Gedroogde paddenstoelen behouden perfect hun smaak en aroma tot het volgende seizoen en nemen tegelijkertijd weinig ruimte in beslag.
Niet alle eetbare paddenstoelen kunnen echter worden gedroogd. Veel agaric-paddenstoelen bevatten bitterheid die niet verdwijnt tijdens het droogproces. Dergelijke paddenstoelen zijn niet geschikt om te drogen.
Verse, sterke, gezonde paddenstoelen, niet beschadigd door wormen, worden geselecteerd om te drogen.
Indien mogelijk is het het beste om bepaalde soorten paddenstoelen te kiezen om te drogen: boleet, boletus, lijnen, morieljes en natuurlijk eekhoorntjesbrood. Voor het drogen moeten paddenstoelen op een bepaalde manier worden verwerkt. Eerst worden ze grondig ontdaan van vuil en zand. Vervolgens worden de champignons in dunne platen gesneden om te drogen. Tegelijkertijd is het ten strengste verboden om paddenstoelen in water te weken!
Drogen kan op verschillende manieren: in de buurt van het fornuis, in de oven of in direct zonlicht, aan een draad geregen of op een met bakpapier beklede bakplaat gelegd. Kant-en-klare champignons moeten worden verpakt in stoffen zakken en worden bewaard op een plaats die is beschermd tegen vocht en licht.
In potten, dozen, plastic zakken en andere containers waar geen lucht doorheen kan, zullen gedroogde paddenstoelen zeer snel onbruikbaar worden. En het is het beste om dergelijke paddenstoelen te gebruiken voor het maken van geurige soepen.
Om besmetting te voorkomen, is het beter om de paddenstoelen op speciale apparaten te drogen: zeven, roosters, vlechten die op een draad zijn geregen of op pinnen die op houten rekken of op de naalden van een paddenstoelendroger zijn gemonteerd.
Champignons worden als gedroogd beschouwd als ze droog aanvoelen, licht zijn, licht buigen en met enige moeite breken. De smaak en het aroma van goed gedroogde paddenstoelen lijken op die van verse. De "opbrengst" van droge paddenstoelen is gemiddeld 10–14 gew.% van rauwe, geschilde paddenstoelen. Zo wordt van 10 kg verse champignons slechts 1-1,4 kg gedroogde champignons verkregen.
In de oven kun je alle buisvormige en paddenstoelen, tondelzwammen, drogen. Je kunt morieljes niet in de oven drogen.
Bij het drogen in de oven worden de champignons in een dunne laag op speciaal gemaakte of kant-en-klare grills gelegd, geïnstalleerd in plaats van gewone bakplaten. De temperatuur in de oven moet tussen 60-70 ° C zijn en om de lucht er constant in te laten circuleren, moet de deur op een kier worden gehouden. Terwijl de champignons drogen, worden de roosters van boven naar beneden omgekeerd.
In stedelijke omgevingen en voor de moderne keuken is deze methode om paddenstoelen te drogen waarschijnlijk de meest gebruikelijke en eenvoudige: ovens (en roosters erin) zijn in elk huis. Als er weinig roosters zijn (of er zijn er geen, het gebeurt), dan kunt u onafhankelijk 2-3 roosters maken, afhankelijk van de grootte van de oven, zodat ze kunnen worden geïnstalleerd in plaats van bakplaten. Roosters kunnen worden gemaakt van elk gaas met grote mazen.
Je kunt ook bakplaten gebruiken als je geen roosters hebt. Champignons worden op grootte geselecteerd (grote worden in stukjes gesneden) en op bakplaten gelegd. In dit geval mogen de champignons niet met elkaar in contact komen en in de oven is het noodzakelijk om voor luchtcirculatie te zorgen (open de deur op een kier).
Eerst worden de paddenstoelen gedroogd bij een temperatuur van 45°C. Bij een hogere begintemperatuur komen eiwitstoffen vrij op het oppervlak van de paddenstoelen en daarna drogen ze, wat het verdere droogverloop verslechtert en de paddenstoelen een donkere kleur geeft. Paddenstoelen worden tegelijkertijd zo zacht dat het onmogelijk is om ze voor voedsel te gebruiken. Pas nadat het oppervlak van de paddenstoelen is opgedroogd en ze niet meer plakken, kan de temperatuur worden verhoogd tot 75-80 ° C.
De duur van het voordrogen en drogen van champignons is niet exact vast te stellen. Als de hoeden en borden van champignons even groot zijn, drogen ze tegelijkertijd uit. Droge paddenstoelen worden verwijderd en de rest wordt gedroogd en van tijd tot tijd omgedraaid.
Gedroogde paddenstoelen nemen zeer goed vocht op uit de omgevingslucht (vooral als ze worden bereid in de vorm van paddenstoelenpoeder), worden gemakkelijk vochtig en beschimmelen. Bovendien nemen ze snel vreemde geuren op. Daarom moeten gedroogde paddenstoelen worden bewaard in droge, goed geventileerde ruimtes en het beste in vochtbestendige zakken of in goed gesloten glazen of metalen potten. Gedroogde paddenstoelen kunnen ook worden bewaard in gaas- of linnen zakken, maar strikt op een goed geventileerde plaats en gescheiden van producten met een penetrante geur.
Als de paddenstoelen om de een of andere reden nat worden, moeten ze worden uitgezocht en gedroogd.
Om paddenstoelen lang te bewaren, is het handiger om de paddenstoelen direct na het drogen (terwijl ze nog steeds hun kwetsbaarheid en warmte behouden) in hermetisch afgesloten glazen potten te plaatsen. Banken worden gesteriliseerd bij een temperatuur van 90 ° C: halve liter - gedurende 40 minuten, liter - 50 minuten.
Om lucht uit blikken te zuigen, kunt u de volgende methode gebruiken. Een beetje alcohol wordt op het binnenoppervlak van het deksel gegoten, het wordt aangestoken en de pot wordt onmiddellijk gesloten. Bij het verbranden van alcohol wordt bijna alle zuurstof in de pot verbruikt, waardoor de paddenstoelen niet gaan schimmelen, ook niet als ze niet voldoende gedroogd zijn en in een vochtige ruimte zijn gelegd.
Voordat ze voedsel van hen koken, worden paddenstoelen gewassen met een borstel, stof en vuil schoongemaakt en enkele uren met water gegoten om te zwellen, en vervolgens in hetzelfde water gekookt.
Nog beter is het om gedroogde paddenstoelen te weken in melk of melk gemengd met water. Champignons die tijdens het drogen zwart zijn geworden, moeten goed worden gewassen voordat ze in de soep worden gedaan, zodat ze de soep geen zwarte kleur geven. Een afkooksel van morieljes wordt uitgegoten zonder te proberen; in andere gevallen wordt het overgelaten om eventueel zand te bezinken, gefilterd en gebruikt om soepen, sauzen of jus te maken.