De basis van elke chocolade zijn hoogwaardige cacaoproducten: cacaobonen, cacaopoeder en cacaoboter. En de basis van levende chocolade zijn cacaoproducten met minimale thermische en chemische verwerking. Het lijkt erop dat om thuis levende chocolade te maken, het voldoende is om naar een natuurvoedingswinkel te gaan voor cacaoboter en cacaopoeder. Maar niet alles is zo eenvoudig.
Natalia Spiteri, rauwe chocolatier, auteur van de enige complete professionele cursus over het maken van rauwe chocolade in het Russisch:
“Het belangrijkste verschil tussen levende chocolade en gewone, industrieel bereide chocolade is dat levende chocolade wordt gemaakt van ingrediënten die een milde hittebehandeling hebben ondergaan, zonder het gebruik van magnetrons en geraffineerde suiker. De samenstelling mag alleen natuurlijke smaak- en kleurstoffen bevatten (kruiden, etherische oliën, bloemenextracten, enz.). Tijdens het maken van levende chocolade hebben we de mogelijkheid om de actieve stoffen van cacaobonen, enzymen, vitamines en mineralen te behouden, en het gebruik van geraffineerde suiker en additieven te vermijden die alleen de fabrikant ten goede komen, niet de koper.
Het proces van het maken van echte chocolade op industriële schaal is vrij ingewikkeld en bestaat uit verschillende fasen:
1. Verzameling van cacaobonen, hun fermentatie en drogen.
2. Cacaobonen roosteren, de buitenste laag van de schil afpellen (cacaowells).
3. Cacaobonen vermalen tot cacaopasta, gevolgd door scheiding van cacaoboter.
4. Cacaopoeder verkrijgen van de resterende cake, alkalisering.
5. Het malen van cacaoproducten met geraffineerde suiker in een melangeur.
6. Het temperingsproces, dat vaak wordt uitgevoerd met behulp van magnetrons.
Zo wordt echte chocolade bereid, zonder het gebruik van andere vetten, kunstmatige smaak- en kleurstoffen, additieven die de houdbaarheid verlengen en de presentatie van chocoladeproducten verbeteren.
Om thuis levende, gezonde chocolade te maken, heb je alleen een paar gereedschappen en hoogwaardige ingrediënten nodig.
Het minimaal benodigde gereedschap is een metalen kom, een voedselthermometer en een tafelweegschaal.
De ingrediënten zijn cacaoboter, cacaopoeder en een zoetstof (meestal wordt kokos- of rietsuiker gebruikt, maar er kunnen ook andere soorten zoetstoffen worden gebruikt). Met deze set kun je thuis aan de slag.
Hoe wordt rauwe chocolade gemaakt?
Het proces zelf is vrij eenvoudig: cacao-ingrediënten worden gesmolten in een waterbad in een metalen kom met temperatuurregeling met behulp van een thermometer - verwarming mag niet hoger zijn dan 48-50 graden. De zoetstof wordt vervolgens aan de cacao toegevoegd. Kant-en-klare chocolade wordt getemperd en in vormen gegoten.
Het belangrijkste punt na het mengen van de ingrediënten is het temperen van de afgewerkte massa. Niet iedereen is op de hoogte van dit proces, en het is op zijn beurt het belangrijkste bij de bereiding van chocolade. Het temperen bestaat uit verschillende fasen: de chocolade verhitten tot 50 graden, snel afkoelen tot 27 graden en een lichte verhitting tot 30 graden. Dankzij het temperen wordt chocolade glanzend, behoudt het een heldere vorm, zit er geen suiker of vettig laagje op.
Verschillende noten, gedroogde vruchten, gevriesdroogde bessen en zaden kunnen worden toegevoegd aan chocolade die in vormen wordt gegoten. De ruimte voor verbeelding wordt alleen beperkt door uw smaakvoorkeuren. Getempereerde chocolade wordt in de koelkast gekoeld totdat het hard wordt.
Het is beter om alle ingrediënten voor levende chocolade in natuurvoedingswinkels te kopen. Idealiter zou elk product rauw moeten worden geëtiketteerd.
Veel plezier met chocolade-experimenten!