Hoe kies je het juiste lam?

Lam is onderverdeeld in verschillende categorieën. Het belangrijkste punt bij de classificatie van dit vlees is de leeftijd van het dier. De smaakkwaliteiten van elke soort hebben ook hun eigen kenmerken.

Soorten lamsvlees:

• volwassen lam (schapenvlees is van één tot drie jaar oud, zo'n lam heeft een heldere rood-bordeauxrode tint, onderscheidt zich door een relatief kleine hoeveelheid vet en een rijke smaak);
• jong lam (schapenvlees is van drie maanden tot een jaar oud, zo'n lam heeft een delicate textuur, een kleine hoeveelheid wit vet en heeft een lichtrode kleur);
• lam (schapenvlees tot drie maanden, zo'n lam wordt als het meest mals beschouwd, er zit praktisch geen vet in en de kleur kan van lichtroze tot lichtrood zijn);
• oud rundvlees (schapenvlees is meer dan drie jaar oud, dit type lam heeft een ruwe consistentie, geel vet en is donkerrood van kleur).

Welk lam te kiezen

In zijn pure vorm worden drie soorten schapenvlees gegeten. Een uitzondering is het vlees van oude schapen. Vanwege zijn hardheid is het moeilijk om het te eten, daarom wordt dergelijk vlees meestal gebruikt voor het bereiden van gehakt.

Wat voor lam moet je kopen?:

• hoe witter het vet van het lam, hoe jonger het is (een extra indicatie van de leeftijd van het vlees is de kleur, hoe lichter het lam, hoe jonger het is);
• de kleur van het lam moet zo uniform mogelijk zijn;
• een van de belangrijkste criteria voor goed lamsvlees is de elasticiteit van het vlees (u kunt dit controleren door eenvoudig met uw vinger te drukken, het vlees moet weer zijn vorm krijgen);
• de geur van lamsvlees moet aangenaam en rijk zijn (als er vreemde geuren in het vlees zitten, is het hoogstwaarschijnlijk verkeerd opgeslagen of was het dier ziek);
• goed lamsvlees heeft altijd een grofkorrelige vleesconsistentie;
• lamsbotten moeten wit zijn (dit is een teken van jong lam, bij lammeren zijn de botten licht roze);
• er moet een minimale hoeveelheid vet op goed lamsvlees zitten (aders moeten duidelijk zichtbaar zijn op het vlees zelf);
• het oppervlak van het lam moet glanzend en licht vochtig zijn (er mag geen bloeding zijn).

Je kunt de leeftijd van het schaap zien aan de ribben. Als je twee stukken vlees visueel vergelijkt met botten, dan was hoe groter de afstand tussen de ribben, hoe ouder het dier was. Daarnaast is de kleur van het bot ook een graadmeter voor de kwaliteit en leeftijd van het lam.

Wat voor soort lam wordt niet aanbevolen om te kopen?:

• oud lam is niet de moeite waard om te kopen (het is bijna onmogelijk om dergelijk vlees mals te maken en de smaak zal minder uitgesproken zijn in vergelijking met jong lam);
• als er vlekken op het vlees zijn die op kneuzingen lijken, moet de aankoop van een dergelijk lam worden stopgezet, zelfs als er geen andere negatieve tekenen zijn;
• als het vet op lam gemakkelijk afbrokkelt of breekt, dan is het vlees bevroren (de smaak zal niet verzadigd zijn);
• als de botten van lam geel zijn of een gelige tint hebben, moet je het niet kopen (dit is het vlees van een oud dier, waarin botten en vet geel beginnen te worden met de leeftijd);
• de geur van lamsvlees moet rijk en natuurlijk zijn, als er een geur van rot, vocht of ammoniak is, moet je weigeren vlees te kopen;
• je kunt geen vlees kopen waarvan het oppervlak kneuzingen, een plakkerige film of een gladde consistentie heeft (dergelijk vlees begint te verslechteren).

Een experiment om de kwaliteit van lamsvlees te beoordelen kan worden gedaan met vet. Als je een kleine hoeveelheid van een laag vlees in brand steekt, mag de geur van rook niet scherp zijn. Anders kan lam vlees zijn van een niet-gecastreerd of ziek dier. Als er geen vet op het vlees zit, maar de verkoper beweert dat het schapenvlees is, dan is er sprake van bedrog. Het gebrek aan vet kan alleen op geitenvlees zitten, dat vaak wordt geprobeerd als schapenvlees door te geven vanwege een uiterlijke gelijkenis.