PADDESTOEL KRAAN
Het meest geschikt voor paddenstoelenkaviaar zijn cantharellen en eekhoorntjesbrood. Eerst moet je verse champignons sorteren, schoonmaken en door een vergiet spoelen.
Daarna wordt een geëmailleerde pan genomen, waaraan een glas water, 10 gram zout en 4 gram citroenzuur worden toegevoegd. Al dit mengsel wordt in brand gestoken en na het koken wordt er ongeveer een kilo champignons aan toegevoegd. Tegelijkertijd wordt het vuur zwak en moeten de champignons worden gekookt, zachtjes roerend, tot ze volledig gaar zijn. Een skimmer wordt gebruikt om het resulterende schuim te verwijderen.
Champignons zijn klaar als ze boven in de pan komen drijven. Daarna worden ze opnieuw in een vergiet geplaatst, gewassen met koud water. Nadat het volledig is uitgelekt, moeten de champignons fijn worden gehakt of door een vleesmolen met een fijn rooster worden gehaald. Vervolgens worden er 4-5 eetlepels plantaardige olie aan toegevoegd, een eetlepel mosterd, die eerst moet worden verdund in 4-5 eetlepels 5% azijn. Zout en peper worden ook naar smaak toegevoegd. Na grondig mengen moet het mengsel in potten worden verdeeld, afgedekt met deksels, in een verwarmde tot 40 .C worden gebracht 0Met water en een uur op laag vuur steriliseren.
De potten worden vervolgens afgesloten en gekoeld.
Lees ook:
Champignonkaviaar (recept 1)
Champignonkaviaar van gedroogde paddenstoelen