Champignonverwerking na de oogst
Champignons worden blootgesteld aan hoge temperaturen om hun toxiciteit, bittere smaak of onaangename geur geheel of gedeeltelijk te elimineren. Er moet aan worden herinnerd dat een dergelijke verwerking de voedingskwaliteit van paddenstoelen schaadt en ook hun aroma en smaak verzwakt. Daarom, als er zo'n mogelijkheid is, is het beter om de champignons helemaal niet te koken, maar ze in hun natuurlijke, verse vorm te bakken. Dit is heel goed mogelijk met cantharellen, paddenstoelen, champignons, paddenstoelen, zomerpaddenstoelen en jonge herfstpaddenstoelen, evenals veel rijen en russula. Laten we nog meer zeggen: sommige soorten paddenstoelen worden na het koken stroperig. Dit gebeurt bijvoorbeeld met geringde hoeden, cantharellen, evenals de poten van boletus en boletus. Deze kenmerken zijn het waard om te weten bij het bereiden van paddenstoelengerechten.
Maar bij sommige paddenstoelen is koken onmisbaar. We moeten voedingswaarde opofferen om schadelijke stoffen in water op te lossen. Deze paddenstoelen omvatten: volnushki (roze en wit), wat russula (bros en scherp), gewone lijnen, melkpaddenstoelen (zwart en geel). Ze moeten ongeveer 15-30 minuten worden gekookt en giet dan de bouillon. De bittere smaak van sommige paddenstoelen (paddenstoelen, lactiferen, serushki, melkpaddenstoelen, bitters, fiddlers, evenals sommige praters en russula) wordt verwijderd door kort te koken (5-15 minuten is genoeg). Maar het is over het algemeen nutteloos om de galzwam te koken - de bitterheid zal niet verdwijnen.
Eerste etappe — primaire verwerking van champignons. Bestaat uit verschillende opeenvolgende stappen:
1) Sorteren. Verschillende soorten champignons verschillen niet alleen in smaak, maar ook in kooktechnologie. Voorsorteren kan dus helemaal geen kwaad. U kunt bijvoorbeeld champignons scheiden die gekookt moeten worden van champignons die vers in de pan kunnen worden gegooid. Om het verwerken van champignons gemakkelijk te maken, is het aan te raden ze in stapels te rangschikken, afhankelijk van de grootte.
2) Ruim vuil op. Samen met paddenstoelen brengen we bladeren, naalden, stukjes mos en twijgen uit het bos die aan hoeden en poten zijn blijven plakken. Al dit oneetbare vuil moet natuurlijk worden verwijderd - afgeschraapt met een keukenmes of voorzichtig schoongemaakt met een schone doek. Je moet vooral voorzichtig zijn met paddenstoelen die gepland zijn om voor de winter te worden gedroogd. Hier kun je het hele oppervlak van de paddenstoel schoonmaken met een borstel, zonder een enkele vouw te missen.
3) Reinig met een mes. Sommige delen van de paddenstoel zijn absoluut niet geschikt om te eten. Ze moeten zorgvuldig worden gesneden met een mes om uw gezondheid niet in gevaar te brengen. Dit zijn bijvoorbeeld alle verzachte, beschadigde of verdonkerde plekken. Als de paddenstoel oud is, moet ook de binnenkant van de dop worden verwijderd. Voor sommige paddenstoelen wordt aanbevolen om de poot af te snijden, zodat het gerecht niet stroperig wordt. En in late boter en russula maken ze de hoed schoon - daar wordt de huid slijmerig en bitter tijdens het kookproces.
4) Spoel af met stromend water. De wastijd van champignons moet kort zijn om de smaak van dit product niet te bederven. Als u van plan bent de champignons te bakken, volstaat het om ze met koud water te doven. Het drogen van paddenstoelen wordt helemaal niet gewassen. Alle andere verwerkingsmethoden omvatten een snelle wasbeurt in koud water en achterover leunen in een vergiet om overtollige vloeistof uit het glas te laten lopen. Voor deze doeleinden is trouwens ook een zeef of een hellend bord zonder uitsparingen en verdiepingen geschikt. Sommige paddenstoelen hebben een oneffen oppervlak; stof en zand verzamelen zich vaak in hun plooien. Dit zijn egels, lijnen, morieljes en enkele anderen. Natuurlijk moeten dergelijke soorten iets langer worden gewassen om al het vuil te verwijderen. Toegegeven, experts zeggen dat je het zand nog steeds niet helemaal kwijt kunt raken met gewoon water, en ze raden aan de champignons vijf minuten in kokend water te koken, en dan het water af te tappen en in een vergiet af te spoelen.
5) Weken. Dit wordt gedaan om de bittere of zoute tonen van de paddenstoelen in smaak te verwijderen. In dit geval is het aan te raden om het water één keer per uur te verversen zodat schadelijke stoffen sneller vertrekken. Weken helpt ook om gedroogde paddenstoelen hun oorspronkelijke vochtgehalte te herstellen. Dergelijk water kan worden gebruikt als basis voor paddenstoelenbouillon.
6) Knippen. Dit is nodig voor grote champignons die niet in hun geheel gekookt kunnen worden. Veel mensen halen de doppen van de poten en koken ze apart om het gerecht of het ingeblikte voedsel in een pot er aantrekkelijker uit te laten zien. De hoed wordt in een even aantal delen gesneden (twee, vier, zes - het hangt allemaal af van de maat). De poot wordt voorzichtig overdwars afgesneden, zodat de stukken niet te dik worden.
II stadium – latere (thermische) verwerking van champignons. Bevat verschillende opties waaruit u kunt kiezen:
1) Kokend. Kook eerst het water, voeg zout naar smaak toe en leg de champignons. Het tijdens het kookproces gevormde schuim moet worden verwijderd. Kook de champignons ongeveer 15-30 minuten. Het eindproduct wordt in een vergiet gegooid of gekoeld in koud water.
2) Kokend. Aanvankelijk worden de champignons in koud gezouten water geplaatst en zo snel mogelijk aan de kook gebracht. Direct na het koken worden de gerechten van het fornuis verwijderd. Champignons kunnen geleidelijk worden afgekoeld in hetzelfde water waarin ze gekookt zijn, of overgoten met koud water. Als de champignons zijn afgekoeld, moeten ze in een stoffen zak of op een zeef worden gedaan om eventueel achtergebleven vocht te verwijderen. Champignons zijn niet uit te persen: bij deze methode verlaten naast water ook onherroepelijke stoffen het product.
3) Verbranden (of blancheren). Eerst worden de champignons grondig gewassen en vervolgens op een zeef of in een vergiet geplaatst en met zeer heet water overgoten. Daarna kort in kokend water laten zakken (je kunt het boven een pan met kokend water houden). Blancheren is de snelste methode van warmtebehandeling. Daarna breken de paddenstoelen niet, wat erg belangrijk is als je ze gaat zouten of inmaken. In de regel worden paddenstoelen of russula met een platte of alleen een grote hoed blootgesteld aan broeien.
Samengevat