Vandaag stel ik voor om over pekel te praten. Nee, niet de pekel waarmee je je gezondheid verbeterde na het nieuwjaarsfeest, maar de andere – de pekel waarin de producten bewaard worden net voordat ze naar de pan of oven gaan.
Deze techniek is vrij goed bekend in het Westen, waar het pekelen wordt genoemd: het is nogal moeilijk om het in één woord in het Russisch te vertalen, omdat we deze techniek zelden gebruiken. En helemaal tevergeefs. Een korte tijd waarin kip of varkensvlees gepekeld wordt, maakt het vlees veel sappiger en malser, wat, gezien de populariteit van deze producten in onze Palestijnen, voldoende ruimte biedt voor creativiteit in elke keuken.
Wat?
Het bewaren van voedsel in pekel is vergelijkbaar met beitsen, maar de chemische processen die plaatsvinden zijn fundamenteel anders. Over het algemeen is de magie van de augurk gebaseerd op drie walvissen (nu zal er een kleine excursie in de natuurkunde met scheikunde zijn, dus als iemand ze haat, is het beter om meteen naar beneden te springen):
Ten eerste, de omroep: zoals u zich waarschijnlijk van school herinnert, wordt deze term genoemd het proces van wederzijdse penetratie van moleculen van de ene stof tussen de moleculen van een andere, leidend tot spontane vereffening van hun concentraties door het bezette volume – in dit geval dringen zoutmoleculen, waarvan er veel meer in de pekel zitten, de cellen van een abstracte kip binnen, waar er minder van deze moleculen zijn.
Illustratie van de site www.patiodaddiobbq.com
Ten tweede, de osmose, wat eigenlijk een speciaal geval is van eenzijdige diffusie, waarbij oplosmiddelmoleculen dringen door een semi-permeabel membraan naar een hogere concentratie opgeloste stof... In ons geval wordt de rol van een oplosmiddel gespeeld door water, en hoewel de zoutconcentratie in de pekel veel hoger is dan in de cellen van dezelfde kip, draagt de concentratie van andere opgeloste stoffen in deze cellen bij aan hun extra verzadiging met water: vlees dat in pekel gerijpt is, weegt gemiddeld 6 tot 8 procent meer dan vóór onderdompeling in pekel.
Eindelijk is de derde walvis denaturatie van eiwitten: onder invloed van een zoutoplossing, eiwitten, die zich aanvankelijk in opgerolde toestand bevinden, ontspannen zich en vormen een matrix die watermoleculen in de cellen vasthoudt, waardoor wordt voorkomen dat vocht uit een stuk kip stroomt dat tijdens de warmtebehandeling in oplossing wordt gehouden.
Toegegeven, als je de kip te lang kookt tot de staat van de tong, zal geen denaturatie het redden: de eiwitten die aan elkaar zijn gekoppeld, zullen krimpen en het meeste water dat ze vasthouden, zal op de een of andere manier weglekken. Het denaturatieproces vindt ook plaats bij verhitting - daarom wordt gezouten voedsel sneller gekookt, omdat zout al een deel van het werk heeft gedaan dat afkomstig is van warmte.
Hoe?
Ten eerste, de omroep: zoals u zich waarschijnlijk van school herinnert, wordt deze term genoemd het proces van wederzijdse penetratie van moleculen van de ene stof tussen de moleculen van een andere, leidend tot spontane vereffening van hun concentraties door het bezette volume - in dit geval dringen zoutmoleculen, waarvan er veel meer in de pekel zitten, door in de cellen van een abstracte kip, waar er minder van deze moleculen zijn. Het proces van wederzijdse penetratie van moleculen van de ene stof tussen de moleculen van een andere, leidend tot spontane vereffening van hun concentraties door het bezette volume
Illustratie van de site www.patiodaddiobbq.comTen tweede, de osmose, wat eigenlijk een speciaal geval is van eenzijdige diffusie, waarbij oplosmiddelmoleculen dringen door een semi-permeabel membraan naar een hogere concentratie opgeloste stof... In ons geval wordt de rol van een oplosmiddel gespeeld door water, en hoewel de zoutconcentratie in de pekel veel hoger is dan in de cellen van dezelfde kip, draagt de concentratie van andere opgeloste stoffen in deze cellen bij aan hun extra verzadiging met water: vlees dat in pekel gerijpt is, weegt gemiddeld 6 tot 8 procent meer dan vóór onderdompeling in pekel. Oplosmiddelmoleculen dringen door het semi-permeabele membraan naar een hogere concentratie opgeloste stof
Eindelijk is de derde walvis denaturatie van eiwitten: onder invloed van een zoutoplossing, eiwitten, die aanvankelijk in een gekrulde toestand verkeren, ontspannen zich en vormen een matrix die watermoleculen in de cellen vasthoudt, waardoor wordt voorkomen dat vocht uit een stuk kip stroomt dat tijdens de warmtebehandeling in oplossing wordt gehouden. Toegegeven, als je de kip te lang kookt tot de staat van de tong, zal geen denaturatie het redden: de eiwitten die aan elkaar zijn gekoppeld, zullen krimpen en het meeste water dat ze vasthouden, zal op de een of andere manier weglekken.
Het denaturatieproces vindt ook plaats bij verhitting - daarom wordt gezouten voedsel sneller gekookt, omdat zout al een deel van het werk heeft gedaan dat verantwoordelijk is voor de hitte. Zo komen we bij de spannende vraag: hoe de pekel correct te gebruiken, zodat het vlees sappig en mals is, en niet te zout en overgedroogd? In feite wordt de eenvoudigste pekel gemaakt van water en keukenzout, hoewel er desgewenst suiker aan kan worden toegevoegd (het bevordert ook de verspreiding, hoewel in mindere mate dan zout) en kruiden (het effect van het gebruik ervan zal echter niet zo opvallend als bij klassieke beitsen).
Zout wordt toegevoegd aan koud water, geroerd tot het is opgelost, waarna het product er volledig in wordt ondergedompeld en in de koelkast wordt geplaatst. De universele pekelformule is als volgt:
1 liter water + 1/4 eetl. keukenzout + 1/2 el. suiker (optioneel)
Als je een hele kip inlegt, is het beter om deze in een strakke plastic zak te doen en deze te vullen met pekel, waardoor de hoeveelheid aanzienlijk zal verminderen. En vergeet niet om het zout dat zich op het oppervlak van het voedsel heeft gevestigd, af te wassen - in dit geval zal het vlees sappig zijn, maar zeker niet te zout. Nu, over welke voedingsmiddelen kunnen en moeten worden getest met pekel voordat ze worden gekookt. Waaronder:
- wit vlees – kip, kalkoen, magere varkenssnitten, kortom alles wat lang gekookt moet worden en makkelijk uitdroogt.
- een vis - absoluut alles, vooral degene die u op hoge temperatuur gaat koken (bijvoorbeeld op de grill) of rookt.
- zeevruchten – vooral garnalen, en in het algemeen alles wat meestal gegrild wordt.
Aan de andere kant profiteren voedingsmiddelen zoals rundvlees, lam, eend, wild enzovoort niet van pekelveroudering. Hier zijn meerdere verklaringen voor.
Ten eerste worden ze meestal niet gekookt tot een hoger gebraad dan medium, dus de interne temperatuur van het afgewerkte rundvlees zal lager zijn dan die van de gekookte kip, wat betekent dat er veel minder vochtverlies zal zijn tijdens het koken.
Ten tweede is dit vlees zelf vetter en wordt het op een volledig natuurlijke manier sappig. Anders is het koken van vlees of vis die in pekel gerijpt is niet anders dan normaal - behalve dat het in het begin beter is om voorzichtiger te zijn wanneer u ze tijdens de bereiding kruiden, om het zout niet te missen.
Ga er daarom voor, en vergeet niet uw indrukken te delen.