Witte kaviaar

De meeste soorten kaviaar van rivier- en zeevis worden als een delicatesse beschouwd. De kosten van ongelooflijk heerlijke zwarte steur, rode zalm en gedroogde IJslandse kabeljauwkaviaar bereiken een schandalig niveau, maar witte beluga-kaviaar wordt als de duurste en meest nobele beschouwd.

Beluga wordt erkend als de grootste vis uit de steurfamilie ^[1]. Het gemiddelde gewicht bereikt 50 kilogram. Mager grof belugavlees wordt gekookt, gebakken, gestoofd, gebakken en zelfs gebruikt voor viskebabs. Het brokkelt niet af, houdt de structuur vast en verdraagt ​​​​warmtebehandeling goed. Maar beluga-kaviaar wordt in kleine porties geserveerd als het meest waardevolle onderdeel van de maaltijd.

Wat u moet weten over beluga en witte kaviaar, hoe u een kwaliteitsproduct kunt onderscheiden van een vervalsing, en is het de moeite waard om uw materiële middelen aan deze mariene delicatesse te besteden?

Algemene productkenmerken

Beluga is een vis uit de steurfamilie ^[2]. Deze soort is opgenomen in het Rode Boek van de International Union for Conservation of Nature. Beluga wordt erkend als de grootste zoetwatervis en het gewicht van de grootste vertegenwoordigers van deze familie bereikt anderhalve ton.

De beluga wordt gekenmerkt door een korte snuit, die naar boven wijst, maar aan de zijkanten zacht en schildloos is. De mond van de vis is groot, sikkelvormig, de onderlip is onderbroken. Beluga-antennes zijn aan de zijkanten afgeplat en bezaaid met bladachtige aanhangsels. De kieuwvliezen van de vissen zijn aan elkaar gegroeid en vormen een vrije plooi onder de tussenkieuwruimte en zijn een van de onderscheidende kenmerken. Het hele lichaam van de beluga is bedekt met botkorrels. De rug is geverfd in een doffe grijsbruine tint, terwijl de buik juist licht is ^[3].

De grootte van de beluga is indrukwekkend. Een van de grootste zoetwatervissen bereikt een lengte van 4-5 meter. Volgens onbevestigde gegevens van vissers en industriële visvangers, ontmoetten ze vooral grote individuen met een gewicht tot 2 ton en een lengte van 9 meter.

Interessant: opgezette vooral grote vissen worden in musea bewaard. Zo is een in 1989 gevangen beloega bewaard gebleven in het Astrachan-museum. Het gewicht was 966 kilogram en de lengte was 4 meter. ^[4]. Van het dier werd meer dan 100 kilo kaviaar verkregen.

Habitat

Beluga wordt beschouwd als een anadrome vis. Een deel van zijn levenscyclus vindt plaats in de zee en een deel in de rivieren die erin uitmonden. De belangrijkste habitat is de Zwarte Zee, de Azov en de Kaspische Zee. Van daaruit gaan de vissen de rivieren in om te paaien. Als eerdere beluga-populaties talrijk waren, wordt deze soort nu met uitsterven bedreigd. Dit komt door een toename van de hoeveelheid gevangen vis en de verdere verkoop ervan tegen een hoge prijs.

Tot de jaren 70 van de twintigste eeuw leefde de vis in de Adriatische Zee, vanwaar hij uitzet tot aan de rivier de Po. Maar de beluga verdween abrupt uit dit gebied en is de afgelopen 30 jaar nooit meer gezien aan de Adriatische kust.

De Adriatische vispopulatie wordt als uitgestorven beschouwd.

Akkoordgroei / reproductie

De levenscyclus van vissen kan de grens van 100 jaar bereiken, dus de familie is geclassificeerd als langlevend. Bijna alle steuren paren en bevruchten meerdere keren in hun leven eieren. Dit geldt niet voor alle vissen. Pacifische zalm sterft bijvoorbeeld onmiddellijk na het uitzetten. Aan het einde van het uitzetten keert de beluga terug naar zijn gebruikelijke habitat: van de rivier terug naar de zee.

Gevormde kaviaar is bodem en plakkerig. De grootte van de jongen varieert van 1,5 tot 2,5 centimeter. Meestal rollen de jongen de zee in, maar sommige exemplaren blijven in rivieren en leven daar tot 5-6 jaar. Seksuele volwassenheid bij vrouwen vindt plaats op de leeftijd van 13-18 jaar en bij mannen op 16-27 jaar (de actieve periode valt op het 22e levensjaar).

De vruchtbaarheid van de vis hangt af van de grootte van het vrouwtje, maar het gemiddelde varieert van 500 tot 1 miljoen eieren. In uitzonderlijke gevallen kan dit aantal oplopen tot 5 miljoen.

Migratie

Tijdens de paaiperiode trekken vissen naar de rivieren: van de Zwarte Zee - naar de Donau en de Dnjepr, van de Azov - naar de Don en Kuban, en van de Kaspische Zee - naar de Kura, Terek, Oeral en Wolga. De paaiperiode begint in maart en eindigt in december. Kleine zwermen vissen blijven in de rivieren overwinteren, maar de meeste keren terug naar de zeeën.

Kenmerken van eten

In de voedselketen wordt de beluga vermeld als een roofdier. Het voedt zich voornamelijk met vis. De roofzuchtige aard manifesteert zich onmiddellijk na de geboorte: de jongen beginnen op kleine vissen en weekdieren te jagen.

Feit: wetenschappers hebben welpen gevonden in de Kaspische Beluga-maag.

Beluga-voedselconcurrenten met het meest vergelijkbare dieet en levensstijl:

• snoekbaars;
• adder;
• snoek;
• steur;
• stellaire steur.

Menselijke interactie met vis en belang voor de voedingsindustrie

Beluga wordt beschouwd als een waardevolle commerciële vis. Tot de jaren 90 waren beluga-vangsten goed voor meer dan 10% van de totale jaarlijkse steurvangst. Sinds het begin van de jaren 90 is er een constante daling van de industriële vangst ^[5]. Dit komt door een afname van populaties en bescherming van vissen door de International Union for the Conservation of Nature ^[6].

Een persoon gebruikt het vlees, de ingewanden, de huid, de koppen en de kaviaar van de beluga. De vetconcentratie in het lichaam van de vis is 7%, in de ingewanden - 4%; Het hoogste cijfer werd geregistreerd in kaviaar - 15%. Belugavlees wordt gekoeld, ingevroren, gekookt, ingeblikt en in gedroogde vorm op de markt gebracht. Ook wordt de elmiga (steurakkoord) gegeten, en uit de gedroogde zwemblazen worden speciale oplossingen bereid voor het klaren van wijnen.

Beluga-kaviaar is in alle 2 de varianten op de markt vertegenwoordigd:

• korrelig. Dit type kaviaar is niet gepasteuriseerd. Het bestaat uit onvervormde hele gezouten korrels, die gemakkelijk van elkaar kunnen worden gescheiden. Ze worden gemalen door een speciale zeef om films en strepen te verwijderen. Kaviaar kan licht of sterk gezouten vat zijn. Het korrelige type wordt ook wel rauw genoemd;
• ingedrukt. Onmiddellijk na de vangst wordt de kaviaar gezouten in yastiks (een natuurlijke film waarin kaviaar wordt bewaard), waarna ze in speciale containers worden gelegd, gedroogd en gezouten. Het product wordt bevrijd van filmachtige eierstokken, slijm, aderen en vervolgens verpletterd in massieve vaten met pushers. Als gevolg hiervan worden de eieren dicht, verzadigd met brak beluga-vet.

Het aantal beluga's is in alle zeeën drastisch afgenomen. Natuurlijke paaigebieden zijn bebouwd, waardoor de populatie afneemt ^[7]. Kunstmatige reproductie van vis vertoonde een lage efficiëntie, omdat er geen producenten waren die dit marktsegment serieus wilden nemen. Een extra factor die de status van de beloega beïnvloedde, is overbevissing, zowel in de zeeën als in de rivieren. Als gevolg hiervan kreeg het de status van "Soort op de rand van uitsterven". Nu ontwikkelen wetenschappers actief nieuwe methoden om vissen te kweken, verbeteren ze de biotechnologie van kunstmatige kweek en proberen ze hun leefgebieden te behouden. ^[8].

In de natuurlijke omgeving hybridiseert de vis met steur, stersteur, sterlet en doorn. Met behulp van kunstmatige inseminatie was het mogelijk om verschillende levensvatbare vissoorten te creëren die met succes de Wolga, Kuban, de Zee van Azov en enkele stuwmeren bevolkten. Steurhybriden hebben ook met succes wortel geschoten in aquacultuurkwekerijen.

Wat moet je weten over beluga-kaviaar?

Beluga-vrouwtjes gooien zwarte kaviaar, maar witte kaviaar wordt verkregen als gevolg van natuurlijke mutaties. Onder de steur, net als bij alle andere levende organismen, komt albinisme voor. ^[9]. Dit is een aangeboren afwezigheid van pigment, dat verantwoordelijk is voor de tint van de huid, iris en haarkleur. Sommige steuren hebben gewoon niet het benodigde pigment en krijgen een sneeuwwitte tint. De kaviaar van zo'n beluga verandert ook van kleur in wit. Het is opmerkelijk dat bij jonge vissen de schaduw van kaviaar dichter bij goud of crème ligt. Hoe ouder de vis, hoe witter de kaviaar, dus de meest sneeuwwitte, bijna transparante eieren zijn typisch voor langlevende vissen.

Belangrijk: de smaak en voedingswaarde van gewone beluga en albinokaviaar zijn identiek. Het enige verschil zit in de schaduw. Vanwege het feit dat albinisme relatief zeldzaam is, zijn witte eieren veel waardevoller. ^[10]. Een extra factor die de kosten van het product beïnvloedt, is het productievolume. In slechts een jaar tijd worden wereldwijd slechts enkele tientallen kilo's albino beluga-kaviaar gedolven.

Beluga-kaviaar is vrij groot. De diameter is 2,5 millimeter en het gewicht varieert van ⅕ tot ¼ van het gewicht van de vis zelf. Het is deze kaviaar die als de meest waardevolle wordt beschouwd (vergeleken met de kaviaar van andere steuren). De tint van standaard kaviaar is donkergrijs met een opvallende zilverachtige glans. Paletten van smaak en aroma verschillen in intensiteit, rijkdom en verscheidenheid aan accenten. De kaviaar kenmerkt zich door een traditionele zeesmaak en een unieke amandelsmaak.

Een interessant feit: vóór de revolutie werden de beste variëteiten van korrelige kaviaar "herverdeling van Warschau" genoemd. Waarom? De meeste leveringen van producten uit het Russische rijk gingen via Warschau en van daaruit naar het buitenland.

Hoe onderscheid je een echt product van een nep?

Elk maritiem product heeft zijn eigen kenmerken. In kaviaar is dit de structuur, specifieke tonen van smaak en schaduw. Sommige mensen kunnen twee verschillende soorten kaviaar door elkaar halen, om nog maar te zwijgen van een kwaliteitsnep. Soms wordt beluga-kaviaar gecombineerd met andere, zeer vergelijkbare, maar goedkopere variëteiten. Het is vrij eenvoudig om een ​​vervalsing op te merken, je hoeft alleen maar naar het product te kijken. De eieren moeten dezelfde kleur en grootte hebben. Als deze parameters worden geschonden, heeft de fabrikant besloten om te besparen op de kwaliteit van de batch.

Belangrijk: het is erg moeilijk om kaviaar op smaak te onderscheiden. Zelfs professionals of fijnproevers maken fouten en vangen niet de nodige smaakaccenten op.

Vaak kan kaviaar van slechte kwaliteit, overrijp of onderrijp, in een pot worden gevangen. Dit is geen nep, maar gewoon een van de manifestaties van nalatigheid van de fabrikant. In beide gevallen zal de kaviaarschaal te hard zijn, zal de film barsten en zal het smaakpalet van kaviaar verschuiven naar bitter of te zout. Een kwaliteitsproduct moet een beetje barsten en letterlijk smelten in je mond.

Als je losse kaviaar koopt, concentreer je dan op de geur en het uiterlijk. Mis ook niet de kans om het product te proberen voordat u het koopt. Valt de keuze op kaviaar in een pot, geef dan de voorkeur aan bewezen bekende merken die waarde hechten aan hun eigen reputatie. Als u bovendien nog steeds een product van lage kwaliteit tegenkomt, kunt u contact opnemen met de consumentenbescherming, uw geld teruggeven en de schade vergoeden.

Belangrijk: ingeblikte kaviaar wordt standaard als een lagere kwaliteit beschouwd. Een goed product wordt meestal niet ingeblikt, maar vers verkocht.

De kosten van beluga-kaviaar, en vooral witte kaviaar, zijn hoog. Je kunt het beste niet sparen en focussen op de gemiddelde marktprijs. Een product dat te goedkoop is, kan op twijfelachtige manieren worden vervaardigd onder onhygiënische omstandigheden, en dit gaat gepaard met infecties en gezondheidsrisico's. Bovendien kan goedkope kaviaar vorig jaar zijn. De eieren worden van het slijm gewassen, opnieuw gezouten en in potten verdeeld.

5 van de belangrijkste regels voor de selectie van beluga-kaviaar:

• koop het product in het "seizoen" wanneer er veel kaviaar is en het vers is;
• spaar geen geld en focus op de gemiddelde marktprijs;
• pas op voor de kleurstof;
• geef de voorkeur aan het product op basis van gewicht, evalueer het uiterlijk / de smaak / geur, maar vergeet niet de documenten te verduidelijken en de fabrikant te achterhalen;
• als je kaviaar koopt bij een bank, kies dan voor bewezen, gerenommeerde bedrijven die hun eigen naam en het vertrouwen van de klant waarderen.

Chemische samenstelling van het product ^[11]

Nuttige eigenschappen van delicatesse van de zee

De unieke samenstelling van zeevruchten helpt ons de gezondheid te behouden en te verbeteren, de groei van nagels/haar te stimuleren, interne hulpbronnen te vullen en psycho-emotionele harmonie te vinden. Laten we beginnen met de positieve aspecten van het gebruik van kaviaar om de uiterlijke schoonheid van een persoon te behouden.

Antioxidanten in ascorbinezuur (vitamine C) en tocoferol (vitamine E) beschermen de menselijke huid tegen ultraviolette stralen van groep B. Voedingsstoffen verminderen de pathologische effecten van vrije radicalen in cellen, waardoor het verouderingsproces en huidvervaging worden vertraagd. B-vitamines, die rijk zijn aan beluga-kaviaar, zijn verantwoordelijk voor de vorming van het epitheel, mooi haar en sterke nagels, en Retinol (vitamine A) helpt hen te herstellen. Omega-3- en omega-6-vetzuren minimaliseren ontstekingen in het lichaam en laten onze huid letterlijk van binnenuit gloeien. ^[12][13].

Onverzadigde vetzuren beheersen bijna elk aspect van ons bestaan. Omega-3 vetzuren zijn het belangrijkste structurele element van celmembranen. Ze beheersen alle stofwisselingsprocessen in het lichaam: de overdracht van zenuwimpulsen, de kwaliteit van de hersenen, de functionaliteit van de bloedsomloop, de bescherming van het lichaam tegen infecties en pathologische microflora. Bijzondere aandacht moet worden besteed aan kaviaar voor mensen met een verminderd gezichtsvermogen en constante spierzwakte. Het gebruik van onverzadigde vetzuren helpt om gewicht te verliezen, het lichaam te beschermen tegen de ontwikkeling van diabetes en zelfs kanker. Deze stof reguleert het cholesterolgehalte in het bloed, versterkt het zenuwstelsel, laat het hart efficiënter werken en versnelt stofwisselingsprocessen.

Een ander voordeel van beluga-kaviaar is de overvloed aan eiwitten. Het bevat alle essentiële aminozuren en qua nutritionele eigenschappen kan het product de concurrentie aan met vlees. Maar zeevruchten hebben een belangrijk voordeel: de dierlijke eiwitten van het zeeleven worden veel gemakkelijker en efficiënter opgenomen. Het procentuele verschil tussen de verteerbaarheid van visvlees en kaviaar kan oplopen tot 10-20%.

Ook kan beluga-kaviaar de ontwikkeling van osteoporose en rachitis als gevolg van vitamine D (calciferol) voorkomen. Calciferol helpt het lichaam om fosfor (P) en calcium (Ca) gemakkelijker op te nemen, wat het botskelet en het spierstelsel versterkt en bovendien beschermt tegen destructieve processen.

Belangrijk. Het enige waar u op moet letten, zelfs bij kwaliteitsvolle zeevruchten, is kwik en plastic. Vervuiling van de oceanen van de wereld brengt de infectie van vissen met zich mee. Schadelijke stoffen komen via vis direct op ons bord terecht en dit kan een aantal ziektes en onomkeerbare inwendige veranderingen veroorzaken. Om mogelijke risico's te minimaliseren, eet je 2-3 keer per week zeevruchten en kies je je voedselmand op een verantwoorde manier.

Bronnen van