Inhoud
Moderne ovens hebben bakken tot de meest betrouwbare manier gemaakt om gegarandeerd een heerlijke maaltijd te bereiden met een minimum aan gedoe. Ik leg gewoon vis, groenten of vlees in een voorverwarmde oven, "vergat" het voor een periode van 10 minuten tot enkele uren - en voila, je hebt een volledig diner klaar zonder extra lichaamsbewegingen. Als u willekeurig een recept opent waarbij in de oven wordt gebakken, zal het hoogstwaarschijnlijk een temperatuur tussen 180 en 220 graden of zelfs hoger weergeven. Deze methode heeft zowel voordelen als verschillende nadelen.
Voors en tegens van bakken in de oven
Het belangrijkste onderscheidende kenmerk van bakken in de oven (laten we het traditioneel noemen) is de gebruikte temperatuur, die veel hoger is dan de kooktemperatuur van het product waar we naar streven. Het maakt niet uit of je een sappige Medium Rare rosbief wilt krijgen (gekookte temperatuur – 55 graden) of verder van zonde, je bakt het vlees het liefst helemaal (de temperatuur van bereidheid is 70 graden): zowel het een als het ander resultaat zijn even ver van het bereik van 180-220 graden. Om het figuurlijk te zeggen, gebruiken we een hydraulische pers om een kleine nop in te hameren. Waarom gebeurt dit? Bakken op hoge temperatuur heeft verschillende voordelen, waarvan de belangrijkste zijn:
- Tijd… De verbindende schakel tussen de warmtebron en de producten die in de oven worden geplaatst is lucht, en zoals je weet (of niet weet) uit de natuurkundecursus op school, heeft lucht een extreem lage thermische geleidbaarheid en een lage warmtecapaciteit. Dit betekent dat het langzaam vanzelf opwarmt en langzaam opwarmt waar het mee in contact komt. Daarom kunnen we in een bad stomen op een temperatuur van ongeveer 100 graden, en de rosbief, die uit de oven wordt gehaald, blijft sappig en roze op de snede. Op dezelfde manier betekent dit echter dat we de temperatuur ruim boven de gewenste kooktemperatuur moeten instellen, anders zullen we eeuwen moeten wachten.
- Gemak… Hoe ziet een goede rosbief om van te watertanden eruit, aangezien ik hem als voorbeeld heb genomen? Ja, van binnen is het sappig en roze - maar het oppervlak moet roze, gebakken en smakelijk zijn. Deze jongen zijn een direct gevolg van de Maillard-reactie, waarbij, wanneer de temperatuur 120 graden en hoger bereikt, de suikers karameliseren. Door vlees op hoge temperatuur te braden, creëren we geschikte condities voor deze reactie, waardoor je zonder extra frituren kunt doen: alles gebeurt in de oven, zonder extra inspanning van jouw kant.
- Toezicht… Het woord “vergeten” in de eerste alinea van dit artikel, ik heb het niet voor niets tussen aanhalingstekens gezet: je zult de kip of vis die in de oven wordt gebakken niet kunnen vergeten. Anders loop je, als je een half uur hebt gemist, het risico een niet-eetbare schaal te krijgen, of zelfs een volledig gevulde bakplaat met kolen. Wat het meest beledigend is, dit proces is onomkeerbaar, de vulling, zoals gezongen in het oude lied, kan niet worden teruggedraaid.
- Verdamping… Koken boven de 100 graden heeft nog een ander gevolg, en je weet precies waar ik het over heb, ook al had je geen A in natuurkunde. Bij deze temperatuur verdampt het water en als we het hebben over het water in het product zelf, wordt het daardoor droger. Het is heel gemakkelijk om een stuk vlees of vis, eendjes en vormpjes te drogen met een dekselhulp - maar precies wat ze helpen, en het probleem niet helemaal oplossen.
- Temperatuur verschil… Het bestaat nog steeds, en de warmtecapaciteit met thermische geleidbaarheid doet dit niet teniet. Terwijl we een vleesthermometer gebruiken om de temperatuur in het midden van ons rosbief te meten, worden de buitenste lagen blootgesteld aan veel extremere hitte en drogen ze snel. In een goed gekookt rosbief zal deze laag overgedroogd vlees dun zijn en ons er niet van weerhouden om ons stuk met plezier op te eten, maar als je een beetje mist - en dat is alles, doof het licht.
Al deze nadelen kunnen worden gecombineerd tot één - "Als je niet oplet wat er in de oven wordt gekookt, kun je het eten bederven" - en natuurlijk wegen de voordelen van traditioneel bakken in de meeste gevallen zwaarder. Maar er is ook een mogelijkheid om de andere kant op te gaan - om de temperatuur te verlagen en de kooktijd te verlengen. Verschillende kookmethodes volgen dit principe.
Koken op lage temperatuur
Koken op lage temperatuur in al zijn variëteiten werkt meestal met temperaturen variërend van 50 (lager is niet langer bakken, maar licht verwarmen) tot 100 graden, dat wil zeggen, niet boven het kookpunt (en, wat veel belangrijker voor ons is, actief verdamping) van water. U kent waarschijnlijk de belangrijkste soorten bakken op lage temperatuur:
Koken en stoven
Door voedsel in vloeistof te koken, hoeft u zich niet al te veel zorgen te maken over het uitdrogen: hiervoor moet de vloeistof waarin u kookt of stoven eerst uitdrogen of, preciezer gezegd, verdampen, en dit is veel gemakkelijker te volgen dan om de hoeveelheid te meten. vochtgehalte in een stuk vlees.
Koken in een waterbad
De producten (meestal vloeibaar of op zijn minst stroperig) worden overgebracht naar een container, die in een andere container gevuld met water wordt geplaatst. U hoeft zich geen zorgen te maken over oververhitting - het water dat de container met voedsel aan alle kanten omringt, laat ze niet boven de 100 graden opwarmen totdat het volledig verdampt is. Zo worden desserts en patés bereid en over het waterbad leest u hier alle details.
Koken met stoom
De producten worden boven kokend water geplaatst en afgedekt met een deksel dat geen stoom afgeeft, waardoor het naar binnen circuleert. Als gevolg hiervan worden de producten gekookt op een temperatuur van ongeveer 100 graden, drogen ze niet uit en verliezen ze de smaakstoffen die erin zitten niet, die tijdens normaal koken in het water gaan. Ik schreef hier meer over stomen.
Su-wijnstok
De producten worden verpakt in een plastic zak, ondergedompeld in water waarvan de temperatuur tot op een fractie van een graad nauwkeurig wordt gecontroleerd, en op deze manier enkele uren of zelfs dagen gekookt. Hierdoor wordt het gerecht over de gehele dikte gelijkmatig gebrand, behoudt het zijn smaak en blijft het ongelooflijk sappig. Natuurlijk kan de sous-vide-methode niet in een notendop worden beschreven, dus voor details raad ik aan om mijn artikel Sous-vide-technologie: een complete gids te raadplegen.
Bakken op lage temperatuur
Omdat ik geen apart artikel heb geschreven over bakken bij lage temperatuur, in tegenstelling tot andere methoden voor warmtebehandeling bij lage temperatuur, zullen we er wat meer in detail op ingaan. Bakken op lage temperatuur is hetzelfde bakken in de oven zoals we dat kennen, maar dan op een beduidend lage temperatuur, in hetzelfde bereik van 50-100 graden.
Het lijkt misschien alsof deze methode onlangs is uitgevonden, toen chef-koks begonnen af te wijken van decennia-oude recepten en niet bang waren om te experimenteren, maar in werkelijkheid heeft bakken op lage temperatuur een lange traditie. Vroeger, toen al het voedsel in één oven werd gekookt, was het goed gesmolten. en toen ze afkoelden, werden ze gebruikt om verschillende gerechten te bereiden.
Eerst bakten ze onder de hete bogen iets dat een hoge temperatuur vereiste, maar snel genoeg kookte: brood, platte cakes, enzovoort. Toen kwamen de soepen en gerechten aan de beurt, die op een iets lagere temperatuur werden gekookt, maar nog steeds behoorlijk hoog.
En helemaal aan het einde, toen de oven niet meer zo heet was, werden er harde stukken vlees in gestuurd, die vele uren bij lage temperatuur wegkwijnden, zachter werden en smaak kregen. Tegenwoordig wordt bakken op lage temperatuur gebruikt voor ongeveer de dezelfde doeleinden: langzaam bakken op lage temperatuur helpt harde sneden te verzachten, de omzetting van bindweefsel in gelatine, en een lage temperatuur helpt dergelijk vlees om meer sappen vast te houden, omdat het er toch niet rijk aan is. Niettemin heeft bakken op lage temperatuur zijn nadelen - het vlees droogt dus nog steeds uit, omdat vochtverdamping zo is of anders gebeurt het van nature.
Om dit proces te vertragen, kan het vlees in een vorm met een beetje water worden toegevoegd (of niet, afhankelijk van hoe sappig het vlees dat we koken) en afgedekt worden met folie. Een ander nadeel is dat het op deze manier bereide vlees geen korst meer heeft. Om deze reden wordt het meestal op een hogere temperatuur gebracht of gebakken - helemaal aan het begin of aan het einde, voordat het wordt geserveerd. Voor degenen voor wie gefrituurd is echter gecontra-indiceerd, kan dit nadeel heel goed een voordeel worden, waardoor het de mogelijkheid wordt geboden om heerlijk vlees te proeven dat in de oven is gebakken.
Bakrecepten op lage temperatuur
In principe kunt u op deze manier elk stuk vlees bakken - verlaag gewoon de temperatuur en verleng de kooktijd. Groente en vis kunnen ook op lage temperatuur gebakken worden, maar dit heeft geen zin, zij zullen er niet echt baat bij hebben. Om u een idee te geven van de methode, volgen hier enkele kant-en-klare recepten. Sommigen van hen gebruiken temperaturen die iets hoger zijn dan 100 graden, dus formeel gezien is dit geen baksel op lage temperatuur, maar iets daartussenin, maar ze kunnen ook op deze manier worden gekookt.
- Langzaam geroosterd lam
- Rundvlees uit de oven
- Eendenbouten in de oven
- Knorretje
- Gebakken Ganzenpoten