Zwitserse fondue is niet zozeer een gerecht als wel een manier van eten. Tegenwoordig is Zwitserse fondue op elke tafel verkrijgbaar, en het was ooit het voorrecht van rijke huizen.
Fondue is het enige echt nationale gerecht in Zwitserland en bestaat al zeven eeuwen. Er wordt aangenomen dat de traditie van het dopen van stukjes voedsel in gesmolten kaas zijn oorsprong vindt in de Zwitserse Alpen, waar herders schapen graasden. De herders bleven lange tijd in de weilanden en namen kaas, brood en wijn mee. Dagenlang waren de producten muf en blusden ze uit - en het idee ontstond om stukjes kaas op een nachtvuur te verwarmen, te verdunnen met wijn, en pas daarna oud brood in de resulterende voedzame, smakelijke massa te dopen. Aardewerk of gietijzeren schalen werden gebruikt om te voorkomen dat de kaas zou verbranden, ze werden geroerd met een houten spatel. Niemand had gedacht dat fondue (van de Franse term "smelten") in de toekomst een heel ritueel, cultuur en traditie zou worden!
Geleidelijk aan verspreidde het gerecht van de herders zich onder het gewone volk en kwam op de tafels van de bedienden terecht. Je kunt een priem niet in een zak verstoppen - de eigenaren merkten met welke eetlust de boeren gesmolten kaas aten en wilden het gerecht op hun tafel zien. Voor aristocraten werden natuurlijk nobele dure soorten kaas en wijn gebruikt in fondue, en verschillende soorten vers gebak werden in de kaasmassa gedompeld, waardoor het assortiment snacks geleidelijk werd uitgebreid.
Aanvankelijk ging fondue pas over de grenzen van Zwitserland heen als genoten werd van gasten uit Oostenrijk, Italië, Duitsland en Frankrijk. De gasten begonnen het idee geleidelijk aan hun regio's over te brengen, waar lokale chef-koks de recepten aanpasten en hun heerlijke ideeën in hun ontwikkeling brachten. Het was de Franse naam die aan het fondueschotel bleef hangen, zoals de meeste recepten die later populair werden.
In Italië veranderde fondue in die tijd in fonduta en banya cauda. Voor fondouts werden eierdooiers toegevoegd aan het mengsel van lokale kazen waar dit land rijk aan is, en stukjes zeevruchten, champignons en gevogelte werden gebruikt als snacks. Voor de hete basis van de banya cauda werden boter en olijfolie, knoflook, ansjovis gebruikt en stukjes groenten in de resulterende saus gedompeld.
В Nederland er is ook een soort fondue genaamd kaasdup.
В China in die tijd werd er een gerecht geserveerd dat bestond uit in bouillon gekookte reepjes vlees. Zo'n Chinese fondue werd in de XNUMXe eeuw door de Mongolen naar het Verre Oosten gebracht. Deze natie heeft rauw voedsel lang gekookt in kokende bouillon vlak voor het opdienen. In plaats van Mongools lamsvlees begonnen de Chinezen gepekelde kip, dumplings en groenten te gebruiken. De warme maaltijd wordt vergezeld van verse groenten en sauzen gemaakt van soja, gember en sesamolie.
Frans fondue wordt gemaakt van kokende plantaardige olie. Bourgondische monniken hebben deze kookmethode uitgevonden vanuit een sterk verlangen om warm te blijven in het koude seizoen, zonder veel tijd en energie te besteden aan koken. Het gerecht heette "fondue bourguignon" of gewoon bordeauxfondue. Het werd geserveerd met wijn, warm krokant brood, een bijgerecht van aardappelen en een snack gemaakt van verse groenten: paprika, tomaten, rode uien, selderij, basilicum en venkel.
Tijdens de Franse Revolutie bereikte fondue een nieuw niveau van populariteit. Jean Anselm Brija-Savarin, een beroemde Fransman, bracht enkele jaren door in de Verenigde Staten, waar hij zijn brood verdiende door viool te spelen en Frans te leren. Hij bleef trouw aan de culinaire tradities van zijn land en hij was het die de Amerikanen kennis liet maken met de kaasfondue fondue au fromage. Het klassieke kaasmenu heet Neuchâtel-fondue.
Al in de jaren 60 en 70 waren er zoveel soorten fondue dat het Zwitserse recept verloren ging in de verscheidenheid aan recepten.
Bordeaux fondue verscheen in 1956 op het menu van het New Yorkse restaurant "Swiss Chalet". In 1964 bereidde en serveerde chef-kok Konrad Egli een chocoladefondue (Toblerone-fondue) die de harten van alle zoetekauwen in de wereld heeft veroverd. Stukjes rijp fruit en bessen, maar ook zoete stukjes koek werden in de gesmolten chocolade gedoopt. Tegenwoordig is er een zoete fondue met hete karamel, kokossaus, zoete likeuren en vele andere soorten. Zoete fondue gaat meestal gepaard met zoete mousserende wijnen en allerlei likeuren.
In de jaren 90 werd gezonde voeding een prioriteit en begon fondue, als een calorierijk gerecht, terrein te verliezen. Maar zelfs vandaag de dag, in koude winters, is het nog steeds gebruikelijk om aan een grote tafel samen te komen en tijd door te brengen met ontspannende gesprekken in aangenaam gezelschap, waarbij men warme fondue eet.
Interessante fonduefeiten
- De Ilias van Homerus beschrijft een recept voor een gerecht dat erg lijkt op fondue: geitenkaas, wijn en bloem moesten worden gekookt boven een open vuur.
– De eerste schriftelijke vermelding van Zwitserse fondue dateert uit 1699. In het kookboek van Anna Margarita Gessner wordt fondue 'kaas en wijn' genoemd.
- Jean-Jacques Rousseau was dol op fondue, die hij herhaaldelijk toegaf in correspondentie met zijn vrienden, nostalgisch naar gezellige bijeenkomsten boven een warme schotel.
- In 1914 daalde de vraag naar kaas in Zwitserland en zo ontstond het idee om kaas voor fondue te verkopen. Zo is de populariteit van het gerecht verschillende keren toegenomen.