Ham

Omschrijving

Afhankelijk van de bereidingswijze kan ham worden gekookt, gekookt-gerookt, gerookt-gebakken, ongekookt gerookt en drooggezouten, en het verschil tussen al zijn soorten wordt gelijktijdig bepaald door de methode van verwerking van varkensvlees, en zijn ras, en regionale ideeën over de ideale kwaliteit en smaak, zoals bijvoorbeeld bij Parma.

Het belangrijkste is anders: ham is een absoluut onvervangbaar product in de keuken dat vlees kan vervangen of aanvullen, solo in warme en koude gerechten, of zelfs een puur decoratieve functie kan vervullen.

Soorten ham

Gekookte ham

Gekookte ham wordt meestal bereid uit varkensham met toevoeging van uien, wortelen, wortels en kruiden, en daarvoor wordt het gepekeld, wat het vlees een zachte en uniforme consistentie geeft.

Gekookte en gerookte ham

De productietechnologie is als volgt: varkenspoot wordt enkele uren in marinade of pekel geweekt, vervolgens lange tijd gerookt en vervolgens gekookt met kruiden. Gekookte gerookte ham heeft meestal een bleekroze kleur en een gouden, ruwe korst.

Ham "Zwarte Woud"

Zwarte Woud ham is een rauwe gerookte ham uit het Zwarte Woud met een intens aroma en een grove zwartbruine korst, die wordt gevormd door roken op sparrenzaagsel en kegels en de daaropvolgende langdurige verwerking bij hoge temperaturen.

Bresaola-ham

Bresaola is een Italiaanse gezouten ham gemaakt van gepekeld rundvlees die acht weken in de frisse lucht rijpt en een nobele smaak krijgt. Thuis in Lombardije wordt bresaola heel vaak gebruikt om carpaccio te maken.

kalkoenham

Kalkoenfilet wordt, net als varkenspoot, enkele uren in marinade of pekel geweekt, waarna het wordt gekookt met toevoeging van kruiden en specerijen. Kalkoenham is vetarm, bijna dieet.

Serranoham

Serranoham is dezelfde ham, hij verschilt van de Iberische ham in het varkensras en hun dieet. De serrano-jamon heeft een witte hoef, geen zwarte.

Yorkse ham

De varkenspoot bij de productie van echte Yorkham wordt eerst droog gezouten, zonder te weken in pekel, en vervolgens gerookt en gedroogd, waardoor het vlees zo dik en duurzaam is dat het zelfs gestoofd kan worden.

Gerookte ham

Vrijwel alle soorten hammen worden licht warm en koud gerookt, en in de goedkoopste variant met vloeibare rook. Een klein plakje ham, geroosterd met uien, geeft een rooksmaak aan je soep of roerbakken.

Gerookte beenham

Beenham heeft een rijkere en complexere smaak, aangezien de botten tijdens de verwerking het vlees extra op smaak brengen en verfijnen. Het is noodzakelijk om dergelijke ham zorgvuldig te snijden: het bot wordt vaak zo zacht dat het afbrokkelt en in het voedsel kan komen.

parmaham

Parmaham is een gedroogde ham uit Parma, voor de productie waarvan slechts drie varkensrassen worden gebruikt, strikt geteeld in de regio's van Midden- of Noord-Italië, waarvan de karkassen minstens 150 kg wegen. Het vlees wordt drie weken in een speciale pekel bewaard en vervolgens 10-12 maanden in de berglucht gedroogd. Door deze behandeling wordt een varkenspoot met een gewicht van 10-11 kilo teruggebracht tot zeven.

Prosciutto betekent in het Italiaans "ham" - en behalve de ham zelf en zout (en schone berglucht) wordt er niets anders gebruikt voor de productie van prosciutto.

Jamon

Jamon, of Iberische ham, is de belangrijkste Spaanse vleesdelicatesse, en de belangrijkste producent is Jamón de Trevélez. In 1862 proefde koningin Isabella II van Spanje de ham van Treveles en liet ze de ham met haar kroon stempelen. De stad Treveles ligt op een hoogte van 1200 meter en behalve zout, lucht en varkensvlees worden er geen andere componenten gebruikt bij de productie van dit soort gedroogde ham.

Gunstige eigenschappen

Ham is geen gezond voedsel. Het stimuleert de eetlust, is een voedzaam en voedzaam tussendoortje dat vaak op de feesttafel te vinden is. Zelfs gezondetende haters kunnen de uitstekende smaak van ham niet weerstaan.

Schade en contra-indicaties

Gezouten en gerookte vleesproducten dragen bij misbruik bij aan het optreden van chronische obstructieve longziekten. Amerikaanse wetenschappers hebben ontdekt dat mensen die de voorkeur geven aan ham, rauwe rookworst en worst, spek vatbaar zijn voor emfyseem en chronische ontstekingen van de bronchiën.

Aan de Columbia University hebben onderzoekers 7,352 deelnemers ondervraagd. De leeftijd van de deelnemers aan het onderzoek was gemiddeld 64.5 jaar. De vragenlijst bevatte vragen over het dieet van mensen.

Volgens projectmanager Rui Jiang bleek dat mensen die meer dan 14 keer per maand vlees eten, 78% meer kans hebben op chronische obstructieve longziekte. En als de consumptie van vleesproducten wordt teruggebracht tot 5-13 keer per maand, neemt de kans op ziekten slechts tot 50% toe in vergelijking met mensen die deze producten niet consumeren.

Dit effect wordt verklaard door het feit dat nitrieten worden toegevoegd aan dergelijke vleesproducten als conserveermiddelen, antimicrobiële middelen en om de kleur te fixeren. En hoge concentraties van deze stoffen kunnen de longen beschadigen.

Ham samenstelling

Eiwitten 53.23%
Vet 33.23%
Koolhydraten 13.55%
Energetische waarde: 180 kilocalorieën

De chemische samenstelling van ham wordt gekenmerkt door een hoog gehalte aan eiwitten, vetten, as, vitamines (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), macro- (kalium, calcium, magnesium, natrium, fosfor) en micro-elementen (ijzer, mangaan, koper, zink, selenium).

Hoe moet ik kiezen

Bij het kiezen van een ham zijn er een aantal factoren waarmee u rekening moet houden. Allereerst is het het uiterlijk van deze vleesdelicatesse. Het omhulsel moet onbeschadigd, droog, glad en schoon zijn en goed aansluiten op de inhoud. Bovendien moet u op het type letten. Fabrikanten gebruiken momenteel natuurlijke of kunstmatige omhulsels.

De eerste is eetbaar en heeft enige voedingswaarde en laat bovendien de inhoud "ademen". Tegelijkertijd heeft ham met natuurlijke omhulling een kortere houdbaarheid. Het grootste nadeel van de kunstmatige darm is de dichtheid, waardoor er vocht onder wordt gevormd, wat de organoleptische eigenschappen van de ham negatief kan beïnvloeden.

Een andere factor bij het kiezen van een ham is de kleur en uniformiteit van de snede. Producten van de hoogste kwaliteit onderscheiden zich door vage tinten lichtrood, zonder grijze vlekken. Daarnaast moet je letten op het aroma. De ham heeft een karakteristieke geur, zonder enige onzuiverheid.

Opbergen

De houdbaarheid van ham varieert aanzienlijk, afhankelijk van de productietechnologie, de gebruikte ingrediënten, het type omhulsel en de kwaliteit van de verpakking. De optimale temperatuur voor het bewaren van deze vleesdelicatesse is 0-6 graden Celsius.

Onder dergelijke omstandigheden en bij afwezigheid van schade aan het omhulsel, kan het al zijn oorspronkelijke organoleptische eigenschappen 15 dagen behouden. De houdbaarheid kan worden verlengd tot 30 dagen als de ham bevroren is. Tegelijkertijd is het belangrijk om een bepaald temperatuurregime in acht te nemen - niet hoger dan min 18 graden Celsius.

Waar wordt ham mee gecombineerd

Ham past goed bij de meeste voedingsmiddelen, voornamelijk groenten (aardappelen, kool, wortelen, peulvruchten), champignons, gefermenteerde melkproducten, gebak en pasta, bladgroenten, evenals niet-alcoholische en alcoholhoudende dranken.

Italiaanse ham thuis

30 INGREDIËNTEN DIENEN

Varkensbout 2
Anjer 15
VOOR PEKEL:
Water 1
Rozemarijn droog 5
Basilicum 5
Knoflook 15
Peperkorrels 5
Anijs 2
Zeezout 100
Zout 5

Kook methode

Ham is ieders favoriete vleesgerecht. Ham kan op een feesttafel worden geserveerd, maar ook op weekdagen kan het familiemenu ermee worden aangevuld. Hoewel je in elke winkel ham kunt kopen, is de smaak van zelfgemaakt vlees er niet mee te vergelijken. Als u de ham thuis hebt gekookt, kunt u 100% vertrouwen hebben in de kwaliteit van vlees en kruiden, omdat de samenstelling geen conserveermiddelen en andere schadelijke toevoegingen bevat. Italiaanse ham verdient speciale aandacht, hij blijkt bijzonder aromatisch en sappig te zijn.

Bereid de pekel voor. Giet de benodigde hoeveelheid water in een pan, stuur het naar het vuur. Voeg als het water kookt de gedroogde basilicum en rozemarijn, halve anijsster en zwarte peperkorrels toe. Schil de knoflook, snijd elk teentje in verschillende delen, stuur het achter de kruiden. Kook de pekel 2-3 minuten en laat hem volledig afkoelen. Filtreer de afgekoelde pekel door een zeef. Giet zee- en nitrietzout in de koude pekel.
Was het varkensvlees onder stromend water en stuur het naar de koelkast terwijl de pekel afkoelt. Na 3-4 uur moet de pekel volledig afkoelen. Nu steken we een kruidnagel over het hele oppervlak van het vlees. We stoppen de pekel in de culinaire spuit en vullen het varkensvlees er aan beide kanten mee. We plaatsen het vlees in een pan en vullen het met de resterende pekel.
Dek af met een bord of deksel met een kleinere diameter zodat het vlees volledig ondergedompeld is in de pekel. We laten 20-24 uur in de koelkast staan. Gedurende deze periode nemen we periodiek het vlees eruit en wrijven het met onze handen zodat de pekel zich zo goed mogelijk door de vezels verspreidt.
Nu moet het vlees goed worden geperst. Hiervoor gebruiken we een buisverband. We stoppen er een stuk varkensvlees in, binden de uiteinden aan beide kanten. We hangen in een goed geventileerde ruimte. De kamertemperatuur moet ongeveer 15-17 graden zijn. Als het buiten zomer is, kun je hem bijvoorbeeld in de kelder ophangen. We vertrekken in deze positie voor 8 uur.
Nadat de vereiste tijd is verstreken, plaatst u het vlees in de oven op het rooster en plaatst u een opvangbak onder de bodem om het sap op te vangen. We zetten de temperatuur op 50 graden. We verhogen de temperatuur geleidelijk naar 80 graden. De temperatuur in de afgewerkte ham mag niet hoger zijn dan 75 graden. Daarom gebruiken we een culinaire thermometer. Het koken duurt vrij lang, het vlees staat minimaal 8 uur in de oven. Laat de ham daarna afkoelen, laat 8-10 uur in de koelkast staan.

Probeer het! Dit is ongelofelijk!

Ham