Zelf versterkte wijn maken – eenvoudige stappen

Vastmaken wordt inderdaad gebruikt in de wereld van het wijnmaken, waarschijnlijk sinds het eerste distillaat werd verkregen. Sinds onheuglijke tijden versterken ze bijvoorbeeld portwijn, Cahors (we hebben trouwens een artikel over het maken van zelfgemaakte versterkte Cahors), sherry. Maar thuiswijnmakers gebruiken deze technologie al heel lang en op grote schaal, vooral voor onstabiele wijnen uit grondstoffen die niet ideaal zijn van samenstelling, waarin weinig zuren, tannines, tannines zitten die de veiligheid van de drank garanderen, bijvoorbeeld, van kersen, frambozen, aalbessen, appelbessen. Fixeren is onmisbaar als je wijn maakt zonder kelder of kelder met een constant lage temperatuur, of als je je zelfgemaakte wijnen meerdere jaren laat rijpen.

• Stop de fermentatie vroegtijdig om de smaak van de most en zijn natuurlijke zoetheid te behouden zonder toevoeging van suikers.
• Versnel het bleekproces bij kamertemperatuur om niet te knoeien met gelatine, kippenei of klei. Verrijking doodt de resterende gist, ze slaan neer en de wijn wordt lichter.
• Voorkom herbesmetting. U kreeg bijvoorbeeld volledig droge pruimenwijn. Maar ik wou dat het drankje zoeter was. In dit geval voegt u er gewoon suiker of fructose aan toe, terwijl u de sterkte verhoogt, zodat de gist die in de wijn achterblijft niet opnieuw gaat eten, vers voedsel krijgt.
• Verleng de houdbaarheid van wijn en voorkom ziekten. Alcohol is een uitstekend antisepticum. Zelfgemaakte versterkte wijnen zijn bijna niet vatbaar voor ziekten, ze worden niet zuur of beschimmeld en, in tegenstelling tot droge wijnen, kunnen ze vele jaren worden bewaard.

Dit is waar het plezier begint. Natuurlijk kun je een goede vinometer gebruiken, maar die is alleen geschikt voor druivenwijnen en bovendien moet de wijn voor metingen al helemaal helder en droog zijn. De tweede manier, naar mijn mening de meest betrouwbare, is om de dichtheid te meten met een refractometer. We meten de dichtheid van de most aan het begin van de fermentatie, en voordat we fixeren (hier hebben we een hydrometer van het type AC-3 nodig, omdat de refractometer onjuiste gegevens zal weergeven als gevolg van gefermenteerde alcohol), trekken we het verschil af en berekenen we de graad volgens een speciale tafel die aan het meetapparaat moet worden bevestigd. Een andere mogelijkheid is om zelf de graden te berekenen met behulp van wijnbereidingstabellen voor het fruit waarvan je wijn maakt (te vinden op internet of op onze website, in de betreffende artikelen).

Er is nog een interessante manier - het is erg arbeidsintensief en kostbaar, maar erg nieuwsgierig, dus ik zal erover praten. We nemen een deel van de wijn die we hebben ontvangen en distilleren deze zonder scheiding in fracties, tot het droog is. Wij meten de graad met een conventionele alcoholmeter. Zo kregen we van 20 liter wijn 5 liter maneschijn van 40 graden, wat gelijk staat aan 2000 ml absolute alcohol. Dat wil zeggen, in één liter wijn zat 100 gram alcohol, wat overeenkomt met een sterkte van 10 °. Je kunt de wijn fixeren met hetzelfde distillaat, alleen nog een keer fractioneel destilleren.

Kortom, er zijn geen absolute methoden om erachter te komen hoeveel graden er in je zelfgemaakte wijn zitten. Uit ervaring kan ik zeggen dat fruitwijnen met wilde gist zelden meer dan 9-10° vergisten. U zult zich op uw eigen smaak moeten concentreren en de methode van vallen en opstaan ​​​​moeten gebruiken - de wijn repareren en wachten. Indien gefermenteerd - repareer het opnieuw. En zo verder tot het resultaat.

Update (vanaf 10.2019). Er is een heel eenvoudige manier om bij benadering de hoeveelheid alcohol van een bepaalde sterkte te bepalen (we zullen de huidige sterkte van het wijnmateriaal bepalen op basis van de indicaties van hydrometers aan het begin van de gisting en op het huidige moment), wat nodig is voor versterkende zelfgemaakte wijnen. Gebruik hiervoor de formule:

We hebben bijvoorbeeld 20 liter wijnmateriaal met een sterkte van 11%, voor het vastmaken gebruiken we fruitbrandewijn met een sterkte van 80%. Doel: krijg wijn met een sterkte van 17%. Dan:

EEN = 80; B = 11¹; C = 17; D = 6; E = 63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX liter wijnmateriaal uXNUMXd XNUMX liter fruitbrandewijn

¹ – om het alcoholgehalte van het wijnmateriaal (B) te berekenen: bereken de potentiële alcohol (PA) vóór fermentatie en PA met de huidige zwaartekracht. Het resulterende verschil van deze PA is de geschatte sterkte van het wijnmateriaal op dit moment. Gebruik de formule om PA te berekenen:

PA = (0,6 *^oBx)-1

De initiële dichtheid was bijvoorbeeld 28 ^oBx, nu – 11 ^obx. Dan:

Initiële PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

Huidige PA = (0,6*11)-1=5,6%

Geschatte stroomsterkte van wijnmateriaal: 10,2%

Meestal wordt dit gedaan met betaalbare alcohol - gerectificeerde alcohol of wodka, maar deze methode is natuurlijk verre van de beste. "Kazenka" van slechte kwaliteit zal lange tijd in wijn worden gevoeld en al het plezier van het drinken ervan bederven. De beste optie is cognac van de vrucht waarvan de wijn zelf is gemaakt, bijvoorbeeld voor druif – chacha, voor appel – calvados, voor framboos – framboise. Dit is natuurlijk gaaf, maar economisch is het niet helemaal verantwoord. In principe kun je elke fruitmaneschijn gebruiken, wat niet jammer is, maar het zal toch enkele, mogelijk onaangename smaaknuances aan de drank geven.

Hoe maak je wijn thuis als je geen cognac maakt en je ze nergens kunt krijgen? Er blijft niets over - gebruik alcohol, alleen heel goed. Je kunt dit doen - de cake laat je achter nadat je het wort hebt ontvangen, doe het in een pot en giet alcohol. Laat trekken tot de wijn gist, giet af en filter. Dergelijke tincturen zijn trouwens op zichzelf erg goed en ze zijn heel geschikt om wijnen te versterken.

Hoe je wijn maakt van versterkte druiven is begrijpelijk. Wanneer kan je dit het beste doen, is de vraag. De fermentatie wordt bijna vanaf het begin onderbroken, bijvoorbeeld bij het bereiden van portwijn wordt gedurende 2-3 dagen sterke alcohol aan de most toegevoegd. Vroegtijdige onderbreking van de fermentatie stelt u in staat om de smaak en het aroma van druiven, de natuurlijke suikers in de bes, te maximaliseren. Maar er is echt veel alcohol voor nodig, en de kwaliteit ervan zal de smaak van het uiteindelijke drankje kritisch beïnvloeden - kortom, je kunt niet rondkomen met suikermaneschijn, je hebt op zijn minst een uitstekende chacha nodig.

De optimale periode om de wijn te fixeren is na het einde van de snelle gisting, wanneer de gist alle suiker al heeft opgeslokt. Maar in dit geval moet de drank kunstmatig worden gezoet. Door deze methode kan de wijn veel sneller klaren, zijn er minder vereisten voor secundaire gisting - hij kan bij kamertemperatuur worden bewaard, - laat de wijn eerder bottelen, op het schap zetten en het minstens een paar jaar vergeten , zonder dat u zich zorgen hoeft te maken dat het zal verslechteren door onjuiste opslag. .