Gastronomische paddenstoelen: waar, hoe en waarom

Ze zijn van een "goedkope versie" van vlees veranderd in pronken in de? haute cuisine-restaurants. De champignons Ze zijn puur genot voor het gehemelte, het bereiden ervan is alles een kunst en een uitdaging zelfs voor de meeste TOP-koks.

Heden Summum we hebben besloten om op zoek te gaan naar de routebeschrijving, tips en delicatessen waardoor u op de meest gastronomische manier van dit ingrediënt kunt genieten.

Waarom zouden we paddenstoelen eten?

Champignons ze zijn een waar gastronomisch genot. Vanwege de verscheidenheid, de textuur, het aroma en de smaak. Dat gezegd hebbende, zou je ook kunnen moedig je aan om meer paddenstoelen te eten omdat ze je in staat stellen om je dieet te variëren en het tegelijkertijd een beetje lichter te maken.

Afhankelijk van de consistentie van je vlees, de champignons tussen 78 en 92% water bevatten. Ze bevatten weinig calorieën en het vetgehalte is erg laag. Ze bevatten ook veel zouten, waaronder fosfor en kalium en, in mindere mate, natrium, zwavel, magnesium en calcium. Sommige soorten leveren ook vitamines van de groepen A, B en D. Natuurlijk, met uitzondering van de zogenaamde runderlever (Fistulin hepatic), missen ze vitamine C. Niets dat niet kan worden gecompenseerd door het nemen van een gevarieerde en evenwichtige voeding.

La Lobita: haute cuisine met champignons

Gelegen in Navaleno, Soria, De lobby wordt beschouwd als een van de tempels van de mycologische keuken. In opdracht van de kachel is Elena Lukas, derde generatie van de familie gewijd aan koken.

Boletus ceviche met groene ananas geraspt; De gekookte bal met boletus; Rood fruit uit Soria, marron glacé uit Bierzo, trompetgestremde melk en vlierbessenjam en Udon “a la carbonara soriana”, zijn slechts enkele van de manieren waarop dit restaurant het aandurft versie de wereld paddenstoelen.

Het etablissement, dat beschikt over 1 Michelin-ster, werkt enkel met een degustatiemenu dat varieert naargelang het seizoen. De huidige, gericht op de zwarte truffel, is geprijsd op 72 euro per persoon.

Een stop bij La Cocina de María Luisa

Van Navaleno, Soria, tot Madrid, van hulpsheriff tot kok. Maria Luisa Banzo wordt beschouwd als de koningin van de paddenstoelen in de hoofdstad. In het menu van uw restaurant, De keuken van Maria Luisa, gelegen in de exclusieve Jorge Juan-straat, is er een hele sectie gewijd aan de "mycologische grillen".

Daar vinden we specialiteiten zoals gesauteerde boletus, scrambled eggs van seizoenschampignons, zeeduivel met champignon- en truffelsaus of distel-, truffel- en champignoncake met gerookte zalm. Een essentieel adres.

Waar paddestoelen kopen?

Als je uiteindelijk besluit om jezelf op de proef te stellen en uit te werken je eigen gerecht op basis van paddenstoelen, hebben we uit de mond van experts op dit gebied verzameld, alle tips die deze taak draaglijker zullen maken.

De eerste tip is het meest voor de hand liggend: Als je geen paddenstoelen kent, pluk ze dan niet. Als je ervoor kiest om ze te kopen, zijn er minstens twee goede adressen in Madrid. Dezelfde die opvallen door de variëteit en kwaliteit van hun fruit. De eerste is Fruit Vazquez, een fruit "boutique" gelegen op Ayala straat. En de tweede is de beroemde Goud Gourmet, aan de straat Ortega y Gasset. Ze hebben ook een winkel in Platea, aan Goya Street. een echte paradijs voor fijnproevers.

De meest exclusieve paddenstoelen volgens het seizoen

Onder paddenstoelen zijn de koningen van het herfstseizoen ongetwijfeld de boletus edulis, The trompetten van de dood, cantharellen en cantharellen, Onder andere.

Zoals Elena Lucas, chef-kok bij La Lobita, een restaurant gespecialiseerd in paddenstoelen, aangeeft, zijn er een echt juweeltje dat tegen het einde van de winter naar buiten gluurt?, in maart: perrechicos, die bijna kan worden betaald € 300 per kg in sommige huizen in Baskenland.

Onder de lente paddestoelen, is het de moeite waard om de morieljes, die tussen april en mei worden verzameld en waarvan de prijs kan oplopen tot 70 euro per kilo. Ze zijn zo bijzonder dat ze een apart hoofdstuk verdienen

Rond met de morieljes, de lentepaddestoelen

La morille Het is een echt mycologisch juweeltje. Het is lekker, met een interessante textuur en het is erg moeilijk te vinden. La Lobita is een uitstekend adres als we dit ingrediënt willen proberen wanneer het seizoen aanbreekt, want het schittert in de lentegroenten en champignons menu.

Als we ernaar streven om ze thuis voor te bereiden, benadrukt Elena Lucas, moeten we niet vergeten dat de morel heeft een hittelabiel toxine en dat het nodig is om het te drogen en vervolgens 10-15 minuten te koken op minimaal 60ºC zodat het dat gif verliest. Dan moet je het water weggooien, want het kan niet meer worden gebruikt. Eenmaal gekookt, kunnen we de morieljes bereiden in roerbak, in een stoofpotje of gevuld, zo ziet dit type paddenstoel er meestal uit.

Hoe champignons te wassen?

Moet je de champignons wassen? Hoe? Gedurende hoeveel tijd? Het antwoord is duidelijk niet slechts één en wordt gegeven door een expert zoals: Maria Luisa Banzo, chef-kok De keuken van Maria Luisa.

Ten eerste: Champignons worden gewassen, omdat ze in een natuurlijke omgeving groeien waar allerlei dieren zijn en omdat ze zoals gebruikelijk veel aarde met zich meebrengen. Nu heeft iedereen zijn trucjes.

El niscalo, een zeer vlezige paddenstoel, hij heeft veel water nodig omdat hij bij het snijden uitdroogt en zo zijn textuur terugkrijgt. Bovendien maakt hij op deze manier gemakkelijker de grond los. De distel pijl je moet het in water doen, maar minder tijd en het heel goed uitlekken. De paddestoel eerst met een borstel onder de kraan schoongemaakt. De pad en de tgele pauze ze worden in een vergiet gedaan, alsof het aardbeien zijn.

Je moet altijd laat de champignons goed uitlekken, laat ze in een afdruiprek of, in het geval van boletus, in een theedoek. Bij het koken zijn ze natuurlijk weer goed gehydrateerd.

Zoete appel en boleet?

Mykes Gourmet is een klein en jong bedrijf in de provincie Soria gespecialiseerd in de bereiding van delicatessen met zwarte en witte truffel. Zijn eikenhoning met een vleugje zwarte truffel (een potje van 170 gr is ongeveer 10 euro) is een echte luxe. Ook voor paddenstoelen is er ruimte in haar productlijn. Om precies te zijn, voor de boletus.

Kaascrème, extra vergine olijfolie en fleur de sel met boletus. De meest extravagante combinatie Het is de rode appelsnoepje met boletus edulis uit de bossen van Soria, gemaakt met bruine rietsuiker. Ideaal voor voorgerechten en desserts.

Een knapperig aperitief in de stijl van Albert Adrià

Lekkere hapjes is een lijn van gastronomische producten ontworpen door chef TOP Albert Adria voor ondertekening Bidfood guzman.

Dit zijn snacks, bites waarin Adrià zich op een bijzondere manier onderscheidt, kant en klaar om te bakken en als aperitief of dressing te serveren. Er zijn van zeewier, octopus, zeester en natuurlijk van champignons. Alleen beschikbaar voor de hotel- en restaurantsector.

Shiitake en andere medicinale paddenstoelen

Al lange tijd het vlaggenschip van fusion cuisine restaurants, de shiitake paddestoelen Ze beginnen beetje bij beetje ook te verschijnen in gastronomische winkels en warenhuizen. Wat moet je ermee en vooral, waarom eet je ze op? Omdat ze lekker zijn, maar ook omdat ze interessante gezondheidsvoordelen hebben.

In Azië zijn ze een van de belangrijkste eiwitbronnen voor degenen die een vegetarisch dieet volgen. Uit voedingsoogpunt zijn ze rijk aan vitamine D, B, K en mineralen zoals onder andere ijzer en zink. En volgens de traditionele Chinese geneeskunde hebben shiitake-paddenstoelen: ontstekingsremmende en stimulerende eigenschappen van het immuunsysteem. Een medicinale paddenstoel met alle letters, zoals reishi (of hooppaddenstoel) of chaga.

In 'Superfoods' boek geeft een paar ideeën om ze te koken, met behoud van hun smaak en deugden. Iets Ikongebruikelijk, goed en gastronomisch? toe te voegen aan ons dieet.