Edele wijnschimmel – Botrytis cinerea
De wijnen die het meest vertrouwen wekken, honing of glanzend goud, geurig zonder overweldigend, levendig en doordringend, zijn die wijnen die worden verkregen uit druiven die aangetast zijn door edele schimmel. Om deze staat van druiventrossen te onderscheiden van schadelijk rotten, wordt de askleurige schimmel Botrytis cinerea "edele schimmel" of "edelrot" genoemd. Wanneer het gezonde, volledig gerijpte witte druiven raakt, droogt het hun vlees onder de intacte schil op tot een staat van geconcentreerde essentie. Als de schimmel onrijpe bessen infecteert die zijn beschadigd door insecten of hevige regen, de huid vernietigt en schadelijke bacteriën in het vlees laat komen, wordt dit grijze schimmel genoemd en kan het een groot gevaar vormen voor het gewas. Het breekt ook de pigmentatie van felrode bessen, waardoor de wijn een doffe grijsachtige kleur krijgt.
Wijnen gemaakt met Botrytis zijn onder andere de Franse Sauternes, de Hongaarse Tokaj en de beroemde Duitse zoete wijnen. Ze kunnen niet elk jaar worden verkregen, omdat de groei van edele schimmel direct afhangt van de combinatie van hitte en vochtigheid in de natuur nadat de druiven zijn gerijpt. In een goed jaar kunnen vroegrijpe druiven met een dikke schil ervoor zorgen dat Botrytis zijn werk kan doen voordat het slechte weer begint; tegelijkertijd blijft de schil intact onder de vernietigende invloed van schimmels en beschermt het ook het vruchtvlees van de bessen tegen contact met lucht.
Edele schimmel dringt van tijd tot tijd de wijngaarden binnen, en zelfs op individuele trossen zal de actie geleidelijk zijn. Dezelfde tros kan verschrompelde, beschimmelde bessen bevatten, terwijl andere bessen nog steeds gezwollen zijn met een bruine schil, verzacht door de eerste blootstelling aan schimmel, en sommige bessen kunnen stevig, rijp en helemaal niet aangetast zijn door groene schimmel.
Om ervoor te zorgen dat de edele schimmel zijn effect heeft op het karakter van de wijn, moeten individuele bessen van de tros worden geplukt zodra ze voldoende zijn gekreukt, maar niet volledig droog. Het is noodzakelijk om de bessen meerdere keren van dezelfde wijnstok te plukken - vaak vijf, zes, zeven of meer keer in een periode die in sommige jaren tot maanden reikt. Tegelijkertijd ondergaan de geoogste druiven telkens een aparte gisting.
Twee bijzondere eigenschappen van edele schimmels beïnvloeden de structuur en smaak van de wijn en maken een verschil tussen wijnen met Botrytis en zoete wijnen gemaakt van druiven die in conventionele ovens worden gedroogd. In dit geval worden zuur en suiker geconcentreerd door vochtverlies, zonder de samenstelling van de druiven te veranderen, terwijl Botrytis, die zich voedt met zuur met suiker, chemische veranderingen in de druiven teweegbrengt, waardoor nieuwe elementen worden gecreëerd die het bouquet van de wijn veranderen. Omdat de schimmel meer zuur verbruikt dan suiker, neemt de zuurgraad van het wort af. Bovendien produceert Botrytis-schimmel een speciale stof die alcoholische gisting voorkomt. In de most verkregen uit gedeeltelijk gedroogde bessen, waarvan de chemische samenstelling onveranderd is gebleven, zijn alcoholbestendige gistbacteriën in staat om suiker te vergisten tot alcohol tot 18 ° -20 °. Maar de hoge suikerconcentratie in druiven met edele schimmel betekent een navenant hoge concentratie schimmel, die de gisting snel remt. In Sauternes-wijnen wordt de perfecte balans bijvoorbeeld bereikt door suiker, die kan veranderen in 20° alcohol. Maar door de werking van schimmels zal de gisting eerder stoppen en zal de wijn van 13,5 ° tot 14 ° alcohol bevatten. Als de geoogste druiven nog meer suiker bevatten, stopt de gisting nog sneller en wordt de wijn zoeter, met een lager alcoholgehalte. Als de druiven worden geoogst wanneer ze een alcoholpotentieel hebben van veel minder dan 20°, zal het evenwicht van de wijn worden verstoord door een te hoog alcoholgehalte en een gebrek aan zoetheid.
De productieprocessen van wijn verschillen sterk van elkaar. De zoete Hongaarse wijnen van Tokaj zijn bijvoorbeeld geen pure wijnen met edele schimmel. Ze worden verkregen door wat druiven met edele schimmel toe te voegen aan de most die is verkregen van andere witte druiven. In Sauternes-wijnen is het enige verschil in hoe ze worden gemaakt dat er geen manier is om de vaste stoffen van de dichte, dikke most te scheiden voordat de fermentatie begint, dus het sap wordt rechtstreeks in vaten gegoten. De gisting is erg traag, evenals de zuivering: de wijn van Chateau Yquem heeft drie en een half jaar nodig om de wijn te klaren voordat hij wordt gebotteld. En daarna leeft het vaak absoluut kalm tot zijn eeuw.