Inhoud
Voorgerecht: Bloemblaadjes van Saint-Jacques en mango met Espelette-peper
Bereiding: 15 minuten.
12 grote sint-jakobsschelpen (bevroren en ontdooid of schoongemaakt door de visboer en zonder koraal)
1 grote, rijpe maar stevige mango van goede kwaliteit
1 citroen host
3 eetl. eetlepel walnotenolie
Espelette peper poeder
Zoute bloem
Spoel en droog de sint-jakobsschelpen grondig in een schone theedoek voordat u ze in drie dikke plakken snijdt. Leg op elk bord twee fijngesneden sint-jakobsschelpen. Schil en snijd de mango vervolgens in carpaccio, evenwijdig aan de pit. Verdeel de gesneden mango in gelijke delen die je mooi op de borden legt, voeg een paar korrels fleur de sel en een paar snufjes Espelette peper toe. Pers de limoen uit, meng het sap met de walnotenolie en giet een dun straaltje van deze smaakmaker op de borden. Koel Serveren.
Hoofdgerecht: Gebakken foie gras-schnitzels met vijgengratin
Bereiding: 10 minuten.
Koken: ongeveer 30 minuten.
800 g rauwe gedenerveerde eendenlever
24 mooie paarse vijgen (dus 4 per persoon)
25 cl balsamico azijn
25 g rietsuiker
oranje
40 g halfgezouten boter
Zoute bloem
Madagascar peper (optioneel)
Giet de azijn in een pan, voeg de suiker, het sinaasappelsap en een beetje Madagascar peper toe, geraspt met een nootmuskaatrasp. Breng op laag vuur en reduceer tot de helft, de consistentie van de saus moet stroperig zijn. Houd dan warm. Verwarm de oven voor op 200°C (th.7). Was de vijgen, snij het uiteinde van de staart af, maar schil ze niet. Open elke vijg doormidden en schik deze helften in een gratinschaal, met de open kant naar boven. Leg op elke vijg een klein plakje halfgezouten boter, bak 10 minuten, zet dan onder de grill en laat ongeveer 5 minuten lichtbruin kleuren.
Snijd de lever in 12 schnitzels, kruid ze met een beetje fleur de sel en fijngeraspte Madagascar peper (nootmuskaatrasp). Zet de schnitzels in een zeer hete pan met antiaanbaklaag op hoog vuur en zonder vet, laat 1 tot 2 minuten aan elke kant, de tijd om bruin te worden. Leg op absorberend papier voor het serveren op hete borden met een beetje vijgengratin en een scheutje saus. Serveer onmiddellijk.
Dessert: Verrines van gedroogd fruit met schapenyoghurt in vanille-olijfolie
Bereiding: 10 minuten.
Koken: ongeveer 3 minuten.
900 g gekoelde schapenmelkyoghurt
6 zachte gedroogde vijgen
6 zachte gedroogde abrikozen (zonder kleurstof)
6 grote, zeer zachte Agen pruimen
2 eetlepels. Malaga druiven
6 eetl. ahornsiroop
6 eetl. eetlepels vanille-olijfolie
2 eetlepels. Oranje bloesemwater
6 eetl. eetlepel geschaafde amandelen
Snijd de abrikozen, ontpitte pruimen en vijgen zonder staartjes in kleine stukjes. Meng met de rozijnen en het oranjebloesemwater. Verdeel deze bereiding over de verrines. Rooster de geschaafde amandelen droog in een koekenpan met antiaanbaklaag; als ze iets verkleuren, haal ze dan van het vuur. Meng de schapenyoghurt 5 minuten met de vanille-olijfolie en voeg deze emulsie toe aan de gedroogde vruchten. Werk af door te bedekken met de ahornsiroop en bestrooi met geroosterde amandelen. Serveer onmiddellijk.