Inhoud
De afgelopen drie dagen is Madrid de onbetwiste hoofdstad van de foodieplaneet geweest. Op het podium van Madrid-fusie, een van de belangrijkste gastronomische evenementen ter wereld, hebben de nieuwste trends in de sector geparadeerd.
En Summum, bekijken we alle gerechten, ingrediënten en bestemmingen die je dit jaar niet mag missen.
De essentie van Russische luxe
In 1885 gaf tsaar Alexander III de juwelier Peter Carl Fabergé opdracht met een uniek geschenk voor zijn vrouw, Maria Fiodorovna: een paasei om een juweel te omsluiten en een juweel op zich te zijn. Het was de eerste in een reeks van hoge juwelen, waarvan sommige ontbreken, die legendarisch zijn.
In Cococo-restaurantIn St. Petersburg is elk gerecht strikt verbonden met Russische tradities. Gepolijst, verfijnd, opnieuw uitgevonden, maar authentiek. Omdat de diamant van de Russische gastronomie, kaviaar, wordt hier geserveerd in een klein Fabergé-eitje.
Een luxe zonder tijd.
De delicate wetenschap van koppelen
In de Japanse en Chinese keuken is thee in de onze net zo belangrijk als wijn. De chef Tomoya Kawada, Japanner die de Chinese keuken beoefent in zijn Sazenka-restaurant, in Tokio, gaat nog een stap verder. Bij hem thuis is thee – wit, groen, zwart, geel – het middelpunt waarrond zijn creaties draaien.
Op het menu vinden we elegante combinaties zoals de Crab Loempia met Champagne Tea (48 uur thee doordrenkt waaraan gas wordt toegevoegd) of een licht voorgerecht van witte champignons en kwallen met Yunnan witte thee met truffels. Met behulp van een theesifon, een soort koffiepot, Kawada maakt haar eigen blend te combineren met gebraden duivenvlees. Het heeft zwarte thee, rozen, citroengras, laurier, kaneel, kruidnagel en Taiwan peper.
Als we willen verras onze gasten, hebben we al een paar goede ideeën.
De onstuitbare groene golf
De dichtstbijzijnde omgeving, de verdediging van lokale producten, de waardigheid van kleine producenten, duurzaamheid, het milieu. De groene golf blijft luid en duidelijk uitzenden vanuit verfijnde restaurants. Een toewijding aan het territorium zo oud als de wereld dat desalniettemin in de nieuwe technologieën uw beste bondgenoten.
Beste boeren is een applicatie die zich nog in de ontwikkelingsfase bevindt en die in 2018 het licht zal zien. Hiermee wordt het mogelijk om toegang te krijgen tot het breedste netwerk van kwaliteitsaanbieders wereldwijd. Een netwerk waaraan enkele van de beste chef-koks ter wereld bijdragen, elk in hun eigen "straal van actie".
Eneko Atxa, driesterrenchef van azurmendi, zet ons tijdens zijn presentatie achter deze track. Het vinden van het beste van het beste uit een land waar we naartoe reizen zal geen probleem meer zijn.
Volgende bestemming: Tel Aviv
Een smeltkroes van culturen, talen, smaken, Israël is al een tijdje bezig met het opwekken van passies foodies van de halve wereld. Een van de steden, Tel Aviv, geniet een benijdenswaardige gezondheid vanuit gastronomisch oogpunt.
Milgo en Milbar, aangevoerd door chef-kok Moti Titman, en MashyaOnder leiding van de Marokkaanse chef Yossi Shitrit zijn dit de restaurants om bij te praten over de toekomst van koken.
Granen, groenten, vis, vlees - inclusief varkensvlees - en een groot aantal specerijen en kruiden zijn de ingrediënten waar deze twee koks hun handen op leggen. Hun gerechten Ze hebben wortels diep in de aarde en tegelijkertijd denken en doen ze ons denken in totale vrijheid.
Op zoek naar nieuwe harmonieën
Mugaritz, restaurant met 2 Michelin-sterren expert in het overtreden van regels, heeft hij een nieuwe dimensie gezocht en gevonden in de harmonie tussen gerechten en wijnen. Het gaat niet meer om een simpele pairing, maar om het maken van wijn onderdeel van het gerecht. En niet als een simpel ingrediënt.
El Olijven En Sherry Bloem Brioche (ja, de sluier, de bloem van Jerez-wijnen die eetbaar zijn gemaakt) of de hazelnoot en kaviaar Mochi met het molecuul, geïsoleerd in het laboratorium, verantwoordelijk voor het unieke aroma en de smaak van Riesling zijn twee voorbeelden van de paden die door Andoni Luis Aduriz in uw restaurant. Dat is waar te gaan en waar te kijken.
Lissabon in drie haltes
Mooi, romantisch en met veel soul, Lissabon Het is ook om een andere reden de populaire bestemming van dit jaar.
Een nieuwe generatie chef-koks die zich nog kan veroorloven te twijfelen hoe hun gasten zullen reageren op hun herinterpretatie van de traditionele keuken.
Handelspost, Locomotief y Alma Dit zijn de drie restaurants waar je moet eten om te weten wat er kookt in de Portugese hoofdstad.
Versheid en illusie.
Salsa gluurt op het podium
Dat zeggen de beste koks vaak een slecht gerecht goed geserveerd? het heeft enige kans om het lekker te vinden, maar een goed gerecht dat slecht wordt geserveerd heeft er geen. De belang van de kamer het is ondubbelzinnig en toch staat het lange tijd in de schaduw van de keuken en zijn ego's.
Nu lijkt de tijd te zijn gekomen om dit deel van de eetervaring door te laten schijnen. De prominente rol van Abel Valverde in sanceloni, door José Polo in lobby of de creatieve tandem gevormd door Aduriz en zijn sommelier Guillermo Cruz op het podium van Madrid Fusion 2018 hiervan getuigen.
De lente van het slachtafval
Altijd beschouwd als het minst nobele en goedkope deel van het dier, het slachtafval Hij beleeft momenteel zijn gouden moment.
Het is de rode draad in de keuken van Javi estevez en De Tasqueria, in Madrid, maar er zijn meer TOP-koks die niet meer bang zijn voor ingewanden. Onder hen de Catalaanse benito gomez, chef-kok BardaIk in Ronda. Wie heeft er trouwens een manie: herhaal geen enkel ingrediënt in de gerechten van het degustatiemenu (zeventien in het kort).
Russische chef-kok Dmitri Blinov hij flirt en veel met het slachtafval in zijn Duo Gastrobar, in Sint-Petersburg. De nieuwe grens van het slachtafval? Degene die uit de zee komt. Zowel in Bardal als in Quique Dacosta we kwamen zeeduivellever tegen. In het driesterrenrestaurant van Denia is het zoiets als een autochtone foie gras.
Een intentieverklaring.
De zee kent geen grenzen
. Engel Leon Hij besloot erop te wedden dat hij in zijn keuken de oneindige rijkdom van de zee aan het licht zou brengen en beloofde ook het publiek jaar na jaar te verrassen.
De zee kent geen grenzen, zo ontdekten we dat je bijvoorbeeld visworstjes kunt maken of dat het licht van de oceaan ook gegeten kan worden.
Gelegen in een oude getijdenmolen in El Puerto de Santa María, Aponiente Het is het restaurant waar elk seizoen de grens een stukje verder schuift. Leon's nieuwe uitdaging Het is bedoeld om de schaal van schaaldieren op natuurlijke wijze te ontkalken, waardoor ze zacht en eetbaar worden. Wie heeft er nooit van gedroomd om een kreeft te eten zonder vies te worden? Een reden te meer om deze gloednieuwe drie Michelinsterren te bezoeken.
Wat er in Enjoy gebeurt, gebeurt alleen in Enjoy
Mateu Casanas, Oriol Castro y Edward Xatruch Zij zijn de drie voormalige chefs van elBulli. Voltooide zijn etappe in baai montjoi, ze openden Delen, in Cadaqués, en Enjoy, in Barcelona, dat 2 Michelin-sterren heeft en al is erkend als een van de meest geprojecteerde Spaanse restaurants.
De nieuwste gastronomische voorstellen van dit luxe trio gaan door experimenteer met de OC'OO, een keukenrobot die veel wordt gebruikt in Koreaanse huizen om traditionele gerechten te bereiden.
Met deze machine kunt u onder meer voedsel, zowel fruit als groenten, vele uren bereiden zonder ze te verbranden. Zo veranderen uiterlijk, textuur en smaak radicaal en aan de smaak van de kok. Een paar stokjes knoflook veranderen in vanillestokjes en een ui-snoepje neemt het gevaar weg om te proeven als verbrand.
Nog een uitvinding: het gebakken ei met verschillende smaken en kleuren, waarbij de traditionele dooier wordt vervangen door een bolvorm van zalmkuitensap, rode biet of aardappelpuree.
Het hart van de Spaanse haute cuisine heeft weer geslagen.