Hoogstwaarschijnlijk worden nitraten niet geassocieerd met het avondeten, maar roepen ze gedachten op over scheikundelessen op school of meststoffen. Als je denkt aan nitraten in de context van voedsel, is het meest waarschijnlijke negatieve beeld dat in je opkomt dat nitraten in vleeswaren en verse groenten kankerverwekkende verbindingen zijn. Maar wat zijn ze eigenlijk en zijn ze altijd schadelijk?
In feite is het verband tussen nitrieten/nitraten en gezondheid veel subtieler dan alleen "ze zijn slecht voor ons". Het hoge natuurlijke nitraatgehalte van bietensap is bijvoorbeeld in verband gebracht met een lagere bloeddruk en betere fysieke prestaties. Nitraten zijn ook het actieve ingrediënt in sommige medicijnen tegen angina.
Zijn nitraten en nitrieten echt slecht voor ons?
Nitraten en nitrieten, zoals kaliumnitraat en natriumnitriet, zijn van nature voorkomende chemische verbindingen die stikstof en zuurstof bevatten. In nitraten is stikstof gebonden aan drie zuurstofatomen en in nitrieten aan twee. Beide zijn legale conserveermiddelen die schadelijke bacteriën in spek, ham, salami en sommige kazen remmen.
Maar in feite is slechts ongeveer 5% van de nitraten in het gemiddelde Europese dieet afkomstig van vlees, meer dan 80% van groenten. Groenten halen nitraten en nitrieten uit de grond waarin ze groeien. Nitraten maken deel uit van natuurlijke minerale afzettingen, terwijl nitrieten worden gevormd door bodemmicro-organismen die dierlijk materiaal afbreken.
Bladgroenten zoals spinazie en rucola zijn meestal de belangrijkste nitraatgewassen. Andere rijke bronnen zijn selderij en bietensap, evenals wortelen. Biologisch geteelde groenten hebben mogelijk een lager nitraatgehalte omdat ze geen synthetische nitraatmeststoffen gebruiken.
Er is echter een belangrijk verschil tussen waar nitraten en nitrieten worden gevonden: vlees of groenten. Dit beïnvloedt of ze kankerverwekkend zijn.
Associatie met kanker
Nitraten zelf zijn vrij inert, wat betekent dat het onwaarschijnlijk is dat ze betrokken zijn bij chemische reacties in het lichaam. Maar nitrieten en de chemicaliën die ze produceren zijn veel reactiever.
De meeste nitrieten die we tegenkomen worden niet direct geconsumeerd, maar worden door bacteriën in de mond omgezet uit nitraten. Interessant is dat onderzoeken aantonen dat het gebruik van een antibacterieel mondwater de orale nitrietproductie kan verminderen.
Wanneer de nitrieten die in onze mond worden geproduceerd, worden ingeslikt, vormen ze nitrosaminen in de zure omgeving van de maag, waarvan sommige kankerverwekkend zijn en in verband zijn gebracht met darmkanker. Maar dit vereist een bron van amines, chemicaliën die in overvloed in eiwitrijk voedsel worden aangetroffen. Nitrosaminen kunnen ook direct in voedsel worden aangemaakt door koken op hoge temperaturen, zoals het bakken van spek.
“Nitraten/nitrieten die kankerverwekkend zijn, zijn er niet veel, maar hoe ze worden bereid en hun omgeving is een belangrijke factor. Nitriet in vleeswaren bevindt zich bijvoorbeeld in de buurt van eiwitten. Vooral voor aminozuren. Als ze bij hoge temperaturen worden gekookt, kunnen ze gemakkelijker kankerverwekkende nitrosaminen vormen”, zegt Keith Allen, uitvoerend directeur van wetenschap en public relations voor de World Cancer Research Foundation.
Maar Allen voegt eraan toe dat nitrieten slechts een van de redenen zijn waarom verwerkt vlees darmkanker bevordert, en hun relatieve belang is onzeker. Andere factoren die kunnen bijdragen zijn onder meer ijzer, polycyclische aromatische koolwaterstoffen die zich vormen in gerookt vlees en heterocyclische amines die worden aangemaakt wanneer vlees wordt gekookt boven open vuur, die ook bijdragen aan tumoren.
Goede chemicaliën
Nitrieten zijn zo slecht nog niet. Er is groeiend bewijs van hun voordelen voor het cardiovasculaire systeem en daarbuiten, dankzij stikstofmonoxide.
In 1998 ontvingen drie Amerikaanse wetenschappers de Nobelprijs voor hun ontdekkingen over de rol van stikstofmonoxide in het cardiovasculaire systeem. We weten nu dat het de bloedvaten verwijdt, de bloeddruk verlaagt en infecties bestrijdt. Het vermogen om stikstofmonoxide te produceren is in verband gebracht met hartaandoeningen, diabetes en erectiestoornissen.
Een manier waarop het lichaam stikstofmonoxide produceert, is via een aminozuur dat arginine wordt genoemd. Maar inmiddels is bekend dat nitraten in belangrijke mate kunnen bijdragen aan de vorming van stikstofmonoxide. We weten ook dat dit vooral belangrijk kan zijn voor oudere volwassenen, omdat de natuurlijke productie van stikstofmonoxide via arginine de neiging heeft af te nemen met het ouder worden.
Hoewel de nitraten in ham chemisch identiek zijn aan de nitraten die je zou kunnen eten met een salade, zijn plantaardige varianten het beste.
“We zagen verhoogde risico's verbonden aan nitraat en nitriet uit vlees voor sommige vormen van kanker, maar we zagen geen risico's verbonden aan nitraat of nitriet uit groenten. Althans in grote observationele studies waarbij het verbruik wordt geschat op basis van zelfrapportagevragenlijsten', zegt Amanda Cross, docent kankerepidemiologie aan het Imperial College London.
Cross voegt eraan toe dat het een "redelijke aanname" is dat de nitraten in bladgroenten minder schadelijk zijn. Ze zijn namelijk rijk aan eiwitten en bevatten ook beschermende componenten: vitamine C, polyfenolen en vezels die de vorming van nitrosamine verminderen. Dus als de meeste nitraten in onze voeding uit groenten komen en op hun beurt de vorming van stikstofmonoxide stimuleren, zijn ze waarschijnlijk goed voor ons.
Een stikstofmonoxide-expert ging verder en voerde aan dat velen van ons een tekort aan nitraten/nitrieten hebben en dat ze moeten worden geclassificeerd als essentiële voedingsstoffen die hartaanvallen en beroertes kunnen helpen voorkomen.
De juiste hoeveelheid
Het is praktisch onmogelijk om een betrouwbare schatting te maken van de inname van nitraten via de voeding, omdat de nitraten in de voeding zeer variabel zijn. “Niveaus kunnen 10 keer veranderen. Dit betekent dat onderzoeken naar de gezondheidseffecten van nitraat zeer zorgvuldig moeten worden geïnterpreteerd, omdat "nitraat" eenvoudigweg een marker kan zijn voor groenteconsumptie", zegt voedingsepidemioloog Günther Kulne van de Universiteit van Reading in het VK.
Een rapport uit 2017 van de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid keurde een aanvaardbare dagelijkse hoeveelheid goed die een leven lang kan worden geconsumeerd zonder noemenswaardig gezondheidsrisico. Het komt overeen met 235 mg nitraat voor een persoon van 63,5 kg. Maar het rapport merkt ook op dat mensen van alle leeftijdsgroepen dit aantal vrij gemakkelijk kunnen overschrijden.
De nitrietinname is over het algemeen veel lager (de gemiddelde inname in het VK is 1,5 mg per dag) en de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid meldt dat blootstelling aan nitrietconserveringsmiddelen binnen veilige grenzen is voor alle bevolkingsgroepen in Europa, behalve voor een lichte overmaat. bij kinderen die een dieet volgen dat rijk is aan supplementen.
Sommige deskundigen beweren dat de dagelijkse hoeveelheid nitraten/nitrieten sowieso achterhaald is en dat hogere niveaus niet alleen veilig zijn, maar ook gunstig als ze afkomstig zijn van groenten in plaats van verwerkt vlees.
Het is gebleken dat de inname van 300-400 mg nitraten gepaard gaat met een verlaging van de bloeddruk. Deze dosis kan worden verkregen uit één grote salade met rucola en spinazie, of uit bietensap.
Uiteindelijk hangt het, zoals altijd, af van de dosering of je een gif of een medicijn neemt. 2-9 gram (2000-9000 mg) nitraat kan acuut giftig zijn en hemoglobine aantasten. Maar die hoeveelheid is moeilijk in één keer te verkrijgen en het is zeer onwaarschijnlijk dat deze uit het voedsel zelf komt, eerder uit met kunstmest verontreinigd water.
Dus als je ze uit groenten en kruiden haalt, dan wegen de voordelen van nitraten en nitraten vrijwel zeker op tegen de nadelen.