Alle peulvruchten, inclusief zwarte bonen, bevatten een stof genaamd fytohemagglutinine, die in grote hoeveelheden giftig kan zijn. Dit is ook een serieus probleem met rode bonen, die zulke grote hoeveelheden van deze stof bevatten dat rauwe of onvoldoende verhitte bonen giftig kunnen zijn wanneer ze worden geconsumeerd.
De hoeveelheid fytohemagglutinine in zwarte bonen is echter over het algemeen aanzienlijk lager dan in rode bonen, en toxiciteitsrapporten zijn niet in verband gebracht met dit bestanddeel.
Als je nog twijfelt over fytohemagglutinine, dan is het goede nieuws voor jou dat zorgvuldig koken de hoeveelheid gifstoffen in bonen vermindert.
Zwarte bonen moeten lang worden geweekt (12 uur) en worden gespoeld. Dit op zichzelf verwijdert gifstoffen. Breng de bonen na het weken en afspoelen aan de kook en schep het schuim eraf. Experts raden aan de bonen minstens 10 minuten op hoog vuur te koken voordat ze worden gedronken. Je moet gedroogde bonen niet op laag vuur koken, omdat we hierdoor het gehalte aan fytohemagglutininetoxine niet vernietigen, maar alleen verhogen.
Giftige verbindingen zoals fytohemagglutinine, lectine, zijn aanwezig in veel voorkomende soorten peulvruchten, maar rode bonen zijn vooral overvloedig. Witte bonen bevatten drie keer minder giftige stoffen dan rode bonen.
Fytohemagglutinine kan worden gedeactiveerd door de bonen tien minuten te koken. Tien minuten op 100° is genoeg om het toxine te neutraliseren, maar niet genoeg om de bonen te koken. Droge bonen moeten eerst minimaal 5 uur in water worden bewaard, dat daarna moet worden uitgelekt.
Als bonen beneden het kookpunt (en zonder voorkoken) worden gekookt, op laag vuur, neemt het toxische effect van hemagglutinine toe: van bonen die op 80 °C zijn gekookt, is bekend dat ze tot vijf keer giftiger zijn dan rauwe bonen. Gevallen van vergiftiging zijn in verband gebracht met het koken van bonen op laag vuur.
De primaire symptomen van fytohemagglutininevergiftiging zijn misselijkheid, braken en diarree. Ze beginnen één tot drie uur na consumptie van verkeerd gekookte bonen te verschijnen en de symptomen verdwijnen meestal binnen een paar uur. Het consumeren van slechts vier of vijf rauwe of ongeweekte en ongekookte bonen kan symptomen veroorzaken.
Bonen staan bekend om hun hoge gehalte aan purines, die worden omgezet in urinezuur. Urinezuur is op zich geen toxine, maar kan bijdragen aan de ontwikkeling of verergering van jicht. Om deze reden wordt mensen met jicht vaak geadviseerd om hun inname van bonen te beperken.
Het is heel goed om alle bonen te koken in een snelkookpan die tijdens de kooktijd en tijdens het verminderen van de druk een temperatuur ver boven het kookpunt houdt. Het verkort ook de kooktijd aanzienlijk.