Pasen: feestgerechten

Kalfsvlees, kruidenpaneermeel, Beaufort

Bereiding 20 min. Koken 5 min

Ingrediënten:

• Een kwart blikje bladpeterselie
• 5 takjes bieslook
• Een kwart bosje kervel
• 4 eetl. paneermeel
• 1 kalfskotelet van 30 g
• 10g Beaufort
• 1 kwarteleitje
• 1 snuifje zout
• 1 C. koffie of water
• 2 C. eetlepel bloem
• 1 c. eetlepel olijfolie

Bereid de kruidenbroodkruimels : afspoelen, goed drogen en uitdunnen 1/4 bosje bladpeterselie en 1/4 bosje kervel. Spoel, droog 5 bieslook, snijd ze grof. Snijd de peterselie en kervelblaadjes op dezelfde manier. Meng al deze kruiden met 4 eetlepels paneermeel. Bewaar dit kruidenbroodkruim op een bord.

Bereid de kalfsnuggets: goed platdrukken 1 kalfskotelet van 30 g. Snijd 10 g Beaufort in zeer fijne schaafsel, verdeel ze over de schnitzel en vouw hem dubbel om hem te sluiten. Breek in een diep bord 1 kwarteleitje en klop het tot een omelet met 1 snufje zout en 1 theelepel water. Verdeel in een ander bord 2 eetlepels bloem. Haal de gevulde kotelet aan elke kant door de bloem, dan door het losgeklopte kwarteleitje en tenslotte door de kruidenpaneermeel. Dep om overtollig broodkruim te verwijderen. Snijd de schnitzel vervolgens in kleine blokjes van 2 x 2 cm en houd ze vast met een houten stokje.

Koken en afmaken : verhit een kleine pan met 1 eetlepel olijfolie. Voeg de nuggets toe en kook ze ongeveer 5 minuten, draai ze een paar keer om. Haal de nuggets eruit en laat ze uitlekken op keukenpapier. Leg ze op een bord en serveer.

Het advies van Alain Ducasse 

Interpreteer deze nuggets met kleine pasteitjes van rundergehakt of kipfilet. Met deze hoeveelheid kruidenpaneermeel heb je genoeg om schnitzels voor volwassenen te bakken.

Advies van Paule Neyrat

Met 18 maanden kan hij kleine hapjes kauwen en zal hij het leuk vinden om ze alleen te eten. Groenten met deze nuggets! De keuze ontbreekt niet in de recepten van verse groenten, afhankelijk van het seizoen.

© Nature Bébé uitgegeven door Alain Ducasse Edition, auteurs Alain Ducasse, Paule Neyrat en Jérôme Lacressonière. Fotograaf: Rina Nurra Stylist: Lissa Steeter. Verkrijgbaar in de boekhandel, 15 euro.

Heilbot, appel, curry

Bereiding 10 min. Koken 10 min

Ingrediënten:

• 1 gouden appel van 150 tot 200 g
• 1 eetl. citroensap
• 1 C. XNUMX theelepel agavesiroop
• 1 eetl. olijfolie
• 1 C. witte kaas
• 1 mespuntje kerriepoeder
• 30 g heilbotfilet

Bereid de appel voor: Schil 1 gouden appel met een gewicht van ongeveer 150 tot 200 g. Snijd hem in vieren en verwijder het hart. Snijd driekwart in stukjes. Reserveer de laatste. Doe de appelstukjes in een pan met 1 theelepel citroensap, 1 theelepel agavesiroop, 1 theelepel olijfolie en 1 eetlepel kwark. Meng en kook 2-3 minuten. Voeg 1 mespuntje kerriepoeder toe. Mix en kook nog 1 minuut, meng dan deze bereiding.

Bereid de heilbot: stoom 30 g heilbotfilet 3 minuten. Zorg ervoor dat er geen randen zijn.

Finish: snijd de achtergehouden appelkwart in kleine staafjes. Leg de kerrieappel op het bord. Verkruimel de heilbot, leg deze erop en meng. Leg de rauwe appelsticks erop en serveer.

Het advies van Alain Ducasse 

De appel als groente is niet slecht. Als je geen heilbot kunt vinden, neem dan een filet van makreel of wijting, maar wees voorzichtig, verwijder alle botten.

Advies van Paule Neyrat

 Als hij al op zijn bord wil patrouilleren en alleen wil eten, zullen de appelstokken hem behagen. Snijd ze anders in kleine stukjes en geef ze aan hem met een theelepel.

© Nature Bébé uitgegeven door Alain Ducasse Edition, auteurs Alain Ducasse, Paule Neyrat en Jérôme Lacressonière. Fotograaf: Rina Nurra Stylist: Lissa Steeter. Verkrijgbaar in de boekhandel, 15 euro.

lamsstoofpot

VOOR 4-6 PERSONEN

BEREIDING: 25 minuten. BEREIDING: ongeveer 1 uur

Ingrediënten:

• 600 g lamsschouder
• 600 g lamsnek
• 2 Tomate
• 2 teentjes knoflook
• 2 c. eetlepel arachideolie
• 1 C. eetlepel bloem
• 1 bouquet garni
• 2 bosjes nieuwe wortelen
• 200 g nieuwe rapen
• 1 bosje kleine witte uien
• 300 g sperziebonen
• 300 g verse erwten
• 25 g boter
• zout, peper, nootmuskaat

Bereiding: snijd de lamsschouder in grote stukken, en de kraag in plakjes. Dompel de tomaten 20 seconden onder in kokend water en laat ze afkoelen in koud water. Schil ze, zaai ze en plet ze. Pel en hak de knoflook. Verhit de olie in een grote braadpan en braad de stukjes lamsvlees aan. Laat ze uitlekken op absorberend papier en gooi het vet weg. Doe het vlees terug in de kom, bestuif met bloem en kook al roerend 3 minuten. Zout, peper en rasp nootmuskaat. Voeg tomaten, knoflook en bouquet garni toe aan de braadpan, evenals een beetje water zodat het vlees nat is tot het hoog is. Zodra het kookt, afdekken en 35 minuten laten sudderen. Schraap de wortelen en rapen, schil de uien, verwijder de sperziebonen, dop de erwten. Laat de boter smelten in een sauteerpan en bak de wortelen, uien en rapen bruin. Stoom de sperziebonen 7-8 minuten. Doe de wortelen, rapen, uien en erwten in de braadpan, meng. Blijf langzaam koken, afgedekt, gedurende 20 tot 25 minuten. Voeg 5 minuten voor het serveren de sperziebonen toe en meng voorzichtig. Serveer zeer heet, in de braadpan.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (styling Alexia Janny). Recept uit het boek Petit Larousse chef, Larousse editions

Lamsrack met graskorst

Ingrediënten:

• 1 lamsrack met 6 spareribs
• 40 gr de mout
• 120 gram paneermeel
• Dragon
• Tijm
• 4 cl zonnebloemolie

Bereiding: handvat (verwijder het vlees dat bepaalde botten bedekt, bijvoorbeeld karbonades, ribben of drumsticks) uw lamsrack, leg het op een bord dat geschikt is voor uw oven. Besprenkel het met olie. Kruid met peper en zout, kook 10 minuten in een hete oven. Verwijder het, bestrijk het met mosterd. Maak je paneermeel klaar met kruiden, hak de peterselie en tijm fijn en voeg toe aan het paneermeel. Rol je geborstelde vierkant door paneermeel, het plakt aan de mosterd, zet je vierkant terug in de oven voor 5 minuten om de kruidenkorst te kleuren, snijden, serveren en genieten. U kunt uw plein begeleiden met een ratatouille.

© Comme-a-la-Boucherie.com

Lamsbout in rode wijn

Voor 4 personen. Bereidingstijd: 30 minuten. Kooktijd: 1 uur 30 minuten

Ingrediënten:

• 1 lamsbout van 1,3 kg
• 1 eetlepel olijfolie
• 40 g boter
• Halve fles rode wijn
• 1 teentje knoflook
• 2-uien
• 2 wortelen
• 2 takjes tijm
• Gember poeder
• 5O g gekonfijte wijn
• Zout peper

Bereiding: schroei het been aan alle kanten op middelhoog vuur dicht. Verwijder het been en zet opzij. Smelt in hetzelfde gerecht de boter, voeg de wortelen, de gepelde en in blokjes gesneden uien toe. Kook gedurende 10 minuten. Doe de groenten over in een ovenvaste schaal. Leg de lamsbout erop, voeg de tijm toe. Bak in de oven op Th.7 (210°) gedurende 20 minuten. Nat met rode wijn. Voeg de gekonfijte wijn toe. Verlaag de temperatuur. Ga door met koken gedurende 1 uur op Th.6 (180 °), bedruip regelmatig de poot. Houd het been warm. Passeer de kooksappen door een Chinees, verminder het met een derde. Pas de kruiden aan. Serveer de lamsbout met de saus en vergezeld van seizoensgroenten.

© fotolie

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé, uitgegeven door Alain Ducasse Edition. Auteurs: Alain Ducasse, Paule Neyrat en Jérôme Lacressonière. Fotograaf: Rina Nurra. Stylist: Lissa Streeter. Verkrijgbaar in de boekhandel voor 15 euro. Met dank aan Paule Neyrat en Alain Ducasse editions voor hun samenwerking.