Een van de problemen met gekookt voedsel is dat hoge temperaturen eiwitdenaturatie veroorzaken. De kinetische energie die door warmte wordt gecreëerd, veroorzaakt de snelle trilling van eiwitmoleculen en de vernietiging van hun bindingen. In het bijzonder wordt denaturatie geassocieerd met een schending van de secundaire en tertiaire structuren van het eiwit. Het verbreekt de peptidebindingen van aminozuren niet, maar het gebeurt wel met de alfa-helices en beta-sheets van grote eiwitten, wat leidt tot hun chaotische herstructurering. Denaturatie naar het voorbeeld van kokende eieren - eiwitcoagulatie. Overigens worden medische benodigdheden en instrumenten door hitte gesteriliseerd om het eiwit van bacteriën die erop achterblijven te denatureren. Het antwoord is dubbelzinnig. Vanuit één perspectief zorgt denaturatie ervoor dat complexe eiwitten beter verteerbaar zijn door ze op te splitsen in kleinere ketens. Aan de andere kant kunnen de resulterende chaotische ketens een ernstige reden zijn voor allergieën. Een goed voorbeeld is melk. In zijn oorspronkelijke, milieuvriendelijke vorm kan het menselijk lichaam het opnemen, ondanks de complexe componenten van het molecuul. Als gevolg van pasteurisatie en hoge hittebehandeling krijgen we echter eiwitstructuren die allergieën veroorzaken. De meesten van ons zijn zich ervan bewust dat koken veel voedingsstoffen vernietigt. Koken vernietigt bijvoorbeeld alle B-vitamines, vitamine C en alle vetzuren, hetzij door hun voedingswaarde teniet te doen, hetzij door ongezonde ranzigheid te veroorzaken. Verrassend genoeg verhoogt koken de beschikbaarheid van bepaalde stoffen. Bijvoorbeeld lycopeen in tomaten bij verhitting. Gestoomde broccoli bevat meer glucosinolaten, een groep plantaardige stoffen waarvan bekend is dat ze kankerbestrijdende eigenschappen hebben. Terwijl warmtebehandeling sommige voedingsstoffen verhoogt, vernietigt het zeker andere.
2022-11-11