Een analyse van vijf recente onderzoeken, waaronder meer dan 76000 gevallen, toonde aan dat de sterfte aan coronaire hartziekten 31% lager was bij vegetarische mannen dan bij niet-vegetariërs, en 20% lager bij vrouwen. In de enige studie over dit onderwerp, uitgevoerd onder veganisten, was het risico om de ziekte te krijgen zelfs lager bij veganistische mannen dan bij ovo-lacto-vegetarische mannen.
Het sterftecijfer was ook lager onder vegetariërs, zowel mannen als vrouwen, in vergelijking met semi-vegetariërs; degenen die alleen vis aten, of degenen die niet meer dan één keer per week vlees aten.
Het verminderde aantal hart- en vaatziekten onder vegetariërs is te wijten aan hun lagere cholesterolgehalte in hun bloed. Een overzicht van 9 onderzoeken wees uit dat lacto-ovo-vegetariërs en veganisten respectievelijk 14% en 35% lager cholesterolgehalte in het bloed hadden dan niet-vegetariërs van dezelfde leeftijd. Het kan ook de lagere body mass index onder vegetariërs verklaren.
Professor Sacks en collega's ontdekten dat wanneer een vegetarische proefpersoon zwaarder was dan een niet-vegetarische persoon, er beduidend minder lipoproteïnen in zijn plasma waren. Sommige, maar niet alle, onderzoeken tonen verminderde bloedspiegels van lipoproteïne met hoge moleculaire dichtheid (HDL) bij vegetariërs. Verlaagde HDL-spiegels kunnen worden veroorzaakt door een algemene afname van de inname van vet en alcohol in de voeding. Dit kan het kleine verschil in hart- en vaatziekten tussen vegetarische en niet-vegetarische vrouwen helpen verklaren, aangezien de niveaus van high-density lipoproteïne (HDL) in het bloed een grotere risicofactor voor ziekte kunnen zijn dan lipoproteïne met lage moleculaire dichtheid (LDL) niveaus.
Het niveau van gewone triglyceriden is ongeveer gelijk bij vegetariërs en niet-vegetariërs.
Een aantal factoren die specifiek zijn voor een vegetarisch dieet, kunnen het cholesterolgehalte in het bloed beïnvloeden. Hoewel uit onderzoeken blijkt dat de meeste vegetariërs geen vetarme diëten volgen, is de inname van verzadigd vet onder vegetariërs significant lager dan onder niet-vegetariërs, en de verhouding van onverzadigde tot verzadigde vetten is ook significant hoger bij veganisten.
Vegetariërs krijgen ook minder cholesterol dan niet-vegetariërs, hoewel dit cijfer varieert tussen groepen waar studies zijn uitgevoerd.
Vegetariërs consumeren 50% of meer vezels dan niet-vegetariërs, en veganisten hebben meer vezels dan ovo-lacto-vegetariërs. Oplosbare biovezels kunnen het risico op hart- en vaatziekten verminderen door het cholesterolgehalte in het bloed te verlagen.
Sommige onderzoeken suggereren dat dierlijke eiwitten rechtstreeks verband houden met een hoog cholesterolgehalte in het bloed.zelfs wanneer alle andere voedingsfactoren zorgvuldig worden gecontroleerd. Lacto-ovo-vegetariërs consumeren minder dierlijke eiwitten dan niet-vegetariërs, en veganisten consumeren helemaal geen dierlijke eiwitten.
Studies tonen aan dat het eten van ten minste 25 gram soja-eiwit per dag, hetzij als vervanging voor dierlijke eiwitten of als aanvulling op een normaal dieet, het cholesterolgehalte in het bloed verlaagt bij mensen met hypercholesterolemie, een hoog cholesterolgehalte in het bloed. Soja-eiwit kan ook het HDL-gehalte verhogen. Vegetariërs eten meer soja-eiwit dan gewone mensen.
Andere factoren in een veganistisch dieet die het risico op hart- en vaatziekten verminderen, anders dan het effect op het cholesterolgehalte in het bloed. Vegetariërs consumeren aanzienlijk meer vitamines - antioxidanten C en E, die de oxidatie van LDL-cholesterol kunnen verminderen. Isoflavonoïden, fyto-oestrogenen die in sojaproducten worden aangetroffen, kunnen ook antioxiderende eigenschappen hebben en de endotheelfunctie en de algehele arteriële flexibiliteit verbeteren.
Hoewel de informatie over de inname van bepaalde fytochemicaliën door verschillende populaties beperkt is, laten vegetariërs een hogere inname van fytochemicaliën zien dan niet-vegetariërs, aangezien een groter percentage van hun energie-inname afkomstig is van plantaardig voedsel. Sommige van deze fytochemicaliën interfereren met plaquevorming door verminderde signaaltransductie, vorming van nieuwe cellen en het veroorzaken van ontstekingsremmende effecten.
Onderzoekers in Taiwan ontdekten dat vegetariërs significant hogere vaatverwijdingsreacties hadden, direct gerelateerd aan het aantal jaren dat een persoon een vegetarisch dieet doorbracht, wat een direct positief effect suggereert van vegetarisch dieet op de vasculaire endotheliale functie.
Maar het verminderen van het risico op hart- en vaatziekten is niet alleen te danken aan de voedingsaspecten van vegetarisme.
Sommige, maar niet alle onderzoeken hebben verhoogde bloedspiegels van homocysteïne aangetoond bij vegetariërs in vergelijking met niet-vegetariërs. Homocysteïne wordt beschouwd als een onafhankelijke risicofactor voor hart- en vaatziekten. De verklaring kan een onvoldoende inname van vitamine B12 zijn.
Vitamine B12-injecties verlaagden de bloedhomocysteïnespiegels bij vegetariërs, van wie velen een verminderde vitamine B12-inname en verhoogde bloedhomocysteïnespiegels hadden. Daarnaast kan een verminderde inname van n-3-onverzadigde vetzuren en een verhoogde inname van verzadigde n-6-vetzuren tot n-3-vetzuren in de voeding het risico op hartaandoeningen bij sommige vegetariërs verhogen.
De oplossing kan zijn om de inname van n-3 onverzadigde vetzuren te verhogen, bijvoorbeeld de inname van lijnzaad en lijnzaadolie te verhogen, evenals de inname van verzadigde N-6-vetzuren uit voedingsmiddelen zoals zonnebloemolie.