In de ogen van de publieke opinie, althans in Rusland, speelt alcohol een niet benijdenswaardige en onverdiende rol als bron van alle problemen. Waarom niet benijdenswaardig is begrijpelijk, maar onverdiend, omdat de waarde van alcoholische dranken wordt gereduceerd tot een drug, die zeker moet worden gedronken tot een onbewuste staat, en dan dingen doen.
Vandaag praten we over iets anders: over het gebruik van alcohol bij het koken. Er zijn veel vooroordelen over dit onderwerp, evenals alleen maar lege plekken die moeten worden weggenomen. Het eerste en belangrijkste antwoord op de onuitgesproken vraag is dat gerechten bij de bereiding waarbij alcoholische dranken zijn betrokken, geen alcohol bevatten. Ethylalcohol is een vluchtige stof en verdampt tijdens de warmtebehandeling binnen enkele minuten volledig, wat betekent dat kinderen en andere vertegenwoordigers van de "risicogroep" dergelijke gerechten zonder beperkingen kunnen eten.
Dit geldt natuurlijk niet voor dingen als sorbet met wodka en dergelijke, dus gezond verstand en logica moeten ook niet worden uitgeschakeld. In totaal zijn er niet zoveel verschillende manieren om alcohol in gerechten te consumeren:
- Alcohol als integraal onderdeel van het gerecht
- Alcohol als vlammend middel
- Alcohol als basis van de marinade
- Alcohol als basis van de saus
- Alcohol als bijgerecht bij het gerecht
Laten we deze speciale gevallen afzonderlijk bekijken.
Alcohol in gerechten
In feite zijn er niet zo veel gevallen waarin alcoholische dranken een gewoon ingrediënt in een gerecht zijn: je kunt je soep herinneren - een glas wodka, zoals je weet, veredelt het oor, en een beetje witte wijn - elke visbouillon in het algemeen. Er zijn ook patés, terrines en andere snacks, waar soms cognac of cognac wordt toegevoegd voor de smaak. Zoals je al gemerkt hebt, hebben al deze gerechten één ding gemeen: ze gebruiken alcohol als specerij, in homeopathische doseringen.
Met andere woorden, we hebben het over overdaad, waar je zonder kunt. Het is ongewenst, maar als het is bevestigd, is het heel goed mogelijk. Een ander ding is bakken: als er alcohol in wordt gebruikt, dan op een volwassen manier. Natuurlijk gebeurt het hier dat er microscopisch kleine hoeveelheden drank worden toegevoegd, maar er zijn ook tegenovergestelde voorbeelden - zeg, deeg op bier, waarvan brood, taarten en taarten worden gemaakt, koekjes en zelfs meer exotische dingen, zoals pasteitjes of napoleons .
U hoeft niet ver te gaan voor recepten - neem een recept voor deeg of beslag, vervang het water erin door bier en voel het verschil. Het gaat hier zowel om de gist in het bier als om de magische bubbels, waardoor bijvoorbeeld de gelaagdheid van het afgewerkte deegproduct aanzienlijk wordt verbeterd. Niet minder het vermelden waard is het beslag op bier, waarmee gefrituurde gerechten uitstekend blijken te zijn.
Over gebakken goederen gesproken, men kan niet anders dan de Baba Rum herinneren. In ons land wordt het als een gewoon dessert beschouwd en als kind dronk ik zelf graag thee met een delicate, poreuze cake, gedrenkt in zoete, nauwelijks pikante siroop. Een echte baba is geen voedsel voor jongeren. Nadat ik het in Parijs had besteld, in de bistro van Alain Ducasse, was ik verrast toen ze me een cupcake en een paar flessen rum brachten om uit te kiezen - en ervoer ik een cultuurschok toen de ober een glas willekeurig geselecteerde rum recht op de vrouw schonk en doe er een paar lepels chantillyroom op. In werkelijkheid was het niet het beste voorbeeld van een baba: het deeg had goed moeten weken - maar het is nog steeds gedrenkt in rum, dus dit gerecht combineert zowel een dessert als een digestief.
Flaming
Over gebakken goederen gesproken, men kan niet anders dan de Baba Rum herinneren. In ons land wordt het beschouwd als een gewoon dessert, en als kind dronk ik zelf graag thee met een delicate, poreuze cake, die gedrenkt is in zoete, nauwelijks pikante siroop. Een echte baba is geen voedsel voor jongeren. Nadat ik het in Parijs had besteld, in de bistro Alain Ducasse, was ik verrast toen ze me een cupcake en een paar flessen rum brachten om uit te kiezen - en ervoer ik een cultuurschok toen de ober een glas willekeurig geselecteerde rum recht op de vrouw schonk en doe er een paar lepels slagroom op.
In feite was het niet het beste voorbeeld van een baba-rum: het deeg had goed moeten weken - maar het is nog steeds gedrenkt in rum, dus dit gerecht combineert zowel een dessert als een digestief. Flamberen is een culinaire techniek waarbij een beetje op het gerecht wordt gegoten. sterke alcohol, dan in brand gestoken. De naam komt van het Franse "flamber" - "to blaze", en gerechten die op deze manier worden bereid, krijgen het voorvoegsel "geflambeerd" bij de naam. Deze techniek wordt in veel gerechten gebruikt, maar het geeft een speciale chique uitstraling aan desserts, die aan het einde van de maaltijd worden geserveerd, wanneer de magen al vol zijn en het uiterlijk van het gerecht naar voren komt.
Dit is niet verwonderlijk, want de mysterieuze tongen van blauwe vlammen, die het gerecht likken maar niet verbranden, maken het feit van zijn verschijning op de tafel tot een echte show. Bij het vlammen brandt alcohol spoorloos op en is verantwoordelijk voor speciale effecten. De smaakcomponent van dit extravaganza wordt ten eerste geleverd door het verbrandingsproces zelf - als je het fruit bijvoorbeeld met poedersuiker bestrooit voordat je het in brand steekt, wordt een smakelijke en smakelijke korst gevormd - en ten tweede, de smaakstoffen die komen op de voorgrond nadat alcohol, die ze tot nu toe gedeeltelijk heeft verborgen, volledig zal doorbranden.
Om deze reden moet de drank waarmee je hem aansteekt gelukkig van hoge kwaliteit zijn en heb je er maar heel weinig van nodig. Wat voor soort drankje het zal zijn - beslis zelf: afhankelijk van wat je precies gaat flamberen, kan dit gedaan worden met behulp van cognac of cognac, Calvados, wodka, rum, grappa, whisky, gin, likeuren en andere sterke dranken die niet in deze lijst zijn opgenomen. En onthoud - voorafgaande oefening en het naleven van voorzorgsmaatregelen zullen nuttige metgezellen zijn voor een beginnende pyromaan, omdat het samen met Suzette-pannenkoeken heel gemakkelijk is om een gordijn of jurk van een buurman op tafel aan te steken.
Om deze reden moet de drank waarmee je hem aansteekt gelukkig van hoge kwaliteit zijn en heb je er maar heel weinig van nodig. Wat voor soort drankje het zal zijn - beslis zelf: afhankelijk van wat je precies gaat flamberen, kan dit gedaan worden met behulp van cognac of cognac, Calvados, wodka, rum, grappa, whisky, gin, likeuren en andere sterke dranken die niet in deze lijst zijn opgenomen. En onthoud - voorafgaande oefening en het naleven van voorzorgsmaatregelen zullen nuttige metgezellen zijn voor een beginnende pyromaan, omdat het samen met Suzette-pannenkoeken heel gemakkelijk is om een gordijn of jurk van een buurman op tafel aan te steken.
Het is relevant om aan het bovenstaande toe te voegen dat als vlammen vereist is door een recept maar je beangstigt, het kan worden vervangen door simpelweg de juiste drank toe te voegen en te verdampen. Deze truc past natuurlijk bij paté, maar werkt niet bij pannenkoeken, die tijdens het serveren geflambeerd worden.
beitsen
Wat is het meest mannelijke gerecht van ons land? Barbecue natuurlijk. Het zijn mannen die met hun vuisten op de borst slaan, die zichzelf graag tot onovertroffen barbecuespecialisten noemen. Zij waren het die op het idee kwamen om bier op de gegrilde kebab te gieten (ik haat het als ze dat doen). En waarschijnlijk waren zij het die op het idee kwamen om vlees in alcoholische dranken te marineren.