Inhoud
Als je een buitenlander om een typisch Spaans gerecht vraagt, is de kans dat ze "paella" zullen antwoorden erg groot.
de paella het is een van onze meest internationale gerechten. Het is waar dat het iets van zijn Spaanse oorsprong heeft en daarom moet er voor gezorgd worden, maar er is geen gedefinieerde kwaliteitsnorm of het bijbehorende certificaat, noch een oorsprongsbenaming of auteursrecht die het beschermt.
Maar ook… Er is geen Recept!. Of wat hetzelfde is, er zijn er zoveel als je wilt, als je maar paella maakt en geen rijst met…
Om deze reden worden, net als bij veel andere gerechten uit onze geliefde regionale gastronomie, kennis en wijsheid overgedragen van generatie op generatie, van keuken op keuken, maar met fysiek contact, zodat er sprake is van besmetting.
Zorg er dus voor dat het gerecht zichzelf is, en geen claimproduct voor de toerist, waar het enige dat naar paella smaakt de naam is. Deze gratis conservering zal uitsluitend en uitsluitend afhangen van de eerlijkheid en gastronomische kennis van de producent.
Vergis je niet, het is een zeldzaam gerecht, tegelijk gebakken en gekookt waarbij, hoe je het ook doet, de rijst naar de saus moet smaken voordat de rijst wordt toegevoegd. vandaar zijn calorische sterkte en zijn hoge smakelijkheid in het geval dat de substantie in elke rijstkorrel doordringt bij het daaropvolgende koken. De ingrediënten; Zoals ik al eerder zei, er is geen standaard, maar we moeten het er allemaal over eens zijn dat paella geen wortelen heeft.
De geschiedenis van een volk
Het levensonderhoud van Levante en de paella zijn in principe hetzelfde, net zoals stoofpot dat is op de Castiliaanse plateaus. De oorsprong ligt in de teelt en in de nodige vochtigheid. De rijstvelden gaven aanleiding tot de aanwezigheid van vectoren die malaria overdragen, een feit dat ervoor zorgde dat Jaime I de Veroveraar normen afkondigde die de landbouwproductie reguleerden.
De lagune (“kleine zee” in het Arabisch), rijk aan paling, en die in die tijd geen besmetting had, was een van de beste pantry’s voor culinaire bereiding van wat eigenlijk kan worden beschouwd als het antecedent van paella. Dus in het gebied was het het hele jaar normaal om het een en ander te verzamelen, rijst met paling.
En hoe zit het met de container. Blijkbaar schonken de Romeinen hun goden "patella's", ronde vaste voorwerpen, grote diameter, ondiepe en platte basis.
Later werd het in het Italiaans "padella" genoemd en later in het Valenciaans "paella". Het duurde echter tot de XNUMXe eeuw toen het regelmatig in de keuken werd gebruikt.
En in al dit historische voorbijgaan was de pot geëvolueerd dankzij de vruchtbare tuin, de jacht en het fokken van kippen, die door de paella gingen. Maar bovendien was de zee aan de zijkant, dus degenen die er meer mee te maken hebben, zouden niet aarzelen om hun versie te geven met eerst bivalo's en schaaldieren om later zelfs kreeft te introduceren.
Diversiteit en meerdere Ingrediënten voor het huidige paellarecept
Toch staat iedereen erop, in deze wetenschappelijke poging om alles te definiëren, om de exacte ingrediënten van de paella te vinden. Stel je de uiteenlopende meningen voor die in de geschiedenis van paella zijn gegenereerd, als Azorín het idee had dat de typische paella paling, mul, ham en worst bevatte.
Welnu, in één, de rijst, zijn we het eens, en het is goed dat het overvloedig is, dat het niet overladen is met elementen die het overweldigen, hoewel er niet te veel lagen over elkaar heen moeten worden gelegd.
- De rijst moet van de ronde zijn, die goed vocht opnemen, hoewel de halflange veel worden gebruikt.
- De tomaat, geplet en gemengd met de saus.
- Een beetje groene peper.
- De bonen die normaal gebruikt worden zijn de klassieke garrofó, de tabella en de groene (brede soort).
- We mogen de artisjok niet vergeten, die een subtiele toets geeft met zijn delicate smaak.
- Kip, konijn of zijn mengsel, naar keuze van de fabrikant, ook met een beetje varkensribbetjes.
Sommige mensen voegen er wat erwten aan toe. Nou... Maar de paella is meer dan alleen de ingrediënten, het is de bereiding, die zijn maximale pracht bereikt als we hem kunnen maken met brandhout of wijnranken.
Een laatste vleugje rozemarijn misschien, met "zorg" als we het niet willen bederven. En citroen, citrus uit de omgeving die we in een paar sneden naast de bereiding zullen laten als iemand het eindproduct graag strooit om het een contrast van smaak en zuurgraad te geven.
Dit is een van die gerechten waarvoor we in een restaurant geen superieur recept kunnen vinden, waarvan wordt gezegd dat jij of iemand die je kent of familielid het beter maakt dan wie dan ook (zeker niet), en waarvan ik zeker weet dat niemand zal het verbeteren of zelfs afbreken. .
Ik wijd daarom de eerste post over eten en voeding en dieetrecepten aan onze geliefde paella, als Valenciaan, hoewel klassieke orthodoxie met moed moet worden gedragen en altijd een open geest moet hebben, sorry, gehemelte.
Anno 2016 kan het niet anders, interculturaliteit, fusion, zoals ze dat in de keuken zeggen, is een instrument dat ons dichter bij andere smaken, bij andere culturen brengt, maar dat ook met zorg moet worden uitgevoerd om dat hoe modern ook het lijkt misschien een feit, de oorsprong en evolutie van elk ding zijn aanwezig, want zonder beide wordt de toekomst niet begrepen.
Trouwens, lang leve Paella!
Wordt vervolgd…