Inhoud
Gefermenteerde voedingsmiddelen maken deel uit van ons dieet al duizenden jaren en praktisch overal ter wereld. Natuurlijk, de laatste tijd zijn sommigen van hen, zoals de Kimchi or Kefir, stampen ze in dit deel van de planeet. De redenen zijn simpel: Ze zijn heerlijk en doen het ook goed.
We leggen uit welke de meest modieuze en aantrekkelijke gefermenteerde producten van dit moment zijn en geven je trouwens enkele aanwijzingen over hoe en waar je ervan kunt genieten.
Wat zijn de gefermenteerde?
Fermentatie is een spontane of gerichte methode van voedseltransformatie die afhankelijk is van de hulp van micro-organismen zoals schimmels, bacteriën en gisten. Deze micro-organismen kunnen van nature aanwezig zijn of liever toegevoegd tijdens het proces, om de houdbaarheid van een levensmiddel te verlengen, de textuur, de smaak en het aroma transformeren en uiteindelijk de kwaliteit, de voedingswaarde en therapeutische waarde en de verteerbaarheid ervan verbeteren. Tijdens de fermentatie worden de suikers die aanwezig zijn in een bepaald voedsel - groenten, vlees, vis, granen, mogelijk elk voedsel dat kan worden gefermenteerd - omgezet in alcohol en koolstofdioxide. Die de organoleptische kenmerken wijzigt en de magie begint.
Waarom zouden we ze moeten eten?
Gefermenteerde voedingsmiddelen hebben een hoge probiotische waarde. De voorwaarde probiotisch verwijst naar niet-pathogene levende organismen, voornamelijk gisten en bacteriën, die onder andere helpen om het evenwicht van de darmflora te herstellen en het immuunsysteem te versterken. Fermentatie werkt ook positief tegen de verbindingen die het moeilijk maken om bepaalde ingrediënten te verteren, dat wil zeggen, het maakt ze meer en beter opneembaar. We zouden kunnen zeggen dat de gefermenteerde ons gelukkiger maken en sommigen zeggen dat ze ook mooier zijn. Alsof dit nog niet genoeg is, zijn ze erg rijk. Hebben we meer redenen nodig om er voortaan ruimte voor te maken in onze voeding?
Voor altijd in de mode
ZIJN gefermenteerd voedsel in de mode zijn, is tegelijkertijd een grote waarheid en een grote leugen. Het valt niet te ontkennen dat ze de afgelopen maanden het middelpunt van de belangstelling zijn geworden voor foodies over de hele wereld. Aan de andere kant is fermentatie een oude techniek van voedselbereiding. Mannen begonnen niet minder dan te experimenteren met fermentatie rond 20.000 voor Christus, tijdens het paleolithicum, hoewel het nodig is om op het neolithicum te wachten voordat deze voedingsmiddelen een speciale betekenis krijgen. Brood en bier zijn de eerste gefermenteerde producten die we kennen, gevolgd door schimmels en paddenstoelen, melkzuurfermentaties (zoals kaas en yoghurt), azijn, wijn, gefermenteerde vissauzen en gefermenteerd vlees en groenten.
De Kimchi, de vaandeldrager van de “gefermenteerde revolutie”
El Kimchi o gimchi het is waarschijnlijk de vaandeldrager van de recente "gouden eeuw" van gefermenteerd voedsel. Het gaat over een typisch gerecht uit de Koreaanse keuken op basis van gefermenteerde groenten: van de essentiële Pekingkool tot witte radijs, radijs, komkommer, raap, gember … en zo verder tot maar liefst 87 ingrediënten volgens de varianten van dit gerecht. In het restaurant van Madrid Zuidoost, Je kunt een Kimchi van Chinese kool laten fermenteren met scheermessen en Spaanse pepers en geserveerd met pittige verse mosselen. Kimchi is een heel oud gerecht -Er wordt aangenomen dat de eerste werden bereid aan de Chinees-Koreaanse grens rond de 1e-2e eeuw - en zeer rijk aan probiotische bacteriën, naast provitamine A, vitamine BXNUMX en BXNUMX, calcium en ijzer, onder andere .
Miso, bron van smaak
El Welke is de schimmel verantwoordelijk voor de transformatie van sojabonen in Miso, een gefermenteerde pasta die typisch is voor de Japanse keuken, waarvan de naam zoiets betekent als “Bron van smaak”. De sojabonen worden gekookt en vervolgens gefermenteerd, alleen of met andere granen zoals gerst, gierst, tarwe en rijst. Ook in dit geval is het een zeer oude bereiding, die wordt gebruikt om bouillons te bereiden (zoals de beroemde miso-soep) of om vlees en vis te begeleiden. Afhankelijk van de duur van het fermentatieproces kan de Miso "Naam veranderen", zichzelf noemend Shiro o Witte miso een met een jaar fermentatie; Aka of Miso rood, met twee jaar en Kuro of Miso zwart, met drie jaar. De Wie, de populaire miso op basis van soja en rijst, was eeuwenlang een exclusieve delicatesse van aristocraten en samoerai.
De Kombucha, een voorouderlijk elixer
La Kombucha o Kombu-thee is een theedrank gezoet en gefermenteerd dankzij de werking van een schimmel genaamd Medusomyces gisevi, SCOBY (symbiotische cultuur van bacteriën en gisten) of, eenvoudiger, kombucha paddestoel. Het is een voedingsmiddel met een hoge probiotische waarde, waaraan de traditionele Chinese geneeskunde zuiverende, stimulerende en antioxiderende eigenschappen toekent. Het fermentatieproces voorziet deze drank van vitamines, aminozuren, enzymen en organische zuren die gunstig zijn voor de gezondheid. Het kan thuis worden gemaakt door een kombucha-moederpaddenstoel toe te voegen aan thee en suiker of het al gemaakt te kopen. Het Komvida-assortiment, een baanbrekend en bio-project van twee Extremadura-zakenvrouwen, Nuria Morales en Beatriz Magro, omvat drie smaken in gerecyclede glazen flessen: klassieke groene thee, met gember en met rode bessen. Het kan worden gekocht op zijn eigen website.
Kefir, yoghurt in het kwadraat
Oorspronkelijk uit de Kaukasus, de Kefir is een gefermenteerde die is gemaakt van melk –Dat kan van koeien, schapen, geiten of zelfs plantaardige dranken zoals kokosnoot, amandel of sojabonen– en Kefirkorrels of knobbeltjes, ook wel “Bulgaren” genoemd. Deze granen zijn vergelijkbaar met SCOBY, dat wil zeggen, ze bevatten gisten en bacteriën. Zuur en, afhankelijk van de duur van de gisting, licht bruisend in de mond, de Kefir het is zeer rijk aan Lactobacillus, Bifidus en antioxidanten. Het kan alleen worden ingenomen of gemengd met fruit en om kazen en desserts te maken. Het gemakkelijkste is om het kant-en-klaar in de supermarkt te kopen (die in Pastoret met weidekoeien is een goede gastronomische optie), maar als je jezelf op de proef wilt stellen, kun je het thuis doen. Natuurlijk moet je altijd voorzichtig zijn om de granen in melk te bewaren, zelfs als je van plan bent om plantaardige dranken in het proces te gebruiken.
En een lange etcetera
De gefermenteerde zijn een gastronomisch fenomeen dat alle culturen doorkruist. We moeten nog, naast vele anderen, de tempeh, een gefermenteerde sojabonencake die typisch is voor de Zuidoost-Aziatische keuken. De Zuurkool, een salade van gefermenteerde groenten in pekel typisch voor Centraal-Europa. De kwas, een drankje op basis van bieten- of roggebrood (in dit geval is de smaak vrij moeilijk te assimileren) erg populair in Rusland. De Struik is een bereiding op basis van fruit, suiker en azijn en de Gravlax, een gemacereerde zalm die typisch is voor de Scandinavische keuken. En hoe weinig exotisch ze ons ook lijken, augurken of ingelegde aubergines zijn ook een geweldig gefermenteerd voedsel.
Gefermenteerd met ster
Gezien hun potentieel op het gebied van smaak, aroma en textuur, zijn gefermenteerde producten een van de onderzoekslijnen voor haute cuisine-restaurants. Behalve Sudestada kunnen we ook gerechten proeven met een of meer ingrediënten gefermenteerd in Culler de Pau (O Grove, Pontevedra, 1 Michelinster), in wiens menu we de Infusion of . vinden verse kruiden met Kombucha tot frambozen uit eigen tuin met kefir en munt. Op TRANSPARANTE TELEFOONHOES MET AFNEEMBARE HOUTEN KRALENBAND , 2 sterren die net verhuisd is van Humanes naar het centrum van Madrid, ze serveren gerechten zoals Ansjovis met ingelegde avocado, Tarbot Pickled of Almadraba Parpatana met tamarillo-stoofpot en augurken. In het restaurant van Rodrigo de la Calle, Het broeikas (Collado Mediano, 1 Michelinster), vinden we gerechten zoals Radijs met gefermenteerde sesam- en pindasaus of Selderijkrullen met Azijn van gefermenteerde rijst en drankjes zoals Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth en Apple Kefir.
Gefermenteerde doe-het-zelf
Fermentatieprocessen vereisen een moeilijk hulpmiddel om: niet de tijd of. Al het andere hebben we bij de hand in al onze keukens. Fermentatie voor beginners van Drakes Press is een praktische gids voor het fermenteren van allerlei ingrediënten. Van een meer gecultiveerde versie, geschreven door twee zwaargewichten van de Spaanse gastronomische scene, Gastronomisch gefermenteerd. De basis van de Paleodiet, verleggen de uitdaging van thuis fermenteren een beetje verder. In Valencia komen chef-koks Germán Carrizo en Carito Lourenço van Gastronomische tandem Zij organiseren een cursus over gezond koken waarin het onderwerp gefermenteerde voedingsmiddelen wordt behandeld door chef-kok Raúl Jiménez. In Madrid, bij de kookschool en boekhandel ik richt, zal chef Miguel Ángel de la Fuente in november de geheimen van Kimchi, zuurkool en augurken onthullen in een cursus gericht op gefermenteerd en gerookt voedsel. Een goed plan voor deze beginnende herfst.