Tien geheimen over saffraan, het “rode goud”

Het is het hoofdingrediënt van grote klassiekers uit de internationale keuken zoals bouillabaisse (typische vissoep uit de Provençaalse keuken), risotto Milanese en natuurlijk paella. Het is ook een kleurstof, een cosmetisch middel, een natuurlijk medicijn en natuurlijk een luxeproduct, want de prijs kan oplopen tot 30.000 euro per kilo. Wij praten over saffraan, de duurste specerij ter wereld, maar ook de meest krachtige, veelzijdige en zelfs mythologische.

Het "rode goud"

De prijs van saffraan is hoog en dat is altijd zo geweest. Rekening John O'Connell en Het kruidenboek dat in de dertiende eeuw de gravin van Leicester zes maanden lang 10 tot 14 shilling betaalde voor een halve kilo saffraan. Een echte onzin als je bedenkt dat peper iets meer dan 2 shilling kost en koriander een handvol pence. Vandaag, een kilo van dit luxe ingrediënt kan tussen de 5.000 en 30.000 euro kosten.

Een specerij "limited edition"

De geweldige prijs van saffraan is zowel te danken aan zijn onbetwistbare waarde in de keuken, omdat het kleur, smaak en aroma geeft aan elk gerecht, evenals aan zijn ingewikkeld productieproces. Saffraan groeit in het begin nauwelijks spontaan. Omdat het een triploïde plant is, dat wil zeggen met een oneven aantal chromosomen, heeft het de hand van de mens nodig om zich voort te planten en te ontwikkelen. Elke bol heeft twee jaar nodig om te bloeien en normaal gesproken geeft het een enkele bloem, in de maand september. De bloemen groeien erg laag in de grond en worden 's ochtends met de hand geplukt, voordat ze opengaan en kunnen worden beschadigd door regen, ijs of zon. Elke bloem heeft slechts drie stempels, de specerij zelf, die gedurende de twaalf uur na de oogst met de hand van de bloemen moeten worden gescheiden. Om een ​​kilo saffraan te krijgen heb je tot 250.000 bloemen nodig. Daarnaast moet er rekening mee worden gehouden dat elke oogst niet meer dan 50 kilo bedraagt. Al deze factoren maken saffraan van nature een specerij in beperkte oplage.

'Asfar, als luxe zelfs maar in de naam zit'

Saffraan is al sinds de oudheid bekend en staat sinds de oudheid synoniem voor luxe. Van oosterse oorsprong, bereikte deze plant al snel een grote commerciële waarde in Europa als natuurlijke kleurstof voor kleding. De naam, die in veel talen vergelijkbaar is, komt van het Arabische woord sahafaran, dat op zijn beurt is afgeleid van 'zover, geel. De intense en lichtgevende gele tint dat de stigmata van deze plant in staat zijn om de weefsels te voorzien, hebben hun fortuin gemaakt onder de bevoorrechte klassen en hebben zowel een kaste als een ritueel gekregen. In de oude en oostelijke steden, saffraangeel werd geassocieerd met royalty's en aan de riten van vruchtbaarheid, overvloed en kracht. In Azië is saffraan een symbool van gastvrijheid en welzijn en in India wordt het gebruikt om het voorhoofd te markeren van degenen die tot de hoogste kasten behoren.

De beste saffraan ter wereld

De kleurkracht van saffraan is de belangrijkste indicator (naast smaak en aroma) van de kwaliteit ervan. Hoe hoger de waarden van crocin, de carotenoïde die verantwoordelijk is voor de kleur van de stigmata, hoe hoger de categorie waartoe saffraan behoort. In Spanje is de hoogste categorie de Coupé, met waarden boven de 190. Iran is 's werelds grootste producent van saffraan en kan bogen op twee van de meest gewilde variëteiten ter wereld. Sargol, volledig rode saffraan, zonder gele of witte delen, die worden verwijderd tijdens het schillen van de bloem, waardoor de stigma's van de stijl worden gescheiden. De crocin-waarden zijn hoger dan 220 en de prijs, volgens de premium kwaliteit, rond de 15.000 euro per kilo. De Negin, letterlijk "Ring diamant", wordt beschouwd als de beste saffraan ter wereld: het heeft dezelfde hoge kwaliteit en intense kleur als Sargol, maar het is iets langer (ongeveer 1.5 cm), dik, bijna zonder breuken en zeer puur.

Een soort legende

Saffraan is altijd een specerij geweest met een grote verleidingskracht. De Grieken maakten een plaats voor hem in zijn vruchtbare mythologie, waarin hij de geboorte van de saffraanbloem – wiens wetenschappelijke naam Crocus Sativus is – in verband brengt met het bloed dat uit een wond op Krokos' voorhoofd stroomde terwijl hij een plaat aan het draaien was met zijn vriend Hermes. Een andere legende vertelt dat een ridder van de kruistochten een enkele saffraanbol van het Heilige Land naar Engeland bracht, verborgen in een gat in zijn staf, om goed te doen voor zijn land. In de Middeleeuwen maakten pasgetrouwden krokusbloemkronen waanzin af te weren. En het is dat zowel de geneeskrachtige eigenschappen van deze plant als de culinaire deugden lange tijd vertrouwd zijn. Tegenwoordig wordt saffraan voornamelijk gebruikt bij het koken, maar het wordt nog steeds toegeschreven aan de vermogen om de spijsvertering te vergemakkelijken en bloedstroom in het bekkengebied, onder andere.

De valse saffraan

Zoals alle luxe goederen die worden gerespecteerd, saffraan is het slachtoffer van talloze vervalsingen. De meest voorkomende is degene die wordt uitgevoerd dankzij de bloemen van saffloer of saffloer, gewoonlijk Amerikaanse saffraan en bastaardsaffraan genoemd. De bloemen van deze oosterse plant worden vooral gebruikt om gerechten te kleuren, omdat de smaak bitterder is in vergelijking met saffraan. De goudsbloem, arnica en koninklijke papaverbloemen, op de juiste manier gesneden, dienen ook voor "simuleren" de stigmata van saffraan. De “Indiase saffraan” neeHet is niets anders dan kurkuma, een specerij die wordt verkregen uit een wortel die lijkt op die van gember en die ook wordt gekenmerkt door een mooie gele kleur, de enige eigenschap die het deelt met saffraan (karkom in het Hebreeuws, kurkum, karakum in het Arabisch, van daar zijn naam). Soms wordt er wat olie aan de saffraan toegevoegd of verkocht zonder deze goed te drogen, zodat het gewicht en dus de prijs stijgt.

María José San Román, de "koningin van de saffraan"

Zoals verwacht neemt saffraan ook een bevoorrechte plaats in in haute cuisine restaurants. De chef Maria José San Roman verklaart zijn onvoorwaardelijke liefde voor dit product uit de keuken van monastrell, restaurant met Michelinster gelegen aan de Paseo Marítimo de Alicante. Een van de gerechten die dit seizoen onderdeel zijn van de brief en het menu is de Rode garnaal met koraal in saffraanolie en kaviaarzoutHiervoor gebruikt het saffraanstrengen die gedurende 4 uur en op 65 º in extra vierge olijfolie van de koninklijke variëteit zijn gegoten. Een luxe kwadraat. San Román dankt zijn naam ook aan een kleine saffraanproductie, een Premium-merk dat alleen en exclusief in zijn vier restaurants wordt verkocht.

Trucs om van 100% saffraan te genieten

Kijk dan op het etiket om erachter te komen waar het vandaan komt en zorg ervoor dat het voldoet aan internationale kwaliteitsnormen Het is de eerste regel om in acht te nemen om het risico op fraude te minimaliseren. De tweede is natuurlijk om het in strengen te kopen en niet in poeder, omdat het op deze manier gemakkelijker is om te zien of de saffraan is vervalst of niet. De geur van saffraan Het moet intens en schoon zijn en een beetje bitter van smaak. Hoe recenter en droger, hoe beter, want als het meer dan een jaar geleden is dat er geoogst is en als het erg vochtig is, neemt de kwaliteit af. Het moet in luchtdichte metalen of, beter nog, glazen containers worden bewaard. Alsof het een kostbaar familiejuweel is. Niet meer niet minder.

Een kruid op het dressoir

Saffraan is een heel oud schoonheidsgeheim. Op Kreta werd het gebruikt om lippenstift en parfums te maken en in Egypte om beddengoed op te frissen. Zoals altijd als we het over schoonheid hebben, is er een anekdote met in de hoofdrol Cleopatra. Ze zeggen dat de beroemde Egyptische koningin, een meester in de verleidingskunsten, zich vóór een liefdesaffaire baadde in merriemelk, op smaak gebracht met saffraan. De Romeinen verbrandden saffraan Alsof het wierook was, gebruikten middeleeuwse monniken het met een mengsel van eiwit om hun manuscripten te laten glanzen als goud en Venetiaanse vrouwen in de XNUMXe eeuw namen hun toevlucht tot dit kruid om geef je haar een tint die een Titiaan-schilderij waardig is.

La Melguiza, de tempel van de saffraan

Biologische saffraan en Premium, witte chocolade met saffraan en kardemom, eendenpaté met saffraan, zoutvlokken met saffraan en zelfs natuurlijke zeep met rozenbottel, klei, argan en saffraan. Gelegen in het hart van het meest traditionele Madrid, op een steenworp afstand van de Plaza de Oriente en de Calle Mayor, La Melguiza Het is een exclusieve ruimte die exclusief is gewijd aan Spaanse saffraan. Hier wordt het "rode goud" in al zijn veelzijdigheid getoond in een gezellige en elegante setting die een reis op zich verdient. De producten, waaronder enkele prachtige Saffron Clouds, zijn ook te koop via de webshop. We hebben geen excuses meer om geen van die schatten te krijgen.