In het eerste deel van dit artikel hebben we gekeken naar het gebruik van alcohol als een van de ingrediënten in een gerecht of "brandstof" voor vlammen. De volgende in de rij zijn marinades, sauzen en de meest opwindende manier om alcohol te gebruiken bij het koken.
beitsen
In het eerste deel van dit artikel hebben we gekeken naar het gebruik van alcohol als een van de ingrediënten in een gerecht of “brandstof” om te vlammen. Volgende in de rij zijn augurken, sauzen en de meest opwindende manier om alcohol te gebruiken bij het koken. Wat is ons meest mannelijke gerecht? Barbecue natuurlijk. Het zijn mannen die met hun vuisten op de borst slaan, die zichzelf graag tot onovertroffen barbecuespecialisten noemen.
Zij waren het die op het idee kwamen om bier op de sjasliek te gieten die op de kolen kookt (ik haat het als ze dat doen). En waarschijnlijk waren zij het die op het idee kwamen om vlees in alcoholische dranken te marineren. En hoewel het internet vol staat met recepten voor kebab op bier, hebben we het allereerst over marinades op basis van wijn. Het is in de wijn dat er een onopvallende, maar noodzakelijke zuurheid is, het is het dat het vlees karakter kan geven, in combinatie met een heel klein beetje fruitversheid.
Het is geen toeval dat de inwoners van Madeira espetada – een lokale rundvleeskebab – marineren op Madeira, waardoor zelfs onze saaie ossenhaas zal schitteren met nieuwe kleuren. Al het bovenstaande is volledig van toepassing op viskebabs en in het algemeen op vlees en vis, zelfs als u ze niet op de grill gaat bereiden. Direct voor het koken wordt de overtollige marinade verwijderd, hoewel het vlees soms tijdens het koken met de marinade moet worden bewaterd (of ingevet), zodat het niet verbrandt.
Dit te vaak doen is echter ook niet de moeite waard: het is uw taak om de warmtebehandeling tot een einde te brengen en niet met al uw macht te bestrijden, met het risico dat de kolen uiteindelijk volledig worden gedoofd. En hier is de eenvoudigste manier om een kebab in wijn te marineren. Neem wat witte wijn, een eetlepel gedroogde kruiden, zout, peper en geperste knoflook – en meng goed.
Het is logisch om een beetje plantaardige olie aan dit mengsel toe te voegen om een emulsie te vormen die het vlees van alle kanten zal omhullen. Leg de varkensnek, in blokjes van 4 centimeter aan een kant, in een kom, giet de marinade erover en masseer het vlees om de marinade gelijkmatig te verdelen. Doe de shish kebab in een zak - dit maakt het gemakkelijker om hem af en toe om te draaien en is ook gemakkelijker te vervoeren.
Sauzen
Het gebruik van alcoholische dranken in sauzen is een van de gemakkelijkste en meest logische manieren om ze weg te gooien. Het is niet verwonderlijk dat in streken waar deze dranken - voornamelijk wijn en bier - sinds mensenheugenis worden bereid, het gebruik ervan in sauzen vrij alledaags was.
Waarom zou je inderdaad niet een beetje wijn toevoegen aan het eten dat op het vuur wordt gekookt, als je meer dan genoeg van deze wijn hebt? Blijkbaar is dit precies hoe - ergens per ongeluk, ergens door doelbewuste vervanging van water door bier of wijn, zijn veel recepten geboren. In Bourgondië, dat sinds mensenheugenis beroemd is om zijn wijn, wordt het gebruikt om haan in wijn en Bourgondisch rundvlees te koken, in Bordeaux stoven ze lamprei met lokale wijn, en in Milaan - ossobuco (en laten we de Zwitserse fondue niet vergeten) . In Vlaanderen wordt een Vlaamse stoofpot gemaakt met donker bier, en in het VK de inmiddels traditionele Guinness Pie.
Je kunt het lang opsommen, maar al deze recepten en gerechten hebben één gemeenschappelijk kenmerk: tijdens het lange stoofproces wordt de alcohol volledig verdampt en wordt de wijn of het bier zelf ingekookt, waardoor het dikker wordt en een rijke smaak krijgt. vlees dat erin wordt gestoofd. Het afgewerkte voedsel blijkt geurig, bevredigend, verwarmend te zijn - precies wat nodig is voor het platteland, waar in feite al deze recepten zijn ontstaan. Het gebruik van alcohol in sauzen die apart van het gerecht worden bereid, is een recentere geschiedenis die zijn oorsprong vindt in die lagen van de samenleving waar ze niet alleen waarderen hoe het gerecht smaakt, maar ook hoe het eruit ziet.
Wijn wordt hier voornamelijk gebruikt en past bij elk gerecht - zelfs vlees, zelfs vis, zelfs groenten. De bekendste sauzen van dit cohort zijn ber-blanc en Hollands, en in beide wordt heel weinig wijn gedronken, en het kan worden vervangen door citroensap of wijnazijn. Wijnsaus voor een biefstuk is een andere zaak: er is niets zonder wijn, maar door eenvoud in koken kun je er een saus van maken voor elke dag. Om de steaksaus te bereiden, neem je de pan waarin het vlees gebakken is, voeg je plantaardige olie toe en fruit je wat gesnipperde sjalotten met tijmblaadjes erin.
Blus na een minuut de pan met een paar glazen rode wijn, kook deze ongeveer twee keer, haal van het vuur en roer er een paar blokjes koude boter door, twee tot drie blokjes tegelijk. De resulterende saus moet een dikke consistentie blijken te zijn en zal, gekruid met zout en peper, een uitstekend gezelschap zijn voor alle vleesgerechten. Ik schreef hier iets meer over de voorbereiding ervan.
Eten en drinken
Er is nog een manier van culinaire consumptie van alcoholische dranken - in feite inname, zoals die door de mens en de natuur zelf is bedacht. Ik zal meteen een reservering maken: hier bedoel ik uitsluitend die gevallen waarin vanaf het begin aan een duet van een gerecht en een drankje wordt gedacht en het gerecht een primaire rol krijgt en de bijbehorende drank als aanvulling fungeert, waarin zijn smaak vooral waardevol is.
In goede restaurants is er bijvoorbeeld altijd een sommelier die na de ober naar je toe komt en je helpt bij het kiezen van de wijn op basis van de gemaakte bestelling; als zo'n restaurant een vaste set gerechten aanbiedt, is er in de regel al voor elk van hen wijn geselecteerd, waarvan u een glas krijgt geserveerd. Maar dit zijn restaurants. Ten eerste, om rustig en zonder fanatisme van de combinatie van eten en drinken te kunnen genieten, is het niet nodig om een sommelier te zijn - het is voldoende om een paar basisregels te leren voor de selectie van wijnen met eten, en vervolgens je vaardigheden in de praktijk aan te scherpen .
Als iemand geïnteresseerd is in mijn amateuristische aanbevelingen over dit onderwerp, dan staan ze al beschreven op de blogpagina's: Hoe wijn kiezen - deel één
Hoe u wijn kiest – deel twee Ten tweede, laten we niet vergeten dat tijdens een ontspannen diner uw glas meer kan bevatten dan alleen wijn. Neem bijvoorbeeld bier: een drankje dat onterecht door de wodkalobby wordt belasterd, met respect en aandacht voor detail, kan elk gerecht niet minder succesvol begeleiden. Bij het kiezen van de juiste duetten zijn hier ook regels - ik raad je aan om het artikel Bier kiezen voor eten en eten voor bier te lezen, waar bovendien een link is naar een zeer handige tabel met combinaties van gerechten en verschillende soorten van bier.
Daarnaast beveel ik het verhaal van een geweldige bierblogger Rafael Agayev aan over hoe hij een avond met bier en kaas regelde. Ten derde is onze traditionele tafel, zoals veel onderzoekers van de Russische keuken hebben benadrukt, in de eerste plaats een snackbar en zeer harmonieus gecombineerd met wodka. Dit is niet in mijn interessegebied bij het schrijven van dit artikel, dus degenen die willen, kunnen onafhankelijk het potentieel van combinaties van "wodka + gezouten paddenstoelen" en dergelijke verkennen.
Concluderend
Ik zei dit aan het begin, en ik zal het nog een keer herhalen - dit bericht is niet bedoeld om het positieve imago van alcohol vorm te geven. Of het nu in het algemeen is, wat precies en hoe vaak is voor iedereen een persoonlijke zaak, men hoeft alleen te bedenken dat in deze zaak, net als in alle andere, rationaliteit en gematigdheid noodzakelijk zijn. Op dezelfde manier zal ik niet iedereen aansporen om wijn in een pan te schenken en bananen met gebrande rum te schenken: voedingsgewoonten zijn een individuele zaak. Maar als ik erin geslaagd ben om een aantal misvattingen uit de wereld te helpen en de vraag "waar kan ik de overgebleven wijn weggooien", dan heeft mijn korte verhaal zijn doel bereikt.