Hoe maak je beslag: een complete gids

Ik denk dat ik al heb gezegd dat Kenji Lopez-Alta's Food Lab een van mijn favoriete kookboeken de laatste tijd is. Het is dik - ik lees het al meer dan een jaar en ik zal het waarschijnlijk uit hebben tegen de tijd dat Kenji het tweede boek uitbrengt - en zeer informatief: dit is geen verzameling recepten, maar een handleiding geschreven in een eenvoudige en begrijpelijke taal voor wie de basis van koken al onder de knie heeft en deze wil begrijpen op het niveau van een gevorderde gebruiker. Kenji plaatste onlangs een fragment uit het boek in zijn column op de Serious Eats-website en ik besloot het voor je te vertalen.

Waarom heb je beslag nodig?

Ik denk dat ik al heb gezegd dat Kenji Lopez-Alta's Food Lab een van mijn favoriete kookboeken de laatste tijd is. Het is dik – ik lees het nu al een aantal jaren en ik zal het waarschijnlijk uit hebben tegen de tijd dat Kenji het tweede boek uitbrengt – en zeer informatief: dit is geen verzameling recepten, maar een handleiding geschreven in een eenvoudige en begrijpelijke taal. taal voor degenen die de basis van koken al onder de knie hebben en het willen begrijpen op het niveau van een gevorderde gebruiker. Kenji plaatste onlangs een fragment uit het boek in zijn column op Serious Eats, en ik besloot het voor je te vertalen. Heb je ooit kippenborsten zonder vel gefrituurd zonder te paneren? Ik raad je ten zeerste aan om dit niet te doen. Op het moment dat de kip een bak binnengaat met olie die tot 200 graden is verwarmd, beginnen er twee dingen te gebeuren. Ten eerste verandert het water in het vlees snel in stoom, dat uitbarst als een geiser, en de buitenste weefsels van de kip worden droog.

Tegelijkertijd denatureert en verhardt het zachte netwerk van onderling verbonden eiwitten in het spierweefsel, waardoor het vlees taai wordt en de sappen eruit worden geperst. Haal het er een minuut of twee later uit en je zult merken dat het taai is geworden, met een laag gedroogd vlees van een halve centimeter diep. Op dit punt zul je terecht zeggen: "Ja, het zou beter zijn als ik beslag gebruikte."

Hoe maak je beslag of paneermeel

Het beslag wordt gemaakt door bloem - meestal tarwebloem, hoewel maizena en rijstmeel ook worden gebruikt - te combineren met vloeibare en optionele ingrediënten om het deeg dikker te maken of beter vast te houden, zoals eieren of bakpoeder. Het beslag omhult het voedsel in een dikke, stroperige laag. De paneermeel bestaat uit vele lagen. Gewoonlijk wordt het voedsel eerst met bloem overgoten om het oppervlak droog en oneffen te maken, en dan zal de tweede laag – het vloeibare bindmiddel – hechten zoals het hoort. Deze laag bestaat meestal uit losgeklopte eieren of een soort zuivelproducten. De laatste laag geeft het voedsel textuur. Het kan bestaan ​​uit gemalen granen (meel of maïsgrutten, die meestal worden gepaneerd voor kip), gemalen noten of een mengsel van geroosterd en gemalen brood en soortgelijke voedingsmiddelen zoals crackers, crackers of ontbijtgranen. Het maakt niet uit waar je paneermeel van gemaakt is. of beslag, ze hebben nog steeds dezelfde functie: voeg een "beschermende laag" toe aan het product, waardoor de olie tijdens het frituren niet zo gemakkelijk kan doordringen, zodat het de meeste hitte opneemt. Alle warmte-energie die op het voedsel wordt overgedragen, moet door een dikke laag met microscopisch kleine luchtbellen gaan. Net zoals de luchtspleet in de muren van uw huis de invloed van koude buitenlucht verzacht, helpen beslag en paneermeel het voedsel dat eronder verborgen zit, delicater en gelijkmatiger te koken, zonder te verbranden of uit te drogen onder invloed van hete olie.

Wat doet het beslag tijdens het frituren?

Natuurlijk, terwijl voedsel langzaam en delicaat wordt gekookt, gebeurt het tegenovergestelde met beslag of paneren: ze drogen uit, worden harder. Frituren is in wezen een droogproces. Het beslag is ontworpen om op een bijzonder aangename manier te drogen. In plaats van te verbranden of in rubber te veranderen, verandert het in een knapperig, dicht schuim gevuld met veel luchtbellen dat zowel smaak als textuur geeft. Paneren werkt op een vergelijkbare manier, maar in tegenstelling tot schuimig beslag heeft het een broze, knapperige textuur. De kuiltjes en oneffenheden van goede broodkruimels vergroten het oppervlak van het product, waardoor we bij elke hap meer knapperigheid krijgen. In een ideale wereld wordt het beslag of paneermeel perfect krokant, terwijl het voedsel eronder, of het nu uienringen of een stukje vis is, perfect gaar is. Het bereiken van dit evenwicht is het kenmerk van een goede kok.

5 soorten beslag en paneermeel: voor- en nadelen

Meel paneren

Meel paneren maken: Gerijpt in pekel of marinade (hiervoor wordt vaak wei gebruikt), worden stukjes voedsel met kruiden in bloem gerold en gebakken.

Achter: Goed gekookt meel paneermeel verandert in een zeer knapperige, donkerbruine korst.

Tegen: Wordt vies (aan het einde van het frituren worden ook uw vingers gepaneerd). De olie gaat zeer snel achteruit.

Klassieke recepten: Zuiderse gebakken kip, gepaneerde schnitzel

Knapperigheidsniveau (1 tot 10): 8

Breadcrumbs

Hoe paneermeel te maken: De producten worden overgoten met bloem, gedompeld in een losgeklopt ei en vervolgens overgoten met paneermeel.

Achter: Heel gemakkelijk te koken, al heb je wel een paar pannen nodig. Het resultaat is een zeer knapperige, harde, dichte korst die goed past bij sauzen.

Tegen: Broodkruimels smaken soms te sterk, waardoor de smaak van het voedsel zelf wordt overweldigd. Gewone crackers worden vrij snel zachter. De olie gaat relatief snel achteruit.

Klassieke recepten: Kip in Parmesa paneermeel, schnitzel in paneermeel.

Knapperigheidsniveau (1 tot 10): 5

Panko paneermeel

Panko-paneermeel maken: Net als bij gewone paneermeel, wordt het voedsel overgoten met bloem, vervolgens in een losgeklopt ei en vervolgens in panko-paneermeel.

Achter: Panko-crackers hebben een zeer groot oppervlak, waardoor een ongelooflijk knapperige korst ontstaat.

Tegen: Soms zijn panko-crackers moeilijk te vinden. Een dikke korst betekent dat het voedsel eronder een sterke smaak moet hebben.

Klassieke recepten: Tonkatsu - Japanse varkens- of kipkoteletten.

Knapperigheidsniveau (1 tot 10): 9

Bierbeslag

Hoe maak je bierbeslag: Gekruide bloem (en soms bakpoeder) wordt gemengd met bier (en soms eieren) om een ​​dik beslag te maken dat eruitziet als pannenkoekenbeslag. Bier helpt om een ​​gouden kleur te krijgen en de bubbels maken het beslag lichter. Bierbeslagproducten kunnen bovendien worden overgoten met bloem voor meer knapperigheid.

Achter: Goede smaak. Het bierbeslag is dik en beschermt daardoor delicaat voedsel zoals vis goed. Makkelijk te bereiden, delamineert niet na het mengen. Zonder extra paneren in de bloem bederft de boter heel langzaam.

Tegen: Geeft niet dezelfde knapperigheid als ander beslag. Er zijn nogal wat ingrediënten nodig. Nadat je het beslag hebt voorbereid, moet je het snel gebruiken. Zonder extra paneermeel in de bloem, wordt de korst snel zacht. Indien gepaneerd in bloem, bederft de boter snel.

Klassieke recepten: Gebakken vis in beslag, uienringen.

Knapperigheidsniveau (1 tot 10): 5

Tempura van dun beslag

Zo maak je tempurabeslag: Meel dat rijk is aan zetmeel en arm aan proteïne (bijvoorbeeld een mengsel van tarwebloem en maizena) wordt gecombineerd met ijswater (soms koolzuurhoudend) of een ei en snel geroerd, waardoor er klontjes in het beslag achterblijven. Direct daarna wordt het eten in beslag gedoopt en direct gebakken.

Achter: Zeer knapperig beslag, groot oppervlak stimuleert knapperige brokken. Door het lage eiwitgehalte bakt het beslag niet zo veel en verbergt het de smaak van delicatere voedingsmiddelen zoals garnalen of groenten niet. Olie verslechtert relatief langzaam.

Tegen: Het is moeilijk om het beslag correct te bereiden (gemakkelijk te veel of te weinig te kloppen). Bereid tempura-beslag moet onmiddellijk worden gebruikt.

Klassieke recepten: Tempura groenten en garnalen, Koreaanse gebakken kip.

Knapperigheidsniveau (1 tot 10): 8