Inhoud
Ooit schreef ik een artikel over het kiezen van de juiste vis - en nu verzamelde ik mijn moed en besloot ik hetzelfde te schrijven, maar dan over vlees. Als je op internet zoekt, vind je een onlogisch, zij het verklaarbaar, patroon: er zijn zoveel recepten die je in je leven niet kunt koken, en je zult overdag geen zinnige informatie vinden over het kiezen van de juiste producten voor dit recept met vuur. Vlees is een bijzonder product dat de juiste aanpak vereist en daarom, mezelf op geen enkele manier als een expert beschouwend, zal ik toch een paar tips geven, waarbij ik mezelf laat leiden.
Eerste tip - de markt, niet de winkel
Vlees is geen yoghurt of koekjes in een standaardverpakking die je zonder te kijken uit het schap van de supermarkt kunt pakken. Als je goed vlees wilt kopen, kun je het beste naar de markt gaan, waar het gemakkelijker is om te kiezen en de kwaliteit vaak hoger is. Een andere reden om geen vlees in winkels te kopen, zijn verschillende oneerlijke trucs, die soms worden gebruikt om het vlees er smakelijker uit te laten zien en meer te laten wegen. Het is niet zo dat de markt dit niet doet, maar hier kun je in ieder geval de verkoper in de ogen kijken.
Tip twee - een persoonlijke slager
Degenen onder ons die het pad van vegetarisme nog niet zijn ingeslagen, eten min of meer regelmatig vlees. Het beste wat u in deze situatie kunt doen, is "uw eigen" slager zoeken die u van gezicht kent, de beste stukken vlees aanbiedt, waardevol advies geeft en vlees voor u bestelt als het nu niet op voorraad is. Kies een slager die menselijk vriendelijk voor je is en fatsoenlijke goederen verkoopt - en vergeet niet bij elke aankoop minstens een paar woorden met hem te wisselen. De rest is een kwestie van geduld en persoonlijk contact.
Tip drie - leer de kleur
De slager is een slager, maar het kan geen kwaad om het vlees zelf uit te zoeken. De kleur van het vlees is een van de belangrijkste tekenen van zijn versheid: goed rundvlees moet zelfverzekerd rood zijn, varkensvlees moet roze zijn, kalfsvlees lijkt op varkensvlees, maar rozer, lamsvlees lijkt op rundvlees, maar heeft een donkerdere en rijkere tint.
Tip vier - inspecteer het oppervlak
Een dunne lichtroze of lichtrode korst door het uitdrogen van het vlees is heel normaal, maar er mogen geen vreemde tinten of vlekken op het vlees zitten. Er mag ook geen slijm zijn: als je je hand op vers vlees legt, blijft het bijna droog.
Vijfde tip - snuif
Net als bij vis, is geur een andere goede richtlijn bij het bepalen van de productkwaliteit. Wij zijn roofdieren en de nauwelijks waarneembare frisse geur van lekker vlees is prettig voor ons. Rundvlees moet bijvoorbeeld zo ruiken dat je er meteen een Tataarse steak of carpaccio van wilt maken. Een duidelijke onaangename geur suggereert dat dit vlees niet langer de eerste en zelfs niet de tweede versheid is; in geen geval zou u het moeten kopen. Een oude, beproefde manier om een stuk vlees “van binnenuit” te snuiven, is door er met een verwarmd mes in te prikken.
Zesde tip - leer vet
Vet, zelfs als je van plan bent het te snijden en weg te gooien, kan veel vertellen door zijn uiterlijk. Ten eerste moet het wit zijn (of crème in het geval van lam), ten tweede moet het de juiste consistentie hebben (rundvlees moet verkruimelen, schapenvlees daarentegen moet voldoende dik zijn), en ten derde mag het geen onaangename smaak hebben. of ranzige geur. Welnu, als je niet alleen vers, maar ook vlees van hoge kwaliteit wilt kopen, let dan op de "marmering": op een stuk echt goed vlees kun je zien dat het vet zich over het hele oppervlak verspreidt.
Zevende tip - elasticiteitstest
Hetzelfde als bij vis: vers vlees, wanneer erop gedrukt, veertjes en het gat dat je met je vinger achterliet, wordt onmiddellijk gladgestreken.
Achtste tip - koop bevroren
Let bij het kopen van bevroren vlees op het geluid dat het maakt bij het tikken, een gelijkmatige snede, een heldere kleur die verschijnt als je er je vinger op legt. Ontdooi vlees voorzichtig, hoe langer hoe beter (bijvoorbeeld in de koelkast), en als het goed is ingevroren, is het na het koken praktisch niet te onderscheiden van gekoeld.
Tip negen - de sluwheid van de bezuinigingen
Bij het kopen van een of ander deel is het goed om te weten waar het in het karkas van het dier zit en hoeveel botten het bevat. Met deze kennis betaalt u niet te veel voor botten en kunt u het aantal porties correct berekenen.
Tip tien - doel en middelen
Vaak bederven mensen, die een goed stuk vlees hebben gekocht, het onherkenbaar tijdens het koken - en er zal niemand anders de schuld zijn dan zijzelf. Zorg bij het kiezen van vlees voor een duidelijk beeld van wat je wilt koken en deel dit gerust met de slager. Frituren, stoven, bakken, koken om bouillon, gelei of gekookt vlees te verkrijgen - al deze en vele andere soorten bereidingen vereisen het gebruik van verschillende delen. Natuurlijk zal niemand je verbieden runderfilet te kopen en er bouillon van te koken - maar dan betaal je te veel geld en verpest je het vlees, en de bouillon wordt zo-zo. Ten slotte zal ik een link geven naar mijn gedetailleerde artikel over het kiezen van varkensvlees, en een kleine (minuut met iets) video geven over het bepalen van de kwaliteit van rundvlees:
Welnu, onze geheimen over hoe u persoonlijk vlees kiest, waar u het probeert te kopen, waar u het meest van houdt, en traditioneel delen we al het andere in de commentaren.