië, maar ze houden van creativiteit, want GOST on hop-suneli nee en nooit geweest.
Nu over de toepassing. Zinnen als "de norm van de bladwijzer suneli 0,2 g" brengen me altijd stomverbaasd ... Waarom precies zoveel en hoe te wegen, als een theelepel ongeveer 7 gram bevat? Ongetwijfeld hop-suneli Het ruikt lekker, maar het krachtige aroma kan de andere ingrediënten in het gerecht overweldigen. Daarom moet u de kruiden niet misbruiken - in elke hoeveelheid (redelijk) is het alleen geschikt in Kharcho en bijvoeglijk naamwoord... Maar bijvoorbeeld in satsivi en lobio hop-suneli alleen gesteld vanwege universaliteit - puristen zijn woedend en dringen aan op utskho-suneli.
Nieuw woord - oor-suneli… Ik hoorde over deze specerij toen mijn vriend uit Tbilisi lobio aan het bereiden was en er een snufje aangenaam grijsgroen poeder in goot. Het blijkt dat de Georgiërs zich hebben afgescheiden van al hun sunelis blauwe fenegrieken noemden het "alien" - "utskho", hoogstwaarschijnlijk omdat ze relatief recent kennis maakten met deze typisch Indiase specerij. Alles is hier niet gemakkelijk. Blauwe fenegriek wordt in de Kaukasus als onkruid aangetroffen, maar wordt vaak als specerij gekweekt. Maar hooifenegriek, ook wel bekend als Shambhala, is een Indiase soort. Wat een verpakte utskho-suneli tegenwoordig is, is alleen bekend bij God en botanici. In Georgië is dit waarschijnlijk de eerste soort, in buitenlandse versies - de tweede (laten we niet vervelen: ze zijn vergelijkbaar in smaak en aroma).
Waarom de Georgiërs besloten dat koriander, reikhan en dragon familieleden zijn, en de fenegriek die onder hun voeten groeit een vreemde is, is niet duidelijk. Maar een vreemdeling is een vreemdeling, en nu is het een van de belangrijkste kruiden in Georgië, omdat het gerechten een nootachtige smaak geeft, zo geliefd in dit land. Houd er rekening mee dat het afgewerkte poeder soms bitter is, het is beter om versgemalen zaden te gebruiken. Veel Georgische chef-koks houden echter niet van problemen, en of oor-suneli het was niet bij de hand, ze schenken het in satsivi hop-suneli… Fenegriek komt in behoorlijke verhoudingen voor in dit pittige mengsel. De nootachtige smaak is dus nog steeds gegarandeerd.